面条那么Q弹的原因都是加了添加剂？食品专家解析

　　种类多元的面食常常强调口感Q弹富有嚼劲，但过度Q弹的面条，是因为加了哪些添加剂呢？可以多吃吗？台湾大学食品科技研究所叶安义特聘教授从面条的制作开始，说明面条之所以Q弹的原因。
　　面筋是面条Q弹与否的关键
　　无论是哪种面条，在制作方面都无太多差异，都是将小麦制成的面粉，加水混合成面团后，再经过揉压、醒面等步骤后，切成条状而成。若以外观颜色区分，可以简单分为白面或黄面，白面在制作时会添加盐，因为盐可以促进双硫键形成，也有防止酸败的效果，但用量超过3％时吃起来会较咸。黄面也称为碱面，制作时多添加了碱液，使面粉中的蛋白质与淀粉作用，增强面筋的弹性。以前生产者曾使用硼砂来增加口感，现在已经禁止使用，但现今有些生产者使用色素来增加黄色色泽，因此选购前要特别注意使用的色素是否合法。
　　面粉的弹性与延展性主要来自「面筋」，也是面条Q弹与否的关键。面筋的形成主要由面粉蛋白质中的麦谷蛋白（Glutenin）与谷胶蛋白（Gliadin）所构成，两者产生交互作用形成「双硫键」，面条的弹力与筋力，都视双硫键形成的状况而定。
　　不见得Q弹的面条都有添加剂，真正做得好的面条也相当Q弹。以白面条为例，力量乘上时间，就是面条Q弹的原因。面团透过不断揉压产生压力，促进双硫键的形成，在面团产生面筋后，还要适时静置让面团放松（即为醒面）。另外，不同面粉的吸水性不同，添加的水量是否适当，也会影响面条制作的口感。
　　合法添加剂，改变面条的口感
　　多数厂商都以胶类或修饰淀粉等添加剂来增加口感，一般人很难吃出其中的差别。修饰淀粉是将谷粒或植物根部（如马铃薯、树薯等）的天然淀粉，以少量化学物质处理，改变其物理特性而制作出来的食品添加物。但无添加剂的面条较为扎实，且煮好的面条表面比较容易黏黏糊糊的，若添加胶类物质或修饰淀粉，则有助于面粉成分（蛋白质、淀粉等）的结合，使煮好的面条较滑顺。
　　至于胶类或修饰淀粉或其他添加剂，叶安义教授认为，多是为了增加口感或利于保存，只要合法使用，食用上都没有安全问题。目前学术上有两种观点，一是添加剂原本就不宜过多食用；另一则是部分胶类在肠道内不易被吸收，可视为膳食纤维，对人体是有帮助的。例如阿拉伯胶（Gum Acacia）、褐藻胶（Alginate）、羧甲基纤维素（Carboxymethyl cellulose）、三仙胶（Xanthan Gum）等，美国FDA均已认定为纤维素。
　　不可讳言，市面上面条仍然多以食品添加剂来增加口感，少有传统制程时的揉压工序，但只要厂商标示清楚，面条依然可以安心做为主食享用。