肉馅去腥，用料酒是大忌，牢记3点，肉馅鲜嫩多汁，关键没腥味

　　肉馅想去腥，料酒首当冲！调肉馅，99%的家庭是不是都会用料酒来给肉馅去腥增鲜，或是再加一下十三香类的香味料来掩盖肉腥味？
　　那现在要告诉你：大错特错！
　　肉馅想要去腥，加料酒真是大忌！
　　料酒是属于酒类调味品一种，主要原料是黄酒；虽说料酒的主要作用就是：去腥除异，但前提条件是必须在高温加热而且是非密闭下使用才能达到最好的效果，比如说炒菜：我们一般都会利用锅边高温来进行＂烹酒＂；酒精挥发性强，尤其遇到高温，所以＂烹酒＂的过程腥味物质就会和酒精一起挥发到空气中，达到除腥的目的；
　　肉馅大都用来包饺子或大包子；肉馅当中如果加入料酒，料酒本身的酒精味道会被锁在外皮里面， 不管是煮或蒸，料酒中的酒精成分也无法充分挥发；而且有时候你细品，还会有一股因料酒带来的怪怪的味道；调肉馅要想鲜嫩多汁，而且没有腥味，记住3点
　　1、葱姜调馅，花椒打水
　　葱姜算是我们最常用的去腥好材料，大葱含有刺激性挥发油，油中的主要成分为蒜素，又含有草酸钙等能祛除腥腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气；而生姜含有姜酚、姜醇等的物质，都能使肉类中的醛等臭味分子发生氧化、使得异味减弱，能为肉类增加风味。
　　但要注意的是调馅用葱，只选用葱白部分，生姜也需要剁成碎末，这样可以有效地达到去腥增香的目的；
　　葱姜调味完成后，再用花椒水进行打水，多次少量加入到肉馅里面，沿一个方向搅打上劲；基本肉的腥味就没有了，而且打水后的肉馅滑嫩但不出水！
　　2、用香油锁香
　　打水后的肉馅，最后再加入香油调匀，那馅的香味基本就全出来了；香油的味道是非常香的，经过低温的蒸制之后， 能把香油的味道完全地发挥出来，并且紧紧地包裹在饺子皮中 ，和馅料的美味能够结合一体，让饺子产生浓浓的香味 而且煮出来的饺子，香而不腻；
　　所以调肉馅基本就三大步：
　　第一：调味时用葱姜去腥，加盐。 肉里的主要腥味90%都可以依靠葱姜去除 ；
　　第二：花椒水打水，基本 可去掉残余腥味， 同时奠定了肉馅的出香基础。
　　第三：一二完成后，放胡椒碎，为了在煮熟过程中实现最后的去腥保障，确定不会再有丝毫的肉腥，同时提香。最 后就是放入小磨香油肉馅的香味完全就出来了 ；
　　3、不加十三香
　　还有朋友喜欢在调肉馅的时候加十三香来掩盖腥味；切记千万别冲动！十三香是用多种辛香料制成的调料，虽然很香，但香味太过于厚重了；葱姜去腥，再加花椒打水后，基本完全可以保证腥味无疑，如果这个时候再加十三香，不仅吃起来没有肉的鲜味，而且辛料味过于厚重，吃起来发腻！
　　另外还有像一些八角，五香粉之类的调料，它们都是属于挥发性调味料，只适用于暴露条件下的炒菜，在挥发中带走腥味，达到去腥效果。调馅包到饺子里，不仅无法去腥增鲜，反而把受热挥发的味道闷在饺子里面出不来，形成了怪味，吃起来味道总是怪怪的！
　　调馅切记这3点，料酒和香料是除腥增香，但一定要利用本身物质的原理，才能达到最好的效果，所以料酒不是万能去腥料，用对了才是真的去腥！