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这道东北菜,是酸菜与白肉的巧妙组合,酸爽,喜欢的已是不惑之年

  本期导读:这道东北菜,是酸菜与白肉的巧妙组合,酸爽开胃,喜欢的已是不惑之年
  酸菜汆白肉是典型的东北老菜,由东北农村杀猪菜进化演变而来。酸菜和猪肉的结合是比较传统的东北做法,解腻增香还开胃。
  东北制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限,东北的冬季漫长且比较寒冷,蔬菜到了冬季特别不好储存,白菜、萝卜和土豆是冬季里食用的主要蔬菜,我们智慧的祖先用了传统的腌制方法,使得大白菜通过自然发酵而变成别有风味的酸菜,不仅酸爽开胃还下饭,最主要的是还耐储存,解决了东北冬季没有蔬菜吃的难题。
  直到今天,东北人仍然以这种腌渍的方法储存白菜,丰富我们的餐桌,今天东北酸菜已经不仅仅局限于东北地区食用,而是辐射北方地区,乃至于全国都可以见到酸菜的身影。
  酸菜在东北人的食谱中占据着很重要的位置,尤其在腊月里食之最甚。东北的杀猪菜,一定离不了酸菜的作用,那一锅烀完肥肉的老汤,只有酸菜才能解决它的油腻感,不仅让你在大快朵颐时,尽情饕餮,也可以让你胃口大开,酸爽舒服。#好吃的健身零食#
  东北的酸菜不同于四川的酸菜,选材不同,风味和口感也不尽相同。东北人喜爱的就是大白菜(或圆白菜)腌制的酸菜,而且东北人也擅长烹制酸菜,或炒或炖或烤着食用。东北的酸菜是由多道工序制造而成,大都以大白菜为主,除去外部烂叶子、清洗干净、汆烫、自然冷却、码入缸中、撒上粗盐、压好重物、加入井水、再经过四个星期左右的缸内发酵后即可食用。虽然东北酸菜没有酸菜鱼的酸菜那么有名气,但是它正以独特的味道普及开来,越来越多的人开始食用酸菜并喜欢上东北风味的酸菜。#城市吃货挑战赛第二期#
  酸菜怎么吃呢?很多人因为不了解酸菜的吃法而较少食用它,实属一种遗憾。其实酸菜做法很简单,炒着吃、炖着吃都可以,东北做法的酸菜都是和猪肉紧密联系到一起的,酸菜喜油,这一点和其它地方的酸菜有着相同之处,炒酸菜时都会放一点肥瘦相间的"炒菜肉",这样做出来的酸菜比较香浓。东北比较有名的杀猪菜,就是使用酸菜的代表菜,把酸菜的味道发挥得淋漓尽致,而酸菜汆白肉俨然是紧随杀猪菜之后的传统东北老菜,排行第二并不为过。
  酸菜汆白肉,怎么看都有杀猪菜的影子,那是因为两者有着极其相近的地方。一个是长时间炖煮,软烂入味,一个是短时间的汆烫即可,但是酸爽的味道却是那么的相同,都是酸菜与猪肉的巧妙结合。如果说杀猪菜比较丰盛或略显油腻,那么酸菜汆白肉就是清爽可口。没有吃过酸菜的朋友可以尝尝酸菜汆白肉,做法很简单,选用猪五花肉用白水煮至八成熟,切成薄薄的大片,用猪肉的原汤加入酸菜丝,小火慢炖十来分钟,最后再把五花肉片放入汆煮三五分钟,调料仅以盐、味精、胡椒粉便足以调出一份酸辣清爽的东北老菜。
  旧时的说法,白肉指的就是带有肥肉的部位,这个说法指的是农村杀年猪时,找左右邻居一起帮忙,杀猪时要看猪的肉膘(肥肉部分),以肉膘的宽度为指标,肉越肥越受欢迎,并且喜欢用手指丈量肥膘的宽度,通常说三指膘或四指膘来代表肥肉的肥瘦程度,指数越多代表着猪越肥,农户就越喜欢,炖出来也就更香浓。
  酸菜汆白肉是从杀猪菜演变而来,杀猪后,烀一锅老汤,将肥肉膘子、猪肝、猪心、猪骨头、瘦肉、猪肠等统统在老汤里烀熟,煮完肉的老汤里飘着一层油花,又不能倒掉,又不能直接喝,怎么办呢?用东北酸菜来处理,酸菜切成丝往老汤里那么一烩,将酸菜烩制软烂入味,即解决了老汤的油腻,又可以单独成菜,酸爽可口正好解决了吃烀肉的油腻感,所以说酸菜汆白肉是这么来的。后来把肥肉改成了五花三层的五花肉,煮好的白肉切成薄薄的片,再和酸菜烩到一起,吃起来肥而不腻,开胃酸爽,这种做法一直被沿用至今。
  入秋了,天气明显转凉,在这个季节,做一碗酸菜汆白肉暖胃驱寒,是东北人最喜爱的做法之一。下面就分享这道东北老菜,喜欢的可以收藏。【酸菜汆白肉】
  需要食材:酸菜500克、五花肉200克、粉丝(或土豆粉条)50克、香菜2克、小葱3克、姜5克
  需要调料:盐2克、味精2克、鸡精3克、胡椒粉2克、料油1克(葱姜花椒大料炸出来的油)
  制作过程:
  1、将五花肉切15厘米左右的大块,先烧干净表面的猪毛,放入冷水锅焯水后捞出,用刀刮去表皮的脏东西,放入锅里加适量清水,倒入少许料酒,烧开后撇去浮沫。
  2、小火煮15分钟左右,关火焖10分钟左右至八成熟,稍微晾凉后切成大薄片。用筷子可以扎透即为八成熟左右。煮肉的汤不要倒掉,待会炖酸菜时使用。
  3、粉丝提前用凉水提前泡透剪短。酸菜一切两半,去掉根部,在酸菜帮上片一刀,顶刀切丝,用凉水洗一下攥干水分。香菜洗净切段,小葱切成葱段,姜去皮切成姜丝。用大葱切成葱丝也可。
  4、锅里放入煮肉的原汤,这样炖出来的酸菜才入味香浓好吃。在汤里放入葱丝和姜丝,放入酸菜丝,烧开后小火慢炖十五分钟,撇去浮沫。如果没有老汤可用猪大油炝锅后,放入酸菜爆炒最后加入清水炖煮也可。
  5、放入五花肉片汆烫,放入适量盐、味精、鸡精、胡椒粉继续炖五分钟左右。
  6、放入泡好的粉丝煮1分钟左右出锅,滴几滴料油撒上香菜段即可。酸菜汆白肉制作完成。
  出品图小贴士
  一、五花肉不要煮得过熟,否则无法切片,一般煮到七八成即可。这样煮熟的五花肉可以切成很薄的片,最好是入冰箱冷冻一下,如果没时间等那么久,煮熟后过凉水直接切片即可。
  二、酸菜是发酵之后的产物,酸菜里有很多益生菌,极易溶解于水,如果多次冲洗,酸味减淡,反而不好吃了,通常整颗酸菜洗一遍,切丝后再洗一遍即可。买袋装的酸菜丝只需要洗一次即可,如果酸菜不够酸,投洗了多次,酸味洗掉了,可以加适量白醋来调整酸度,但味道就不够纯正了。
  三、这道菜要多放一点胡椒粉,它可以提味增香,抑制异味,让汤的味道更加鲜美醇厚,胡椒的辛辣味和酸味融合,形成一种酸辣的味道。
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