新手买牛排必看,手把手的教你如何选购美味好牛排
一、牛排种类
中国目前销售的牛排分为三大类:合成、整切、原切。各位买牛排, 必须买原切的! 只有原切的才是真正的牛肉!新手最简单分辨方法: 看配料表! 配料表里只有"牛肉"的就是原切,但凡出现其他内容就不要买。不要看商家怎么宣传,也不要相信自己的认知,看配料表是最直接的。 合成牛排
大家都知道合成牛排是碎牛肉拼起来的,甚至有些用的都不是牛肉,所以我们必须要规避。碎肉经过粘合、调味、嫩化、塑型等流程,就可以变成一块合成牛排,通常是正圆形、颜色发黄、味道刺鼻。
合成牛排完全没有肉色,黄不拉几的,还特别的圆
合成牛排的配料表是非常的复杂,其中有两项通常是必需的:大豆分离蛋白(嫩化)和XX胶(粘合)。另外合成牛排的拼接处会有细菌,所以必须煎到全熟。
非常典型的合成牛排配料表,但是产品名称竟然写的是原切?! 整切牛排
整切牛排是介于合成和原切的一个种类,非常容易被误认为是原切,但其实打的是擦边球!整切除了没有使用碎肉作为原料外,其他工艺与合成牛排几乎没有区别,所以外观和配料表看起来都很"合成牛排"。
某超火牛排品牌的整切牛排配料表
整切牛排的出现就是为了让大家觉得自己不是拼接合成,同时还能通过注水调理等方式大幅降低成本。售价极其便宜,还能送锅送刀叉送调料,可想而知利润水平... 这种牛排我也是强烈不建议食用!根本没有牛肉的味道,除非你想吃的是香肠。
这块肉要能煎出来包装上的那个样子,我真的给他点赞 原切牛排
原切才是真正的牛肉,当然我也见过产品名称是原切牛排,但是实际是整切或者合成牛排的例子,所以大家还是要关注配料表。网上买牛排可以看看买家秀的晒图,一般都能找到产品标签的照片。
多么干净的配料表,吃得放心
原切牛排最大的特点就是每块肉的形状和花纹都不一样,即使来自同一头牛的同一个部位。它作为彻头彻尾的非标品,每次收到的牛排不一样是很正常的。
这才是原切西冷牛排,比上上张图片的有食欲多了
原切牛排通常不送调料,建议大家去买现磨的海盐和黑胡椒,或者进口的牛排专用黑胡椒酱(一般是稀的,不是合成整切送的那种特别浓稠的酱)。 二、牛排部位
牛排部位"千千万",但是适合新手的、最保险的只有传统三大部位: 菲力、眼肉、西冷。 先定好你能接受的价位,然后买这个价位段的菲力眼肉西冷就行了,决策非常easy。当然价格越贵,前缀级别数字越大的(澳洲的"M1-9"级别在国内最为常用),品质通常越好。
左西冷,上菲力,右眼肉
为什么新手只推荐买这三个部位?因为它们三个能从始至终霸占牛排三甲的宝座,是有原因的:版型规整、肉质出色、没有嚼不动的筋。新手千万不要图便宜去买相对低端的部位,大概率会煎不好或者吃不惯。新手也不要尝试厚切牛排(超过300g的一般都是厚切),厚切的更适合三分五分这样的低熟度或者需要专业的烹饪工具。
网红T骨牛排:一半菲力一半西冷,这个厚度最好还是下馆子吧 菲力牛排
对嫩度要求高的朋友必上菲力,因为它是最嫩的部位,没有之一。这个部位很多人说只有3分熟或者5分熟才能保留它的嫩度,不能煎5分熟以上不敢苟同。正因为菲力足够嫩,所以它是为数不多的全部熟度都可以驾驭的部位,像一些高级别的菲力,全熟都没有问题。这个特点也决定了它对新手的烹饪容忍度很高,把握不好熟度也不用担心嚼不动。
一条完整的菲力长这样 眼肉牛排
眼肉是出雪花能力最强的部位之一,也是菲力之后最嫩的部位之一,所以我经常说它是综合素质最强的牛排部位。如果又想要嫩度,还想要脂肪香度,眼肉是最好的选择。它最大的特点就是肉盖和肉心中间有一圈脂肪,即使是油花不丰富的低级别眼肉,这圈脂肪也能给它带来不错的香度。很多人喜欢的网红战斧牛排,其实就是带骨眼肉。
一条完整的眼肉长这样 西冷牛排
西冷是我最喜欢的牛排部位,也是大多数老外最喜欢的,因为西冷要比同一头牛的菲力和眼肉价格更便宜,而且稍微有点嚼劲。这个嚼劲对于喜欢吃肉的人来说是非常大的优点,嚼得时候口感会比较饱满,会有爆汁的感觉。如果不喜欢嚼劲,买西冷可以挑级别高一些的,最好是M5级以上。丰富的油花会大幅度提升嫩度,而且依然高性价比。
一条完整的西冷长这样 三、牛排级别
上面说到了澳洲M1-9的级别,简单讲解一下。这个是澳洲官方的谷饲雪花牛肉级别, 数字越大,油花越多,价格越贵 ,世界上比较通用。M10-M12是民间级别,意思是比官方的雪花还要好,觉得标M9亏了。这些级别里,做牛排最好的是M4-6这个级别区间的,脂肪含量比较合适,不会太油腻,也不会出现纯瘦肉导致的太柴或缺乏香度。
非常直观的M1-12的雪花分布比例
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