四季豆又名菜豆、芸豆或芸扁豆，是南方常见的一种豆类蔬菜。四季豆中含有一种有毒成分皂甙，它主要集中在四季豆的豆粒中。
　　皂甙是一种能使人引起中毒的物质，它可刺激胃肠道粘膜产生炎症，还具有溶血作用，很容易进入血液中的红细胞内，破坏红细胞而出现溶血。所以，食用时要设法使其毒性消失。因为皂甙遇到高温即被分解破坏而失去毒性，故只要在烹调时注意把它煮熟透，就不会有什么问题。
　　但如果烹调时没有煮熟，豆粒中的皂甙未被分解破坏，人食用后便可能发生中毒。如某地曾有一所学校就发生600多人吃了这种未煮熟的四季豆而中毒的事件。
　　实验证明，四季豆经滚开水烫泡25分钟，捞出后再炒至绿色消失，豆中的皂甙即全部被分解破坏。所以，食用四季豆，要切得碎些，先用开水烫泡，再煮熟煮透，食用时无生味、无苦涩感为宜。

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