煎饼果子的酱料调制配方是什么？煎饼果子的面糊如何制作？

　　煎饼果子是我们经常吃的一种早点，在全国的很多城市里很多街上的小摊点都有这种早点卖，近几年煎饼果子开始走进饭馆，而且材料也升级，有杂粮煎饼、海鲜煎饼等等，其实在家也可以做出美味的煎饼的，下面就给大家介绍在家怎么做出美味的煎饼，首先是教给大家怎么做出酱料，另外给大家分享怎么和面糊做出煎饼果子。
　　一、美味煎饼果子之酱料的调制
　　材料
　　蒜蓉辣酱    适量    甜面酱   适量    番茄酱   适量    大蒜   适量    洋葱    适量     可乐   一瓶(剩下自己喝)    白芝麻(颜色好看)   适量
　　制作过程
　　1、 用一个大碗把所有酱料混合，比例:甜面酱5  蒜蓉辣酱3  番茄酱3；
　　2、 放适量白糖，放少许鸡精，少许酱油，大蒜弄成蒜泥（可以不放，调味的）；
　　3、 最后用可乐来稀释酱料，太干太稀都不好，浓度自己感觉，洋葱切碎；
　　4、 锅里加油烧热后，加洋葱碎炒出香味，倒入碗里的酱汁烧开后加入芝麻，搅拌均匀，出锅即可。
　　二、美味煎饼果子之和面做煎饼果子
　　材料
　　高筋面粉    150g   玉米粉    50g    油条   2根   鸡蛋   2颗   葱花    适量
　　制作过程
　　1、 面粉和玉米粉混合，加清水，调成面糊；
　　2、 煎锅加热，用刷子抹一层油，舀一勺面糊，均匀抹成饼；
　　3、 饼上打一个鸡蛋，鸡蛋摊均匀，撒葱花，关火；
　　4、 把饼翻过来，抹调好的酱料，加油条；
　　5、 把油条卷起来盛出就可以，按照这个方法我又做了一个，因为是两个人吃。
　　我是孤尘一粒沙，致力于给大家推荐各地美食，喜欢我就关注我，你的关注是我持续创作的动力！
　　十年煎饼经验之谈！
　　很高兴能以我十年的煎饼经验回答您的问题。我从2005年摊煎饼一直干到2015年，干了整整十年，今天有幸把我的煎饼酱料调制配方和煎饼面糊制作分享给大家。我家煎饼果子的酱料调制配方是①是买上好的甜面酱一我家只用海天甜面酱和六月香甜面酱这两种！②把甜面酱放水搅拌后，在锅里放葵花籽油，油热后，把甜面酱炸出香味，放冷，在炸好的甜面酱里放鸡精搅拌均匀，这样的酱料味道既有浓浓的酱香味又有那种葵花籽清香味！
　　我家煎饼果子的面糊制作有两种。第一种是黑米面糊也叫紫米面，多数人都喜欢这种面的煎饼，既营养又好吃！因为紫米面做成煎饼成深色接近黑色所以也叫黑米面，黑米面糊的制作是这样制作，用自己精选的紫米、绿豆、小米，分别把这三种磨成面，然后配面，配面方是这样的一白面、紫米面、绿豆面、小米面=7:4:2:1，7斤白面配4斤紫米面配2斤绿豆面配1斤小米面，水与面的比例是7:2，搅拌均匀的面糊就是黑米面的煎饼面糊。第二种是杂粮面糊，我家杂粮面糊由10种杂粮面配成，有白面、绿豆面、红豆面、黑豆面、黄豆面、小米面、玉米面、江米面、荞麦面、山药面、它们配面比例依次是7:4:2:1:1:1:1:1:1:1，大家可以看出这两种煎饼面占最大比例的依旧是白面，因为白面粘稠度比较大，这样配好的煎饼面摊煎饼时面饼不容易破，口感好，味道佳，配方告诉您了，您只需练好摊煎饼技术就可做出超级好吃的煎饼！
　　美味早餐真是多，煎饼果子人人爱。制作配方真不少，好吃不贵又好学！——主厨寻味记打油诗
　　大家好，我是主厨寻味记的＂金牌主厨＂ 。这个问题我来回答！煎饼果子在天津已经有百年历史，前身叫做＂煎饼裹着＂，是当地人乃至中国大街小巷，早餐特色小吃的首选！其实，＂煎饼果子＂的制作及其酱料配方很简单，让我们与金牌主厨一起来学习吧！煎饼果子面糊配方
　　白面700克、玉米面300克、绿豆面100克、黄豆面100克、小米面50克、五香粉10克、面水比例：1:1.5
　　煎饼果子酱料配方
　　甜面酱400克、海鲜酱100克、番茄酱200克、花生酱100克、老抽250克、盐50克、白糖40克、鸡精40克、香料粉20克、姜末50克、葱白20克、油200克、水3500克。
　　香料粉
　　肉蔻7个、茴香500克、八角100克、桂皮100克、香叶100克、丁香50克、白芷50克、花椒100克、混合磨成粉。
　　熬制方法
　　起油锅，下葱姜炒香，依次下各种酱料、水，搅拌均匀，大火转小火，依次调味，熬制30分钟放凉就好了。
　　煎饼果子再多的配方，如果我们餐饮从业者不用心去做，一切都会化为零，不仅要用心经营特色小吃，更是经营品质！ 谢谢大家，我的回答完毕！
　　煎饼果子的酱料一般都是甜面酱、黄豆酱、豆瓣酱等来调制的，每个地方的做法都不太一样，煎饼果子的面糊也是有很多种，小麦煎饼、玉米面煎饼，豆面煎饼等，调制面糊的时稀稠度要掌握好，搅拌面糊要顺着一个方向搅拌。
　　煎饼果子口感酥脆，刷上一层酱料，再卷上薄脆、香肠、生菜等，非常的美味，很多人都喜欢吃煎饼果子，每次走在大街上，看到有卖煎饼果子的，都会买上一个，煎饼果子的做法也是有很多，有小麦煎饼，玉米面煎饼等，都非常的好吃，下面就来分享下煎饼果子的酱料、面糊的做法。
　　一、煎饼果子酱料的做法
　　1、煎饼果子的酱料一般都是用黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱、辣酱等制作的，每个地方的做法都不一样，可以根据自己的口味来做。
　　2、把葱洗干净沥干水分切段，洋葱洗干净沥干水分切条，起锅烧油，油热把葱段、洋葱放进去，小火慢炸，一直把葱段、洋葱炸干为止，捞出来扔掉。
　　3、碗里加入甜面酱和黄豆酱，一比一就好，把刚刚炸好的油开火，一定要小火，把甜面酱、黄豆酱放进锅中，搅拌均匀，小火慢熬，要不停的搅拌，防止粘锅底。
　　4、等到熬制出小泡沫的时候，加入适量白糖，搅拌均匀，白糖完全融化之后，再根据自己的喜好加入鸡精、盐等调料，美味的酱料就调好了。
　　注意：熬制酱料的时候，一定要用用小火，不然很容易熬糊，熬制的过程中，一定要不停的搅拌，防止粘锅底，可以根据自己的喜好加调料。
　　二、调面糊制作步骤
　　1、食材：高筋面粉350克、玉米面250克、盐、凉水
　　2、小盆里加入350克高筋面粉，250克玉米面，再加入一点盐，增加筋性，用凉水和面，加加入边搅拌，水一定不能一次加入，要分多次加入，不然会有很多面疙瘩的，很难搅开的。
　　3、有打蛋器的用打蛋器搅拌更方便，也可以用筷子搅拌，顺着一个方向搅拌，多搅拌一会，一直搅拌成特别粘稠的面糊，静置一会，再继续搅拌，一直搅拌到没有面疙瘩，非常细腻的面糊为止。
　　4、面糊的稀稠度要掌握好，用打蛋器挑起一点面糊，面糊能从打蛋器上滑下来，就可以了，调好的面糊不要着急煎，静置半个小时，这样面糊会更加细腻的。
　　小技巧
　　1、和面糊的时候水一定要分多次加入，一定要顺着一个方向搅拌，这样面糊才会上劲，和面糊的时候加一点盐，这样做出来的煎饼果子更劲道。
　　2、面粉和玉米面的比例要掌握好，玉米面放多了，煎饼会很脆，不好卷起来，和面糊一定要用凉水，面粉、水的比例一般都是1：2，面糊和好静置半个小时再煎，这样面糊会更细腻，做出来的煎饼果子口感更好。
　　总结：煎饼果子的酱料制作其实很简单，一般都是用辣酱、甜面酱、黄豆酱、豆瓣酱等制作而成，根据自己的喜好来选择，熬制酱料的时候一定要用小火，不停的搅拌；煎饼果子的面糊一定要用凉水来和，和面糊的时候加点盐，水要分多次加入，面糊的稀稠度要掌握好，面糊和好后静置半个小时再煎，这样做出来的煎饼果子筋道好吃。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　以前用电饼档做过煎饼果子，做不好，太厚不好刮，买了这款煎饼锅后，做出的煎饼果子又薄又好吃 和外面卖的一样，我们这现在卖的煎饼果子五花八门的什么都夹，夹果子，夹土豆丝，夹辣子炒鸡蛋，火腿肠，所以在家做就可以随意搭配。需要食材中筋面粉200克玉米面100克水适量盐两克碱面两克生菜适量香葱适量豆腐乳一块辣酱一勺黄豆酱一勺果子适量做法步骤
　　1.
　　200克面粉
　　2.
　　100克玉米面
　　3.
　　加适量的清水搅拌，水分次加
　　4.
　　先搅成稠状，搅拌光滑后，在慢慢加水搅拌
　　5.
　　至搅拌均匀无颗粒的糊状即可，放至一边醒20分钟
　　6.
　　取碗放入一勺辣酱，一勺黄豆酱，一块豆腐乳，加少许温水
　　7.
　　搅拌均匀备用
　　8.
　　香葱洗净
　　9.
　　切碎备用
　　10.
　　生菜洗净备用
　　11.
　　面糊醒好
　　12.
　　锅预热，共有三档做煎饼果子放2档即可
　　13.
　　刷少许油
　　14.
　　舀入一勺面糊
　　15.
　　用刮板顺着锅边将面糊刮开
　　16.
　　面糊刮好
　　17.
　　打入一个鸡蛋
　　18.
　　用刮板将鸡蛋打散，刮开
　　19.
　　等鸡蛋稍微凝固，反面
　　20.
　　刷酱，将酱刷均匀
　　21.
　　撒上葱花
　　22.
　　放生菜和果子
　　23.
　　放入自己喜欢的菜
　　24.
　　向上卷一下
　　25.
　　将两边折回，在向上卷
　　26.
　　全部卷起
　　27.
　　如图，再从中间切开
　　28.
　　盘中放入生菜，放入煎饼果子
　　29.
　　成品图
　　天津小吃里，煎饼果子最是出名，饭店酒楼里是吃不到的，唯有到一个个推着小车的商贩处才能品味到含着浓郁津味文化的市民小吃。
　　面糊的配方：面水比例在1:1.3左右。手法熟练的干一些，新手水加多一些。
　　山东配方：白面1斤2两,玉米面4两，黄豆面1两，绿豆面1两，荞麦面1两。后面两个没有可 以不放。我的配方：小麦米50%（发酵），玉米40%（生熟各半），黄豆9%(熟的）,冰鲜甜玉米粒!%
　　天津配方：小米粉：绿豆粉：面粉=10：3：4.5外加五香粉，鸡精。 我的配方：小麦米50%（发酵），黑米40%（发酵），黄豆10%(熟的）
　　北京配方:白面60玉米面40然后加点碱摊出来很黄也看不出来没放黄豆面。
　　和面的方法：面水比例在1:1.3左右。千万不要一次把水都倒进去，这样水和面形成了各自 的空间，由于张力的作用你很难再把小面疙瘩搅开。
　　1）首先称好面和水，先把各种面都倒到一起搅匀。
　　2）把水用细流倒进面里，边倒边用勺子把面和水搅匀，搅到特别粘稠的样子时停止加水
　　饧二十分钟。
　　3）饧完继续顺时针一个方向搅，连搅带压，看不到面疙瘩再之后再加水搅匀，搅啊搅啊 加点水、搅啊搅啊再加点水、搅啊搅啊直到把水加完。
　　4）和面完成!祝大家和面愉快！
　　甜酱的制作：甜面酱两瓶，番茄酱一瓶，海鲜酱半瓶，倒出混均匀，加入适量的水用火熬制，熬得时间长，酱香味就越浓，最后加入白糖，淋上一点芝麻油即可。
　　辣椒酱的制作：辣椒粉+芝麻。混均匀，用中油温淋上即可。
　　新版天津的煎饼：配方没有改变小米50%绿豆20%面粉30%，三种面混和后加水。面水比例是1:1.2，不要一次把水全加完。比如和10斤面加九斤半水用手和匀把疙瘩揉没。再把剩余的水慢慢加入。和好常温放4个小时之后摊比较好，煎饼不发硬，不爱翘边。还有和面糊时一斤干面加2克盐，0.5克五香粉。10克油。面水比例要严格控制，用称先称好。之所以推荐这个是觉得这个配方最好刮。特别容易上手，由于配方所需的料比较贵，可以先拿耙子在鏊子上转，耙子不转到鏊子外边为准，刮时耙子杆必须是平的，一定要注意，抬高面皮容易漏。还有耙子必须泡在水里，刮时拿出来不要把水抖掉。耙子杆的长短要合适，可以试着拿不同长度的地方你会发现面糊其实很好控制。但手法要先练熟，先拿耙子在鏊子上不停的转，耙子杆不掉，耙子不出鏊子。鏊子温度新手控制在180-200度。刮第一张饼皮前鏊子抹上油。第一张摊不好是正常的，用第一张饼皮把鏊子上的油擦干净，第二张就可以正常了。之后连续摊不用再擦油。
　　独立成长不如一起分享，一个小小的分享您会帮助很多人！本文部分文章转载网络或者别的公众平台。内容仅供阅读和大伙分享，不做商业盈利。如有侵犯版权请及时联系我，我会及时删除。
　　我和婆婆卖煎饼不到两年，来谈谈我的见解。
　　我没有去专门学过这个杂粮煎饼，就是自己摸索出来的。
　　首先是面糊，面糊一般都是我婆婆调的，因为我们苏北这边，在我们小时候，几乎家家都会摊煎饼吃，所以调面糊的话婆婆很在行。
　　我们小时候都是淘好麦子，现磨的面糊，那样摊出来的煎饼才香，当然现在都是用面粉调的，因为打浆的机器也逐渐消失了。
　　我婆婆从来不会秤多少水配多少面粉，都是凭感觉，想吃干一点的，面糊里面就少放水，想吃软一点的就多放些水。
　　因为在农村，卖不上价，所以没有放那些杂粮面，只放了玉米面，放入玉米面煎饼发香，颜色也好看。
　　再一个就是需要少放些油，这个煎饼才好从鏊子上面铲下来。
　　下面就是很重要的酱料环节
　　当时买了好多酱料进行调试。甜面酱，豆瓣酱，黄豆酱，蒜蓉酱，芝麻酱，腐乳酱……
　　然后就是调试。我买的利民蒜蓉酱，都说这个酱料好吃，可是我刚尝到嘴里，吃到的竟然是有点酸酸的味道，所以这个酱料直接给我ps掉了（个人口味问题）
　　然后就是腐乳，腐乳的话大家都知道它是发酵过的，里面会含有酒精，当时让我老公尝味道，他建议我不要放这个，说小孩子应该不喜欢这个味道（因为我是放在小学附近卖的，主要顾客都是小朋友）
　　芝麻酱的话直接没有放过，它不仅味道香，价格也香啊，我一般买的话都是买牌子的，一小瓶就10块钱，放那么一丢丢又起不到什么太大的作用，所以我最后决定还是不放好了。
　　最后的最后我只用了3种酱，甜面酱.耗油和豆瓣酱。
　　下面我们就来谈谈是怎么操作的。首先倒油，放点葱花炝锅，然后放入些许13香，抓一把孜然粉，如果有咖喱粉的也可以放入，味道会更有层次。然后放入甜面酱一包，我都是用欣和牌子的葱伴侣，再放入200克的耗油，加入50克的黄豆酱。把它们都炒香，在加入500毫升，由10克味精，10克鸡精，10克糖调成的水。注意放入水后，一定多搅拌一会，不然会有小疙瘩。接着等到烧开，加入适量的玉米淀粉勾的芡，倒入淀粉水时也要一边倒入，一边搅拌。直到满锅冒大泡泡就好了。
　　我一般都是做3批，2到3 天用完。天气热时注意得放冰箱保存。
　　脆皮的话可以直接去水面店里买馄饨皮比较方便，我的话是用压面机自己做的，因为馄饨皮里面没有盐味，所以我就买了二手的压面机。
　　也许有人说不正宗，或者味道不好，我只能说这个适合我们这边农村口味，我们这边只要够盐味，能吃饱就行。
　　最重要的是酱料部分，一定要用牌子的，那种10块钱一桶的甜面酱我也试过，味道根本不行，如果你想一直做这行，想要有回头客，那就要舍得下成本，才能有回报。
　　酱料：
　　1、起锅烧水放入猪大骨、姜片、葱段、香料包（干姜、八角、香砂、良姜、白蔻、丁香、白芷、桂皮、草果、花椒、辣椒）、鸡精、味精、精盐、白糖、食用油，加盖熬制20分钟，在倒入香菇老抽调色。
　　2、用熬制好的卤水加上甜面酱用1：1的比例配合即可。
　　面糊：
　　绿豆面300克、小米面80克、白面80克，920克的清水，面和水的比例通常四1：2，但是不同的面粉吸水不同，这个需要慢慢的调试才行。
　　没有万能的配方，只有吃好的美食，祝您成功。
　　煎饼果子相信大家，在大街小巷都吃过，那么制作流程，大家是否熟悉类，一起来看看吧。
　　1将面打成糊状，在打的过程中要一点的加水。面糊不要太稠，面粉，绿豆粉，玉米粉，另外再加点五香粉，麻辣鲜，都可以
　　2，用料，葱，芫荽，香菜，郫县豆瓣酱，甜面酱，辣椒酱，麻叶
　　3制作流程，将锅底擦一点油，＂用小火＂放入面糊用铲子刮，不要烙太胶
　　4烙饼上打个鸡蛋，搅碎，不要等鸡蛋凝固，撒上葱花，香菜，鸡蛋稍微凝固了，翻面过来
　　5、翻过来的一边，抹上甜面酱，辣椒酱，豆瓣酱，里面，放入火腿，或麻叶等等……
　　6，包起来，完成了，香飘飘的煎饼果子就可以了
　　7、面糊配方，面水在1:1·3左右，玉米面4两，白面1.2斤，黄豆面1两，荞麦面1两，
　　8，酱料秘方：番茄酱一瓶，甜面酱2瓶，海鲜酱小半瓶，对一起搅拌均匀，加入水用小火，慢慢熬制，出酱香味，加入白糖，芝麻
　　煎饼馃子这种小吃，现在基本全国各地也都存在了，相信大家都不陌生，但煎饼馃子与其他小吃的情况有些不同。
　　要说有些小吃类的美食＂正不正宗＂有所纠结和争议，或者是在做法和用料上没办法刨根问底，那都是很正常的，所谓的＂配方＂、＂调制方法＂多种多样，就算千差万别都不奇怪。但唯独这个煎饼馃子可以说算是存在一个＂标杆＂，这还真得看天津煎饼馃子是怎么做的。煎饼馃子的酱料调制配方是什么？
　　煎饼馃子就跟其他一些饼类小吃类似，调味的部分主要由一些酱料来完成，而煎饼馃子里面的酱料其实是不需要复杂调配的，主要有以下三类。
　　①【面酱】
　　面酱指的就是甜面酱，这其实算是煎饼馃子调味的基础了，很多地方的煎饼馃子哪怕有各自特色的酱料添加，但甜面酱是最基础的滋味。
　　这个甜面酱一般分为生酱和熟酱两类用法，其中的熟酱可以用蒸制、熬制、炸制等自己喜欢的方式。而面酱的调法就因人而异了，可以按照自己的口味来添加一些东西进行调味，毕竟天南地北的大家口味是肯定有自己偏好的。基本上就是以甜面酱为基础，然后加入一些其他酱料、调料来制作，比如：海鲜酱、蚝油、黄酱、番茄酱、生抽、饮用水、白糖等等，看自己的口味喜好来就好了，如果想要更省事一些的话，也可以加点油辣子、蒜蓉辣酱之类的一步到位调成＂万能酱＂。
　　②【酱豆腐】
　　这是在天津以外的煎饼馃子里还真不太常见的，但是如果要说煎饼馃子的＂正宗风味＂，酱豆腐必须得提上一嘴。这个东西其实就是腐乳，但在很多的天津小吃中，它的滋味十分重要，不只是煎饼果子，还有嘎巴菜、卷圈、天津素等等，多多少少都离不开酱豆腐的滋味。它的制备过程也很简单，酱豆腐上锅蒸熟避免过于强烈的发酵味，然后加少许饮用水碾压、调和成汁就好了。
　　③【辣酱】
　　吃辣的口味就更是因人而异了，最常见的还是油炸或者油炒的油辣子，毕竟北方地区吃辣的程度还是以香辣为主，辣度并不会非常的强劲。
　　所以一款煎饼馃子的酱料并不需要复杂的调配，主要就是由这三部分组成的，完全可以按照自己的口味来刷在煎饼上。煎饼馃子的面糊如何制作？
　　酱料的口味可以说是因人而异，其实相比较酱料来说，我们在其他地方吃到的煎饼馃子的面糊可以说是有点＂错的离谱＂。当大家在琢磨到底这个煎饼馃子面糊是用低筋面粉还是高筋面粉，亦或者是什么其他面粉的时候，其实已经离真正的答案越来越远了，正宗的煎饼馃子面糊其实就是绿豆面而已。
　　这个绿豆面主要就分为两种，一种是干磨的，另外一种是水磨的。
　　【干磨】：上好绿豆带皮研磨，直到呈现细腻粉状，要注意将其摊开、散热，不然会有不讨喜的味道出现哦。
　　【水磨】：同样选择优质的绿豆，经过淘洗、浸泡、去皮等工序之后再上磨，如此就能得到更为细腻的绿豆面了。
　　煎饼馃子的面糊最主要的就是绿豆面，同样不需要多么复杂的调配。也可以加入少许的小米面、黄豆面或白面，这些面加进去的主要作用是避免绿豆的＂豆腥味＂，也可以让摊出来的煎饼柔韧度更好一些。但是用量最多也不建议超过整体的20%以上，不然的话就遮住了绿豆面特有的清香味和清爽感觉，尤其是面粉，一多了就过于绵软，甚至可能会让人觉得粘牙、糊嗓子，那可就有点得不偿失了。
　　不过，如果是自己初次尝试制作，那么可以按照自己的需求提高面粉的用量，面粉多一些确实会比较好操作。
　　在调配这个绿豆面糊的过程中除了正常加水之外，也可以自己尝试加入一些＂密料＂，这就是美食的可创造性了，据说有些讲究的店家甚至会用清水煮羊骨头的鲜汤来调和这个面糊。写在最后的结语
　　其实煎饼馃子也好，其他小吃也罢，只要合自己的口味那就是美食，也不用刻意去求追、迎合某种＂潮流＂或＂正宗＂。毕竟再早年间一些的煎饼馃子更加简单，几乎就只有绿豆面摊的饼、油条、薄脆（馃箅）而已，最开始就连鸡蛋都不加，甚至对加了鸡蛋的煎饼馃子的评论是＂反失其味＂，就更别说现在的生菜、火腿、培根、肉松、辣条之类的了。
　　但是老式的、传统的美食文化固然要了解、要记住，可也不必过于一板一眼、故步自封。大多数新美食的创造都源自于对某个以往美食传统的颠覆，甚至可以说＂美食传统的主要价值之一就是用来被打破的＂，也正是因为如此才有了如今纷繁多样的各种美食文化。
　　那么以上就是这次关于煎饼馃子的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。
　　对于美食制作、饮食知识和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！