看煎锅上这两块滋滋冒油的肉饼，是不是已经闻到了扑鼻肉香？慢火煎至两面金黄，筷子一戳，外焦里嫩正好上桌，香喷喷的汉堡牛扒，一口下去！＂唔…好，好像是辣条的味道……＂ 这款画风清奇的牛肉饼，其实是最近在纽约超市Union Market冷冻柜里随手拿的一盒人造汉堡肉。 说到人造肉，你的第一反应是什么？不见天日的地下黑作坊？还是科幻影片中的未来启示录？ 其实人造肉不是那么遥远的词汇，从小时候学校小卖部五毛一包的香菇肥牛，到近年来复古零食界扛把子＂卫龙辣条＂，都是让我们会心一笑的童年味道；红烧素鸡、醋溜素黄鱼、炒素蟹粉等，更是餐桌上的常见身影。 我们熟知的这种＂人造肉＂其实是仿荤素食，通过各种加工，使得素食原料在色、香、味、形各方面与荤菜极为相似。对国人来说，这些＂假肉＂更多是日常饮食中的小小点缀；然而，在美国硅谷的实验室，却有一群科学家在搞事情——他们正准备掀起一场全球饮食革命，打造出真正算得上＂未来食物＂的人，造，肉。 1 | 人造肉怎么造？ 我们要聊的人造假肉工厂，可不是什么地下黑作坊，而是美国硅谷的科技新宠。Beyond Meat、ImpossibleBurger、Memphis Meats 这些近年成立的食品科技公司，均估值上亿美金。 开头提到的＂辣条味＂汉堡肉，就是Beyond Meat的明星产品。这款实验室出身的人造肉，今年已经悄悄混入了美国各大普通生鲜超市，与各种肉类摆放在一起，价格嘛，也就比一般的牛肉饼贵个一倍…… Impossible Foods呢，这两年光是研发人造肉就获得了近1.8亿美金投资，投资方包括比尔盖茨和李嘉诚。他们最近的大动作，就是耗时五年、花费将近八千万美元打造出一款＂不可能的汉堡（impossibleburger）＂，在湾区推出后大受好评，并在去年七月首次登陆纽约。 继假汉堡风潮之后，今年3月，Memphis Meats又在Instagram深夜放毒，宣称要＂做不一样的鸡＂——全球第一款实验室细胞培养皿中培育出来的鸡肉做成的炸鸡排！ Memphis meats官方INS发布的实验室炸鸡块 那么问题来了：这些耗资天价研发的人造肉，和咱们的素鸡素鸭、辣条豆干，到底有啥不同？ 首先，来看看目前人造肉科技，都有些啥操作。 第一种物理手段，其实也就是我们的传统仿荤素食所采用的方法。前面提到的Beyond Burger就是用植物蛋白替代动物蛋白，使之达到同样的蛋白质含量，零反式脂肪与胆固醇。肉饼中红红的肉汁，其实是甜菜汁。 第二种化学手段，就是Impossible Burger的卖点了。＂牛肉＂的制作主要还是物理手段，成分为小麦、椰子油和土豆；其与众不同之处，在于＂血红素＂的加入。肉汉堡之所以尝起来肥美，红肉当中的铁元素功不可没，而植物中也含有类似的豆血红蛋白。通过加入这种植物血红素，研发人员成功制作出能渗出血水的鲜美＂牛肉＂。 相较于国内的素食生产工业，这些硅谷食品科技企业更注重研发制作原料的工艺，同时在化工添加剂上也更加谨慎，不太会像国内的仿荤素食，用卤水、麻辣、五香等重口味来弥补素食原料的风味不足。 简单地说，这些食品科学家的目标，可不是制造＂假肉＂，而是发明＂真肉＂——各种成分跟肉一模一样，但不直接采用动物原料的肉。 2 | 一款八千万美元的假汉堡 看起来很有趣，可我们真能吃到这些人造肉吗？ 去年夏天，位于纽约曼哈顿最潮艺术时尚街区Chelsea的MomofukuNishi餐厅，开始出售纽约第一只＂不可能的汉堡（Impossible burger）＂。为了体验这一只8千万美元研制出来的汉堡到底有多神奇，我们决定亲自去尝一尝。 Momofuku Nishi是一家意大利、韩国与美式风格的混合菜，＂不可能的汉堡＂每日限量供应，售完即止，且午市时段不接受预订。 落座后翻开菜单，大名鼎鼎的天价汉堡价格十分亲民，一份仅售15美元，与菜单上其他三明治价格相差无几。除了＂不可能汉堡＂，我们还特意再点一份炸鸡排三明治，看看真肉和＂假肉＂吃起来有什么差别。 端上来的汉堡看起来肥厚多汁，很美味的样子！牛肉表面略焦，切开后内部是鲜嫩的暗红色，细腻的纤维与真正的牛肉几乎一模一样。 带着激动又怀疑的心情一口咬下去，不得不说，满口肉香配上浓厚芝士，真的——好像肉。尽管尚欠缺几分牛肉的劲道，有点像麦当劳打包的牛肉汉堡存进冰箱里再拿出来微波炉热过，略嫌松软，然而——想想这原本只是一坨绿油油的蔬菜而已啊！口感可以说是很惊艳了。 ＂不可能汉堡＂的营养成分表 3 | 一份十年后的晚宴邀请 你也许会想，搞得这么玄乎，不就是一个大汉堡吗！别急，关于人造肉的脑洞，还可以大得无边无际。 这一次，我们找到了位于阿姆斯特丹的一家名为Bistro In Vitro的餐厅。餐厅官网提供在线点单与订座功能，制作精良的菜单页面，显示一次标准的晚宴由三部分组成，前菜，主食和甜点。 嗯，目前为止，很标准。让我们来看看前菜都有啥。 几乎透明的蓝鳍金枪鱼水晶，看不见任何肉质，只有滑腻的口感和浓郁的风味；试管小牛肉折成的千纸鹤，献上最美好的祝福；3D打印的牛骨髓白煮蛋，满口都是香浓的蛋白；香炸……已经灭绝的渡渡鸟？ 等等，我好像进了假网站…… 试管牛肉千纸鹤 香炸渡渡鸟 我还是直接跳到主菜吧。亚洲风味玫瑰肉羹：精美的肉玫瑰在香草装饰的茶汤中徐徐展开。针织牛肉：试管培育的超长肌肉纤维，以手工编织的方式呈现一块牛排！ 从中国花茶受到启发的 Meat Flower 还有脑洞大开的＂肉食合成锅＂：选择喜欢的肉类，一键调整各种肉类在最终菜品的色泽、纹理及口感所占的百分比，跟美颜相机一样操作简单易上手，设置好后等上几个小时，＂叮＂，一盘鹿肉金枪鱼小牛排出锅！…… 肉食合成锅 来个布烈斯鸡胸肉馅意大利饺或者烟熏猪肩肉吧，食材是精心培育的＂鸡胸＂和＂猪肩＂——你没有看错！店里的鸡胸和猪肩并不是从鸡或者猪身上切下的一部分，而是，用干细胞培育的特定部位的肉。 为什么要为了食用某部分而杀害整只动物呢？拒绝杀害，拒绝浪费！ 此时，我觉得需要来点甜品压压惊。 这个看上去晶莹剔透的小果子不是樱桃也不是蓝莓，而叫Meat Berry（肉莓），它融合了女孩们着迷的水果甜味与让男孩们喜欢的红肉口感，一口吃下去，你味蕾会先被牛肉的肉香包围，再渐渐浮现出蓝莓的酸甜滋味…. 诶，炎炎夏日不如吃个雪糕：天鹅绒般丝柔口感与肉的油脂味结合，雪糕口味有……鲜龙肉与咸香北极熊？揉揉眼镜再看一眼菜单——还有咸辣口味的B-52鸡尾酒，培根威士忌，鲸鱼肉米酒，或者干脆让小朋友来个肉食freestyle！ 让人自由发挥的Meat Paint 这家生猛的餐厅其实在现实中并不存在，它是一个厨师、科学家与艺术家共同创作的科幻艺术项目，通过展示虚拟菜单来提供未来人造食物的可能性。 然而，菜品的设计并非异想天开，而是一种对将来可能出现的饮食形式的探索。菜单中的每一款美食都附有星星评级，星的颗数表示实现的可能性，一星表示还处于研发阶段，四星或五星表明菜品的推出指日可待。 虽然牛肉千纸鹤与香炸渡渡鸟都只有一颗星，但水晶金枪鱼、小羊羔肉酪、针织牛肉和Meat Paint都有四颗星呢。 这顿晚餐吃起来怎么样？等我们十年后再告诉你 你可能还不太能接受吃＂人造肉＂这件事，但＂人造肉＂已悄然成为未来的食品创业新热点、饮食的新浪潮。美食家的肠胃、艺术家的眼光加上科学家的脑洞，人造肉不仅不算反自然，可以说是相当前卫的饮食艺术。 要是这么一份菜单摆在你面前，你是吃，还是不吃呢？