炒菜时怎样控制火候？

　　掌握炒菜的火侯是烹饪的核心技术之一。
　　首先一点掌握火候和具体的烹饪方法，食材的形状，以及成菜后食材的口感有关系。
　　比如炖，烧，蒸，烩，煨，酱，卤，一般而言食材的体积较大，基本上大火烧开，小火慢炖，食材口感软糯。
　　而炒菜，食材基本加工成片，丝，丁，条，或者叶菜类，基本上都是旺火速成，行业上叫＂火中抢宝＂，成菜口感脆嫩。比厂一小如醋熘银芽，金边白菜，火爆腰花。特别要强调一点，热锅凉油，这样葱姜蒜，辣角这些小料烧出香味又不炒糊，加入主料翻炒时锅的热量刚好迅速传递到主料，从而保证用最短的时间将菜炒熟。
　　下来要说说烹饪过程中的一些火候的掌握。
　　1，肉片，丝，丁，条的过油，上浆〈挂糊〉后的食材，在油温在三四成的时侯入油，油温过低，则食材会脱浆(淀粉，蛋液离开食料)。油温过高，则食材没熟，外表焦糊。三四成油温入锅基本上用手勺推散，食材变成白色即可。食材还有油的余温加热，以及后续烹饪的加热，保证食材刚熟，口感滑嫩。
　　2，复炸是有些烹饪方法的特珠要求，比如酥炸，干炸，焦熘，比如酥炸丸子，干炸里脊，糖醋鲤魚，这些菜肴要求成菜口感外焦里嫩。在三四成油温中将食材炸熟(油温低时间长食材中水分炸出，里边肉发柴)，捞出食材，然后将油加热到八九成热，下入食材复炸，食材金黄即可。
　　3，蜜汁，挂霜，琉璃，拔丝，炒糖色，这几种烹饪方法对火候的要求也很严格，要好妇体会。
　　总之，掌握火侯要在具体的烹饪过程中好好总结，要用＂心＂炒好每一道菜!
　　感谢邀请，这个我简单发表一下个人意见。从厨将近十年有余，多少也掌握了一些技术。下面跟大家分享一些关于炒菜火候的掌握
　　炒菜时的火候可以说分为三种，文火，小火，大火。
　　炒菜的方式又有很多，每种方式对应的火候也不一样。煎，炸，滑炒，溜炒，爆炒，烧，炖，等方式。
　　1，文火，文火适用于煎累食物，比如鸡蛋，土豆饼，鱼类，此时火不易过大，容易糊底，所以用文火来操作更容易保持食物的质量和品质。
　　2，小火，小火适合做食物比较久，比如，炖类，红烧肉，白菜粉条等。如果此时用大火来操作的话食物还没有达到想要的效果汤汁就没了。俗话说，大火烧开，小火慢炖。就是如此。
　　3，大火，大火适用于范围比较广泛，爆炒，烧，炸都能用到这个火候，最典型的代表，爆炒腰花，此时火候一定要大，不然达不到效果。
　　以上是我个人意见，希望大家喜欢，欢迎多多交流。另外给大家介绍一下爆炒腰花的做法。
　　主料，猪腰花。配料，木耳，冬笋，蒜苗，青红椒。调料，陈醋，胡椒粉，二锅头，蚝油，味精，味达美，白糖，土豆生粉。
　　1，猪腰片去腰臊，打麦穗花刀放入二锅头，胡椒粉，盐，味精腌制备用。青红椒，冬笋改刀焯水备用蒜苗改刀备用。
　　2，调碗汁，放入以上调料勾兑碗汁，比例2:0.5:0.5:1:0.2:0.2:0.5:0.5搅均匀备用。
　　3，起锅烧油，当油温达到七成热左右下入腰花，迅速捞出，此时看到腰花的麦穗已经开了，捞出备用。
　　4，起锅烧油下入葱姜蒜末小料炒香，放入腰花，此时火候不要太大，倒入勾兑的碗汁大火爆炒出锅放入蒜苗增香装盘即可。
　　今天就给大家分享这么多，希望大家喜欢，多多交流。
　　炒菜属于烹饪方法中的一种。炒菜火候的掌握尤为重要。它关系到油温、菜肴的老嫩度、生与熟、菜肴的脆软度、菜肴的色泽、以及菜肴的定型等等。
　　因此，炒菜时需要掌握好火候以及运用好火候。火候的把握冰冻三尺非一日之寒。需要长时间的实践操作，积累而成的。比如，有生炒，熟炒，爆炒，滑炒，小炒，大炒（大锅菜），什么样的食材需要大火，什么样的食材需要中火，什么样的食材需要小火，以及菜肴的特点也可以决定火候的运用。在炒菜的过程中随机应变进行调整。
　　火候，对炒菜的色香味有很大的影响，那如何控制好火候呢？
　　为了更好的控制好火候，人们把火候分为3种。
　　第1种小火，适合质地老硬韧时间长久缓慢烹制的菜肴，如炖肉、炖鱼、红焖肘子。
　　第2种中火也称文火，适合需要煎、炸类的菜肴，如煎饺、炸鱼。
　　第3种大火，适合爆炒、涮锅类的菜肴，如爆炒腰花、涮羊肉。
　　当然这也不是绝对的，有些菜肴根据需要要使用两种或两种以上的火候，如炖肉就先大火后小火。最重要的是在安全的情况下自己多多练习，熟能生巧。
　　火候这个东西，有的靠天赋，有的靠努力，火候最直观的还是听和看，看颜色和听声音，靠的就是自己一个人的努力，天赋都是扯淡
　　这个要看你炒什么，需要爆炒的就大火快速炒，需要小火慢炖的就小火。所有的做菜方法我觉得别人说的或者自己看的视频都只能当做参考。只有自己做的多了，你才能掌握称自己的做法。也就有了积累了自己的经验！
　　这个是经验之谈，得实际操作，看菜的别类，具体掌握
　　该大火的就用大火，该小火的菜就用小火
　　如果是在餐厅里面炒菜，就用脚去控制天然气阀门。从而控制火的大小。还有一种就是如果觉得锅里温度高了。就把锅拖起来。让锅远离火口
　　一定要有先后顺序