论资历,花椒可比辣椒深
花椒是一种充满魔力的调味品,当它抵达你的舌头,花椒中的一种名为"羟基甲位山椒醇"的化合物会产生震颤感,而且会在这种震颤感中扩散其它调味料,产生奇妙的味觉组合。
今天就一起来看看这有着这样的刺痛、辛辣而又让人感到愉快的花椒吧。
【无花椒不成戏】
没有花椒的舞台,川菜的戏演不下去。四川的花椒会给舌头一种无与伦比的体验,麻嗖嗖的感觉慢慢升腾,直到口水满溢,那种畅快感觉可以持续20分钟,然后才慢慢消失。
说起川菜的麻辣鲜香,不得不说川菜中的比较重要的一种香料-花椒,比起和四川关联性强的辣椒,花椒和四川的相识要早得多。花椒很早就被使用于蜀地的烹饪中了,而辣椒是大航海时代的来者。
"蜀犬吠日",四川盆地空气潮湿,四围群山环绕,中间平原的水汽不易散开,就连那里的狗见到太阳也觉得十分稀奇。而花椒芳香健胃,温中散寒,除湿止痛,四川人爱吃花椒自然也是意料之中的事情。
【贵族的调味料】
除了川菜,其它各地的饮食中也有花椒的广泛使用。
现在看来十分普通的烹饪作料花椒,在古代可是王公贵族才能用到的珍贵香料。
"凡种数千枚,只有一根生",先秦时期,由于花椒的栽培技术尚不够成熟,花椒珍贵无比。
【花椒简史】
花椒是芸香科植物青椒或花椒的干燥成熟果皮,别名秦椒、蜀椒、巴椒,是产自我国的香辛料,历史悠久。早在《诗经》中就有"椒聊之实,繁衍盈升"的描述。
"椒之实芬香,故以之相遣"。花椒香味悠远,最初并不用于厨房烹调,而是被当作男女间珍贵的定情之物相互馈赠。
花椒的辛香来自它的外壳,种子本身是没有味道的。我们所使用的调味料花椒一般都是花椒的果皮,花椒籽已经被剔除。
花椒被用作调味料,大约是从南北朝时期开始的。《齐民要术》中有关于花椒在烹调中使用的诸多记录。《山家清供》、《饮膳正要》等书籍中也有关于花椒用于烹饪的记载。
唐宋时期,花椒作为中国主流调味料登上历史舞台。
在辣椒(明代末期)传入中国之前,国内很多地方的饮食中都要加入花椒,唐朝花椒的食用比例进一步增大,而到了宋朝,人们对麻辣味道的喜欢与日俱增,也正是在这一时期,川菜成为独立的菜系。
唐朝设长安为都城,长安临近西北游牧民族,而且唐与北方各族、西域诸国交好,受到西域饮食文化影响的程度也较深,所以是历史上花椒使用量颇为惊人的王朝。
少数民族的烤羊肉,若佐以花椒以及经丝绸之路传入的胡椒,简直就是一绝。而肉食中加入花椒又能起到除腥去异的作用。
到了明清,郑和下西洋将辣椒引入中国,辣与麻的碰撞将川菜的味觉艺术提升到新的高度。
【花椒之用】
《神农本草经》中记载,花椒味辛、温,能除寒痹,坚齿明目,还有麻醉、消炎、止痛的作用。
中医看来,花椒可以温中止痛、祛湿散寒。用花椒水泡脚能活血通络。
花椒味辛,辛燥热,能够将胃中的水湿,气化成津液,肺就能得到滋润。而肺主皮毛,这也就是花椒能起到美容之用的原因所在。
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