碘是人体必需的微量元素，是人体合成甲状腺素的重要原料。如果体内缺碘，就会引起缺碘性疾病。
　　成人每日需碘量为100150微克，其主要来源是食物。为弥补一些地区水、粮食和蔬菜中碘含量的不足，我国大部分地区的食盐中加了碘。近年来研究发现，要提高对加碘盐中碘的食用率，讲究烹调方法十分重要。例如，炒同一种蔬菜，出锅前放盐，碘的食用率为63。2，炸锅时放盐则仅为18。7。这主要是因为炸锅时温度很高，会使碘迅速逸散。高温煎煮时间越长，碘的损失越多。
　　不同食品的配炒，碘的食用率也不一样，如同样在出锅前放盐，番茄炒土豆碘的食用率为53，番茄炒鸡蛋为62。使用不同的食油，碘的食用率也有不同，如用动物油炖土豆，炸锅时放盐，碘盐食用率仅为2，而采用豆油可增加到25。添加某些调味品可增加碘的食用率，如炒土豆丝炸锅放碘盐，食用率为24，加了山西陈醋后，则碘食用率可上升到47。8
　　从上述可见，日常生活中讲究烹调方法，对防治缺碘疾病是大有益处的。

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