臭味食品，真香

　　原创 /左玲玲 食品饮料行业微刊
　　众所周知，不愉快的气味会影响人们的食欲，无论是周围环境的气味还是食物的气味，都会缩短用餐时间和抑制食物消费欲望。
　　那么愉快的气味是不是就一定能增加人们的食欲呢？研究虽然还未发现良好气味对食欲的影响到底有多大，但是有一点可以肯定，就是良好的气味对食欲的影响，远远比不上不愉快的气味给人们食欲所带来的影响。比如＂臭味＂。
　　然而有些人闻起来＂臭＂的食品，并非会被全民拒绝，也不是人人都觉得＂臭＂。反过来，这些所谓的＂臭味＂吸引着为数不少的消费者。
　　01
　　榴莲——喜者香、厌者臭，营养价值不可忽略
　　榴莲是热带著名水果之一，一般认为榴莲有两个原产地，马来西亚和印度尼西亚。
　　中国广东﹑海南也有种植。榴莲在泰国最负有盛名，被誉为＂水果之王＂。它的气味浓烈、爱之者赞其香，厌之者怨其臭。
　　很多人不喜欢榴莲的味道，很可能是由于榴莲中的含硫化物（榴莲味道的主要来源）引起的。而且越成熟的榴莲，＂臭味＂越醇厚。
　　至于为什么有些人觉得榴莲很香，有些人觉得臭， 其实主要是因为嗅觉受体基因造成的。每个人的嗅觉都是不一样的，有科学家做过实验，发现任意两个人鼻子里大约30%的嗅觉感受器都是不同的。这说明相同的气味不同的人闻起来是不一样的。 所以有人觉得榴莲臭，而有人就觉得榴莲香味浓郁。这个原因也适用于不同的人对臭豆腐、螺蛳粉等食品气味的感知差异。
　　根据泰国农业部报告，2020年中国从泰国进口了57.5万吨新鲜榴莲，总额690亿泰铢（约合147亿元人民币），同比增长78%。中国成为泰国新鲜榴莲的最大出口市场。
　　消费者喜欢吃＂这么臭＂的榴莲，不仅仅在于他们能独享到的口感。更多的还是榴莲富含巨大的营养价值。
　　很多水果都是微微带有寒性的，但榴莲不同，榴莲果肉中含有有多种维生素，脂肪，钙，铁和磷等。有关研究表明，食用榴莲可以补充身体需要的能量和营养，具有一定的强身健体、滋阴补阳的功效。
　　而且榴莲的热量不高，每100g果肉的热量大概是147千卡，所以也适合减肥人群食用。值得一提的是，榴莲富含钾，对高血压、心脏病、糖尿病患者确实不利，不宜多吃。泰国公共健康部长建议，每天食用榴莲最好不超过两瓣。
　　榴莲因为生长周期较长，又产自热带，运输不方便，所以价格比较高。自新冠疫情爆发以来，榴莲进口量不降反增，价格也是居高不下。不过，今年以来，因疫情得到有效控制，有关部门预计榴莲价格将会有所下滑。
　　LIU LIAN
　　02
　　臭豆腐——越＂臭＂越正宗的非遗美食
　　臭豆腐是中国传统特色小吃之一，素有＂闻起来臭、吃起来香＂的大众点评。制作材料有大豆、豆豉、碳酸钠等。长沙和南京的臭豆腐相当闻名，台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。
　　臭卤水是臭豆腐闻起来＂臭＂的重要原因。 据业内人士透露，制作一缸好的卤水，需要在冬至前后用上等的香菇、鲜冬笋、浏阳豆豉、紫苏、曲酒等20多种原料放入特定的缸中，持续发酵两年甚至更长时间，制作成独特的卤水。
　　而臭豆腐吃起来香主要源于＂豆腐＂本身。豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质在发酵的复杂作用下，形成了更容易被人体消化的谷氨酸等物质，谷氨酸具有提鲜的作用。
　　另外，臭豆腐中的蛋白质再经过油炸，在高温下会形成氨基酸与糖类，氨基酸更是食物鲜美味道的主要成分之一。与此同时，经过油炸的臭豆腐它的＂臭味＂就没有那么重了，反而增加了＂香味＂。
　　闻起来臭、吃起来香的臭豆腐可谓红及街里街外，从随处可见的夜市小推车，到名景区的美食巷，甚至成为门面店的主食。这是因为臭豆腐也具有一定的营养价值。
　　北京食品酿造研究所所长鲁绯表明豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品， 蛋白质含量达15%—20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。另外，吃臭豆腐，对预防老年痴呆有积极作用。 一项科学研究表明，每100 g臭豆腐中就有5–10 mg维生素B12。缺乏维生素B12会加速大脑老化进程，从而诱发老年痴呆。经过发酵后的豆制品会产生大量维生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。
　　但有研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。
　　此外，臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在整个制作过 程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染。 所以臭豆腐也不宜过多食用。
　　＂一看二嗅三掰＂鉴别劣质臭豆腐：  看放臭豆腐的水是否黑如墨水；  闻豆腐表面是否味道刺鼻，如果刺鼻则是加入氨水  掰开豆腐看一看，里面是否较白，如果色差大则质量不过关。
　　另外，有些小店、小摊也有正宗臭豆腐的。
　　如今，商家利用科技开发了真空包装品种，延长了臭豆腐的保质期。臭豆腐朝着休闲零食方向发展，电商行业的兴起，物流行业的发达，全国乃至全世界的消费者都能品尝到这道名＂臭＂小吃。
　　据悉，2020年，长沙炸臭豆腐制作技艺成功入选国家级非物质文化遗产，再借助这非遗食品的背景，臭豆腐发展具有良好的前景。
　　03
　　螺蛳粉——是什么成就了地道的螺蛳粉？
　　对一些人而言，螺蛳粉这三个字摆在一起不亚于生化武器的杀伤力。一碗出锅，隔着老远，那＂酸臭气＂便霸气袭来。可以说爱它的人欲罢不能，恨它的人避而远之。
　　螺蛳粉是广西柳州的风味小吃，中国广西非物质文化遗产。它由柳州特有的米粉，加上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及适度的酸辣味和煮螺蛳的汤水调合而成，具有酸、辣、鲜、爽、烫的风味及酸笋的特殊气味。
　　《舌尖1》中说：＂在柳州当地，有一种叫螺蛳粉的小吃中，酸笋是最重要的辅料。＂ 酸笋带着其特殊的＂臭＂，既丰富了螺蛳粉的口感层次，也缓解了霸道的辣味。能接受酸笋味道的人，自然能领略到螺蛳粉独特的＂香味＂。
　　图片来源于知乎@二末末是小可爱啊
　　也许是为了让螺蛳粉的＂臭味＂飘得更远，有些商家琢磨着把卖螺丝粉像卖方便面那样，以袋装的方式卖到其他地方。这一想法也得到了柳州当地政府的支持。
　　近年来，以李子柒螺蛳粉最为火热。李子柒正式杀入螺蛳粉是2019年7月。次年5月，柳州螺蛳粉的日产量达300万袋，李子柒螺蛳粉能占到柳州螺蛳粉约1/4-1/3的产量。一年多时间，一个美食短视频头牌网红，让一个地域美食成为头牌。
　　螺蛳粉如此之高的产量离不开消费者巨大的需求。对螺蛳粉上瘾和喜欢吃臭豆腐背后的道理是一样的。赋予螺蛳粉个性的是酸笋，而酸笋带有一股特殊的气味，不能接受的人称之为臭味。而＂食臭＂又是写在人类基因里的味觉记忆。是人类进化历程中的某种历史无意识。
　　因为原始社会人类保鲜食物的手段有限，食用腐烂发臭的食物不可避免，动物的腐肉是成本低廉的蛋白质来源。从这个层面来看，有的人喜欢＂臭味＂食物，也是人类进化过程中的历史无意识所带来的喜好。
　　所以，与其说螺蛳粉让人欲罢不能，不如说酸笋的＂臭味＂让人欲罢不能。
　　LUO SI FEN
　　04
　　小结
　　臭味，早已是人类刻进基因里的味觉记忆。想想榴莲、臭豆腐、螺蛳粉，不也都是如此，有人爱极、有人恨极。
　　可以说，＂臭味食品＂不仅拥有一批坚定的拥护者，也将会随着食品口味创新、包装设计创意等不断吸收圈外消费者。如果说别的产品致力于破圈动作，而＂臭味＂市场就是在不断引人入圈。
　　榴莲、臭豆腐、螺蛳粉……赶紧也来分享下你知道的＂臭味＂食品吧！