浙大研究每天多吃一个蛋，心脏病和癌症风险会增加？可信吗？

　　2021年浙江大学的教授发表的一篇研究引起了人们的注意，这篇研究对美国52万人进行长达16年的一项调查，讲述了关于胆固醇和鸡蛋摄入量与死亡率的关系，发现在人体每日必须的胆固醇摄入量之外，如果再额外进食300mg胆固醇，也就是说如果每天多吃一个鸡蛋（大约50g），就会增加心血管疾病的死亡风险和癌症的死亡风险。
　　浙大教授在文章中对这种风险的解释是，蛋黄中所含有的胆固醇含量较高，摄入过多后，会堆积在动脉内，久而久之容易发生动脉粥样硬化，就会增加血栓发生的风险，此外，高胆固醇饮食还会导致引起全身慢性炎症的相关指标增加，促进体内炎症的发生。
　　看到这里，是不是有人要问，那我们是不是不能吃鸡蛋了，尤其是老年人更不能吃？我们先来看看另外一篇报道再下结论。
　　近日，中南大学湘雅二院团队做了与浙江大学类似的研究，他们总共纳入了41项前瞻性队列研究结果，对超过48万人的健康数据进行了跟踪观察，并且为了提高数据的准确性，对多个变量进行调整，最终结果同样显示，血清中高水平的胆固醇浓度和心血管疾病的死亡风险增加有关。具体而言，总胆固醇每多摄入一个梯度（每日额外摄入每增加300mg），血管相关疾病的死亡风险就会增加14%。
　　但文章中还提出了一个更重要的观点：上述结论并非适用于所有地域的人群。在亚洲大部分人群中，心血管相关疾病的发生与进食鸡蛋的量不相关，但是在美国和欧洲人群中，疾病发生风险和鸡蛋进食量会成正比。
　　也就是说，以我们国人的身体素质来看，鸡蛋的摄入量与疾病风险对我们并没有太大的影响。 上面的最终研究结果是不是让你长舒了一口气？别急，咱们再来看看，鸡蛋虽有营养，吃的时候又有哪些注意事项呢？一、鸡蛋怎么吃更有营养？这些吃法要注意
　　《中国居民膳食指南（2016）》中推荐成年人每日应摄入蛋类40~50g（一个鸡蛋重量约为45~55g） ，每日摄入一个鸡蛋，每周摄入鸡蛋量不超过七个即可。
　　现在鸡蛋的吃法有很多种，白水煮蛋、蒸蛋、煎或炸蛋、炒蛋等，从鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮蛋是100%，炒蛋为98%，煎炸为81.1%，也就是说，鸡蛋最好的吃法便是白水煮蛋，水煮鸡蛋时，最好煮的嫩一些，开锅之后再煮5-6分钟就可以。
　　第四军医大学的叶琳副主任对鸡蛋的食用提出过建议：幼儿时期吃鸡蛋羹比较合适，一两岁之后才开始吃老鸡蛋，老年人最好不要吃炒或煎鸡蛋。
　　另外还提出，鸡蛋不宜单独吃，最好可以和面食（碳水化合物）一起进食，这种食用方法有利于提高鸡蛋中蛋白质的利用率。如果早餐只吃1个鸡蛋，喝杯牛奶，这样会使鸡蛋中的部分蛋白质会流失，最好的做法是同时搭配一点面包或者馒头，才能让鸡蛋中的优质蛋白质最大限度地被人体吸收。
　　两种最不建议的吃法便是生吃及煎或炸。
　　生吃说得有些极端，其实日常生活中常说的溏心蛋、流心蛋，也属于这一类，有些人觉得溏心蛋口感好，或者认为煮的太熟会流失营养价值，其实不是的，吃未煮熟的蛋，危害更大，会把鸡蛋中含有的细菌（如大肠杆菌）吃到肚子中，造成肠胃不适引起腹泻。
　　有些人为了方便，或者夏季为了凉爽，会采取开水泼鸡蛋、啤酒鸡蛋等吃法，这种吃法的危害和溏心蛋大同小异，都不容易将鸡蛋中的细菌有效的杀死，从而引起相应的胃肠道不适症状。此外，从营养吸收角度来讲，鸡蛋中含有的抗生物素蛋白，必须要经过高温加热，否则会影响生物素的吸收，会出现食欲不振、全身乏力、肌肉疼痛等症状。
　　有人喜欢吃煎鸡蛋，特别是边缘煎的金黄的那种，有时候还会一不小心就煎得有点糊了，这时候要注意，鸡蛋的主要成分是蛋白质，大家都知道不能吃烤焦的肉，那烤焦的鸡蛋也是一样，烤焦的部分中，鸡蛋清中生成的低分子氨基酸在高温下常可形成致癌的物质，因此不宜食用。
　　为了增加食物口感，有些人喜欢在烹调鸡蛋时加入糖，糖和鸡蛋在较高的温度作用下会生成一种新的氨基酸——糖基赖氨酸，就会破坏鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分，并且这种物质不仅不利于消化，还会产生凝血作用，对人体造成伤害。此外，有些人可能喜欢早餐豆浆配鸡蛋，其实大豆也不宜与鸡蛋同时食用，大豆中有胰蛋白酶，蛋清中有卵松蛋白，这两者容易结合，会造成鸡蛋中蛋白质等营养成分流失。二、哪些人吃鸡蛋需要注意
　　产妇：
　　在人们的传统观念中，刚生完宝宝的产妇很需要补充营养，按理来说应该多吃像鸡蛋这样高蛋白的食物，但由于刚分娩的产妇长时间缺乏运动，在坐月子期间如果吃太多鸡蛋会导致消化不良，尤其是较难消化的蛋黄，更应该控制进食量，过量食用反而会适得其反。
　　肾病患者：
　　患有肾病的患者本身肾功能较差，代谢能力会降低，鸡蛋作为一种高蛋白的食物，肾脏在进行排泄时，容易对其形成负担，会加重病情，因此肾病患者要避免一次食用太多的鸡蛋。
　　肝病患者：
　　蛋黄中含有的大量胆固醇会对肝功能造成损伤，要控制鸡蛋的摄入，每天吃半个鸡蛋就好。
　　蛋白过敏的人：
　　虽然比较少见，但生活中确实会有对蛋白质过敏的人，吃高蛋白食物后会出现胃痛或者身上起疹子的现象，这类人自然就要避免吃鸡蛋。
　　如何挑选优质鸡蛋？
　　挑鸡蛋时，有一个＂八字真言＂：一看、二摸、三掂、四听。
　　一看外观：新鲜的鸡蛋蛋壳外面呈现一种霜状，没有光泽并且比较干净；坏鸡蛋则是白色的霜脱落，外壳颜色油亮或者有霉斑；
　　二摸手感：好的鸡蛋蛋壳比较粗糙；劣质鸡蛋蛋壳非常光滑；
　　三掂重量：好的鸡蛋重量适中，是一种均质的分布；坏的鸡蛋用手掂着，会感觉比较轻，轻轻摇晃鸡蛋时，可以感觉到震荡感；
　　四听声音：新鲜鸡蛋其蛋蛋之间相碰的声音比较清脆，手握着摇动的时候不会发出声音。
　　经过上面的介绍，你是否对鸡蛋有了进一步的＂了解＂呢？我们要更合理地吃鸡蛋，把它的营养价值发挥到最大。参考文献
　　[1]饶志勇.鸡蛋，你每天都吃对了吗[J].祝您健康,2020(12):36-38.
　　[2]黄邦在.鸡蛋6种错误吃法会伤身[J].烹调知识,2019(05):72-73.