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蒜头切法名厨传授大蒜7种处理引出不同风味,研磨蒜末拌菜最香

  本期导读:蒜头切法|名厨传授大蒜7种处理引出不同风味,研磨蒜末拌菜最香!
  「现在的大蒜都不辣、没有蒜味!」真的是这样吗?虽然进口大蒜因为储存久、水分低,蒜味确实低一点,但他提醒妈妈们注意一下自己切大蒜的方式,把大蒜「拍碎」改成「压碎」,蒜味更够。炒菜时,你还是习惯蒜头洗干净,马上用大菜刀拍碎处理吗?小心这样会让大蒜味道大打折扣!
  很多主妇常抱怨现在的大蒜不够味,不像过去的好吃。市面上有进口蒜和本土蒜头,进口蒜因为运送、进口的保存时间久了,大蒜水分降低,蒜味确实比含水量高的本土蒜头少很多,但其实妈妈们只要在处理大蒜时,从「拍大蒜」改成「压蒜」,降低蒜汁喷散出去,就可以保留更多蒜味。
  有的人喜欢大蒜辛辣味重一点,有些人只想要蒜香、不要辣味。只要在切蒜时下点功夫,就可让蒜味想辣就辣、想香就香。
  蒜泥适合生吃
  很多人吃小吃碗粿、肉圆时喜欢浇上水状蒜泥。大蒜打成蒜泥,因为大蒜细胞壁破坏,大蒜素快速释放,生吃时的蒜味和辣味最重,适合喜欢蒜味的人生吃。
  如果只喜欢蒜香、不爱辣味,则可以在炒菜最后一步时加入蒜泥,蒜香可以扩散到所有菜上,但蒜素煮熟后不易留蒜臭。压蒜器蒜泥生熟吃两相宜
  如果喜欢炒菜后仍保持浓重的蒜味,雷议宗建议可以使用压蒜器压出来的蒜泥。压蒜器压出来的蒜泥虽然蒜的细胞膜破坏很大,但是仍保留许多完整的蒜块,所以生吃时蒜味够,加热后的蒜味也很足。
  但是要注意压碎后的蒜碎容易焦化,所以炒菜时先把完整蒜粒放入爆香,最后再加入压蒜器内的蒜汁。
  研磨蒜末拌菜最香
  许多厨师在家都喜欢使用石制砵或木制的研磨器磨香料,用这种方式磨出来的蒜末味道更重,只次于蒜泥。
  研磨出来的蒜末生吃时的蒜味够辣,适合搅拌在烫熟的菜上,蒜香扩散更广。蒜粒适合爆香
  若是喜欢蒜香、不喜欢大蒜呛味的人,雷议宗建议,可以不把大蒜压碎,直接剥下大块的蒜粒。蒜粒的细胞膜没有破坏,适合爆香时使用,仍可保留完整蒜香。
  蒜粒的细胞膜没有破坏,适合爆香时使用,仍可保留完整蒜香。冷锅冷油保留最多蒜素和蒜味
  大蒜含有蒜素、辣素、硫化物等,具有抗氧化的保健作用,但是辛辣味很刺激肠胃。
  大厨建议要保留大蒜蒜香和蒜素,又不刺激肠胃,最好的方式是用冷锅冷油爆香。
  当大蒜产生香味时立即把要炒的菜或肉放入,大蒜不会焦化,又能保留浓郁风味与大蒜营养。整颗洗净气炸或烘烤
  喜欢吃大蒜保健又怕胃痛的人,大厨建议可以把整个蒜球洗干净,保留大蒜外膜,直接放到预热后的气炸锅或焗炉烤2分钟。
  烤到大蒜自然脱膜,直接吃香软可口,又能吃到大蒜的营养,也不怕引起胃痛。
  意大利面、拌菜用油封蒜
  如果喜欢吃意大利面或凉拌菜,雷议宗建议可试试「油封大蒜」。
  大蒜洗干净后不要拍,直接切块或把边角切掉,再用焗炉把大蒜烤香。
  不用烤很久,只要到筷子可以轻易刺穿大蒜的程度,再泡在橄榄油或茶油等好油中,油可以和大蒜中的脂质蒜素结合,并且封住蒜香在油中,以后拌面拌菜只要加油就可以了。

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