如何在家自制腐乳？

　　前几天麻麻一直说要自己腌制豆腐乳，我也没太在意，没有想到做出来这么好吃，发到朋友圈问的人那个多呀 就特意又去买了豆腐回来，这不一做好就立马飞奔来这里和大家分享啦，不要太感动哦… 不过还别说味道确实比外面买的好吃，够味儿，关键干净啊，说实话我都不知道外面卖的什么东西是可以放心大胆的吃了，基本上我家能自己烧的很少在外面吃，现在… 不知道你们是不是有这种感觉呢...自制腐乳
　　BY 美姐姐的小资生活 主料豆腐三四斤辅料辣椒面500克盐四分之三袋十三香一袋香油5毫升油适量胡椒粉适量生姜50克自制健康麻辣豆腐乳的做法1.
　　准备三四块豆腐，你们可以去菜市场问一下，貌似有专门做豆腐乳的豆腐哦，买回来的豆腐先要沥干水，没有的话普通豆腐也可以，沥水的时候吧注意豆腐要放正，不然歪了就会不是特别好切形状哦，而且沥干水后豆腐不容易碎哦…
　　2.
　　沥干水的豆腐切成你想要的方块状，麻将大小即可哦
　　3.
　　将切好的豆腐块一块块小心的放入一个大的容器中，用盖子盖一下，但是不用太密封的…
　　4.
　　大概有一点点黄霉的时候就可以啦。颜色也会发生变化哦，其实最好的季节就是十二月的时候做比较好，温度不宜太高哦，我每年都这个时候做好多，够一年吃的…天气太热两天就上咸了…
　　5.
　　生姜洗干净去皮，然后切成细细的丝儿
　　6.
　　再把切成丝的生姜用到切成细末，上一步切得细的话这一步就很轻松咯...
　　7.
　　这个时候锅烧热，放入准备好的食用油放入，注意油一定要冒烟哦，然后熄火，注意油一定要完全冷却才可以，不然会影响味道...
　　8.
　　准备好辣椒面和十三香，十三香超市里就有卖哦
　　9.
　　辣椒面和十三香可以适当的多放一点没事，如果怕辣的人可以放不辣的辣椒，再放入切好的生姜末，适量的胡椒粉
　　10.
　　三四斤豆腐大概放入四分之三的盐【一袋的四分之三】
　　11.
　　再把所有的拌料彻底的搅拌均匀哦
　　12.
　　再把准备好的豆腐块放入料中
　　13.
　　用手轻轻的抖一下盆子，让豆腐块均匀的裹上调料，不要用筷子哦，豆腐容易碎
　　14.
　　把沾好调料的豆腐块放入洗干净沥干水的干净容器中，【注意轻轻的哦】再把冷却好的油倒入容器中
　　15.
　　在倒入适量的香油...我想说的是大概十几二十天的时候就可以试下能吃了没有，看量而定哦…
　　16.
　　这么大一罐，不用担心吃不掉哦，一发微信圈好多朋友抢着要呢
　　17.
　　看着是不是就留口水啊
　　18.
　　吃的时候里面的豆腐可以沾一点这个有料油，真的很美味
　　19.
　　我觉得早上没有食欲的时候熬一点白粥，配一个咸鸭蛋，再加上这个豆腐乳，简直幸福死啦
　　如果你觉得美食杰的问答能帮助到你，请点赞、关注、分享！你有什么观点和想法，欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论。
　　豆腐乳在我老家叫＂香灰馍＂，味道麻辣咸香，口感细嫩滑腻，不管是做为下饭小菜，还是做菜时的调料，都特别的受欢迎。
　　瓶装豆腐乳在超市有很多品牌，也有各种风味，价格也是有高有低，但是当你吃过在家自制的豆腐乳那种纯正的香味后，瓶装豆腐乳就会对你失去吸引力。
　　在家自制腐乳，方法特别简单，但是豆腐在前期发酵时，会受到外界因素的影响，有可能发酵不好以失败告终。
　　我老家是在四川，四季分明，夏天热的时候三十多度甚至达到四十度，冬天冷的时候温度又只有几度。天气太热和太冷，都不宜制作豆腐乳，太热时发酵太快，豆腐极易变质滋生有害细菌，太冷时又不易发酵，豆腐不会乳化就没有了细腻的口感和特殊的香气。所以制作豆腐乳最好在气温20度左右的季节。
　　制作豆腐乳的具体方法 准备材料： 豆腐、盐、花椒粉、辣椒面、白酒、香油
　　豆腐清洗一下，切成小块。
　　把豆腐块放入下方也透气的容器里，豆腐块之间需要留有间隔。
　　放置一会，凉干豆腐块上的水分。然后把容器盖起来，放到阴凉的地方。
　　根据天气情况，完全发酵好需要5—15天。看到豆腐长出密集的白毛，说明发酵成功，准备进行下一步操作。
　　准备一个能装下豆腐的密封容器，两个碗，全部洗净后擦干水分。
　　一个碗里倒入半碗白酒；一个碗里加入盐、花椒粉、辣椒面，搅拌均匀。
　　带上一次性手套把发酵好的豆腐块逐块在白酒里滚一下，然后再在装有盐、花椒粉、辣椒面的碗里滚一下，使其均匀沾上佐料，然后放入可以密封的容器内。
　　全部放完后，把滚过豆腐块的白酒全部倒入容器，再倒入香油淹过豆腐块。
　　盖上盖子，放在阴凉的地方，一般半个月左右就可以食用。
　　自制豆腐乳的注意要点 制作豆腐乳的豆腐最好选择老豆腐，老豆腐含水量低较硬一些，在制作过程中不宜破碎。嫩豆腐虽然也可以制作豆腐乳，但其含水量高，比较松散，在制作过程中容易破碎。
　　豆腐切块时不能切太大，否则发酵的时候内部没有发酵到位，从而外层是口感细腻的腐乳，而中间部位却是发酸的豆腐感觉。（我做出过这样的豆腐乳 ）
　　豆腐发酵时的容器要选下部也能透气的，这样豆腐才能更好的接触空气从而发酵。
　　如果天气偏冷，可以在容器里铺上干稻草或者毛巾，使容器里的温度达到适宜豆腐发酵的温度。
　　在发酵过程中，需要经常观察豆腐的发酵情况，以便随时中断发酵进行下一步制作。
　　发酵好的豆腐长出的是白毛，如果长出了黑色或者其他颜色的毛，说明豆腐已经变质，这样的豆腐最好丢弃不再食用。
　　发酵好的豆腐需要滚一下白酒，这个白酒最好是高度白酒。滚一下白酒可以杀死细菌，并且在后期发酵中能产生独特的香味。
　　沾在豆腐上的佐料可以根据各人喜好加入十三香等佐料。辣椒面建议不要用太辣的，香辣味的就好。盐的用量可以稍多一点，否则豆腐放几天后会发酸。一般花椒面、辣椒面和盐的比例为1:1:2。
　　最后加入香油把豆腐淹起来，一方面是增加香味，另一方面是为了隔绝空气从而延长保质期。
　　整个制作过程中都要轻拿轻放，避免豆腐块破碎影响美观。
　　整个制作过程都不能沾上生水，否则豆腐容易变质。
　　如果制作白味的豆腐乳，用发酵好的豆腐块滚了高度白酒后，放入无水的密封容器，直接倒入酱油浸泡即可。
　　在我老家的菜市场，有聪明的商贩专门出售发酵好长出白毛的豆腐块，虽然价格比豆腐贵很多，但买这种已经发酵好的豆腐块回家制作豆腐乳是很方便的，只需按照各人口味调好佐料，用豆腐块滚一下白酒沾上佐料放置十来天即可。因为天气原因，夏天很热的时候和冬天很冷的时候是买不到的，商贩说是发酵不出来。
　　您们是怎么做豆腐乳的呢？我想每个地方的做法应该都有所不同的，可以留言告诉我吗？我是荷幺姑，每天分享不同的美食心得，觉得有用请关注＂荷幺姑的煮妇日记＂，欢迎您评论区留言交流。
　　很喜欢吃豆腐乳，我们老家那边叫霉豆腐，说到霉豆腐反正我长这么大就觉得我妈做的最好吃（可能是妈妈做饭的最美味吧）
　　我不知道你们是怎么做豆腐乳的，我就说下我妈是怎么做的吧
　　1.首先准备豆腐（我妈做的比较多，可以吃到快夏天）
　　2.把豆腐切成大小合适的方块，然后装到可以沥水的容器中，比如家里洗菜篮子，还有我妈也用老式电饭锅做过，农村是放在稻草上，不知道你们有没有见过，扯远了
　　3.用布或者袋子之类的盖起来等豆腐长毛，注意要长白毛才算成功的，长绿毛的不好吃，温度最好保持暖和，夏天两三天，冬天要一星期
　　4.准备一个大点的容器，放辣椒末和盐拌匀，盐要比平常煮菜多，不然容易坏，太多也不行，会有股味道，我说不来什么味道
　　5.把长毛的霉豆腐放进去裹满辣椒末放进密闭容器中，倒一点白酒（也有倒油的），盖上盖放一星期就可以吃了，那味道真是香啊！直接配白米饭可以吃两碗，还可以拿来煮菜，当蘸料……
　　希望我的回答能帮到你
　　记忆里爷爷奶奶是最喜欢吃豆腐乳的，基本每年冬天都会制作一大缸，能吃上一年的量。豆腐乳是用豆腐发酵而成的，闻起来有股怪味，但因口感好、营养高、能增加食欲、便于存放、能单独食用，也可做调料等特点而深受大家的喜爱，是大多家庭必备的美食之一。
　　那么如何在家自制腐乳呢，今天以我的经验分享给大家，非常简单的，喜欢的请收藏转发！
　　食材：豆腐
　　佐料：辣椒面、五香粉、食盐、白酒、
　　制作方法
　　1.选用老豆腐切成大小合适的方块，摆开放到蓝子里，盖上一块布或者盖子，放置在通风处，让豆腐自然发酵。
　　2.豆腐发酵冬天一周左右，具体发酵时间看豆腐块上出现白毛时，就可以收制了；
　　3.将辣椒面、五香粉、食盐以1:1:2的比例倒入碗中搅匀，另起一碗倒入白酒，再准备好一个干净密封罐备用；
　　4.将发酵后的豆腐在白酒里过一遍，再满满滚上一层调好的佐料，把裹好佐料的豆腐放入密封罐里，装好后将坛口密封，放置大约一周就可以吃到美味的豆腐乳了。
　　那么看客朋友们，你都学会了吗？
　　小贴士：豆腐选用老豆腐更成形，最好冬天制作，每天观察豆腐的发酵程度，豆腐发酵过度容易变质，如果发酵后的豆腐水分太多，可以适当晾晒后再制作，制作过程中也不能沾水，沾水也会让豆腐乳变质，调味料可根据个人口味自行调整。
　　＂腐乳＂在我老家也叫＂霉豆腐＂，是中国流传千年的传统民间美食，即可以单独食用，也可当做调味品，用来烹调各种风味的菜肴。
　　如何在家自制腐乳
　　腐乳一般要通过2次发酵而成，分前期发酵和后期发酵。前期发酵是豆腐块发酵，后期发酵是让调好味的豆腐乳再次发酵。
　　下面我来分享一下怎么在家自制腐乳
　　准备食材：
　　老豆腐，食盐，辣椒粉，花椒粉，五香粉，芝麻油，高度白酒
　　制作过程：
　　1  把老豆腐冲冼干净，切成4公分左右的小方块，沥干水份备用
　　2  找一个大的蒸笼托，上面铺上干净的湿的纱布，把豆腐块均匀地码在纱布上，中间要留有空隙
　　3  盖上蒸笼盖，找一个干燥温暖的地方，进行第一次的发酵，大约需要10到15天
　　上图已是第一次发酵成功的豆腐块了，上面长满了毛霉。
　　4  找一个干净无油无水的盘子，把辣椒粉，花椒粉，五香粉，食盐依次放入，搅拌均匀备用
　　5  锅烧热加入芝麻油烧熟，放凉备用
　　6  白酒倒入碗中备用
　　7  把腐化好的豆腐块放入白酒中浸泡一下，再放入调料盒中均匀地裹上调料粉
　　8  把裹好调料粉的豆腐块依次放入干净无油无水的玻璃罐中，放至9成满即可
　　9  把凉好的芝麻油倒入玻璃罐中，没过豆腐块，封紧口，进行第二次发酵，过15天左右即可食用
　　（腐乳）之（你问我答）
　　老豆腐块为什么要凉干水份？
　　豆腐本身含水量较大，凉干其水份为了豆腐紧实，也为了抑制杂菌生长
　　为什么豆腐块之间要留有空隙？
　　一为了能让豆腐块更好地与空气接触氧化，二为了毛霉生长留有空间
　　为什么豆腐乳要白酒浸泡？
　　白酒浸泡一是为了杀死杂菌，有利于2次发酵，二是为了给豆腐乳增香
　　为什么豆腐乳要进行第二次发酵？
　　第二次发酵是为了豆腐乳口感跟风味奇妙的转变结语
　　豆腐乳已独特的工艺，鲜美的味道，营养的均衡，价格的美丽受到大众的喜爱，被食客们称之为＂东方奶酪＂。众所周知豆腐含有大量的优质蛋白，而豆腐乳作为植物性的发酵蛋白质食品，豆腐乳的蛋白分子比豆腐蛋白分子要小，更容易被人体吸收。
　　大家好！我是寿司妈妈！很荣幸能跟大家一起分享美食和乐趣，期待您的关注 点赞，有好的意见跟建议请在评论区互动，谢谢大家阅读！我们下期见！
　　腐乳在我的家乡叫豆腐乳和霉豆腐，豆腐乳是我家乡比较出名的一道腌制下饭菜，家乡人每年冬天都会自制腐乳，做菜和吃饭的时候夹几块出来当做调味菜和下饭菜。
　　妈妈每年的冬至都会磨水豆腐，除了炸泡豆腐外，其他的基本上用来制作成豆腐乳。妈妈做的豆腐乳特别的浓香，我每年回家要回城的时候，都要带走一大罐子。
　　下面向大家分享一下我家制作豆腐乳的独门秘方:水豆腐磨好后，放置在阴凉通风的地方风干一两天，让豆腐里多余的水分流出来。把豆腐切成四四方方的小块，准备一个干净的大竹篮，在里面铺上一层干净干燥的稻草杆子，然后把切好的豆腐块一块块放在稻草杆子上面。最后在豆腐上铺一层稻草杆子，然后再放豆腐块。这样一层稻草杆子一层豆腐块的放，直到豆腐块放完。豆腐块的最上层铺上一层厚厚的稻草杆子。然后把装有豆腐块的大竹篮子放在干燥光线比较暗的地方半个月后拿出来，掀开稻草杆子会发现所有的小豆腐块上已经长出了很多白色的长长的毛毛，这时候就可以开始调料了。辣椒粉一斤，大蒜瓣300克，生姜200克剁碎后跟辣椒粉拌在一起，然后热锅内加入适量的茶油，锅内茶油烧红后，冷却几分钟，放入辣椒粉、大蒜瓣、生姜、五香叶，加入适量的盐，不停的翻炒，中途加入适量的米酒，最后盛出来，冷却。制作好的调料冷却后，准备一个可以密封的干净坛子。用筷子把发了霉的豆腐块一块块夹入调料内，把豆腐块裹上一层调料后放入坛子里。最后，把装满豆腐乳的坛子密封后，放在阴凉处，几天后就可以夹出来吃了，非常的香，好吃又下饭。
　　我身居陕西南部的一个小城，这里家家户户都会做豆腐乳。每年的腊月，卖豆腐，卖肉的销路最快，因为都要做豆腐乳，香肠。做好的豆腐乳，颜色红亮亮的，又香又辣，用来夹馒头拌米饭，蒸腊肉，都是非常美味的。
　　现在给大家介绍一下具体做法。
　　首先买豆腐不要买那种嫩嫩的内酯豆腐，一定要买我们平时炒菜的那种用石膏或者盐卤点出来的老豆腐，把它切成麻将大小的块，放在开水锅里煮两分钟捞出沥干水分。把稻草剥去外皮，用布擦干净，剪成大约四五十公分的段，在竹篦子上铺一层，上面放上沥干水分晾凉的豆腐，一层豆腐一层稻草，直到豆腐全部摆完，最上面盖上一层布，让它长霉发酵。这个时间长短根据气温有关系，天气太冷了时间要长点。我们这里的冬天一般都是一两度，大概十天左右就好了。
　　发好的豆腐上面长了一层灰色的，长长的毛。如果豆腐没有长毛，是那种外面粘糊糊的状态，闻着有一股香气，也是可以的。
　　现在我们就该准备调料了。把干红辣椒和花椒分别在锅里用小火炒一下，磨成粉，另外准备盐，酒，一般十斤的豆腐用六两的盐就可以了。辣椒面的多少要根据你吃辣的程度来放。把姜切成末。辣椒面，花椒面，盐，姜末在大碗里拌匀，另外再准备一个碗装上高度白酒，把发霉的豆腐用筷子夹着，先在白酒里滚一下，然后在拌好的调料里滚一下，让豆腐沾上调料，放在无油无水的容器里，装满后在上面撒上白酒密封，大概一个月左右就可以吃了。
　　这样做的豆腐乳，放一年都不会坏。你们那里都是怎样做豆腐乳呢？欢迎留言，大家一起交流学习。
　　我是头条号美食领域原创作者《红姨爱美食》，喜欢了就加个关注点个赞吧，欢迎留言评论转发，谢谢大家。
　　您好，我是甜秋姐美食的作者，很高兴回答您的提问！
　　自制豆腐乳的食材如下： 新鲜豆腐 500g白酒 100ml辣椒面 100g花椒粉 30g食盐 40g鸡精 30g味精 15g姜粉 10g
　　制作步骤如下：
　　第一，将豆腐切成正方形的小块，依次摆在干净的笼屉上，由其自然发酵，控制温度在20度左右，同时在周围要放些水，好保持好湿度，发酵3到5天。
　　第二，因为空气中就有毛霉孢子，所以会在豆腐上繁衍，最后长出菌丝，等到豆腐上长满菌丝时，并且用筷子轻松可以插入（发酵时间过长会导致菌丝老化，使得豆腐皮很硬，影响口感），就说明可以腌制了。
　　第三，在豆腐上洒点酒，1.可以提升腐乳口感味道；2.可以防止杂菌污染，使得豆腐腐败变质
　　第四，在豆腐上撒盐，使得豆腐脱水，便于成型，同时也有效防止杂菌繁衍。
　　第五，在豆腐上撒辣椒面，花椒粉，姜粉等等，放入瓶中腌制。
　　最后，盖上盖子，密封，放在暖和的地方，十天左右就可食用了。
　　谢谢，回到完毕，希望我的答案能得到您的认可和采纳。最后，感谢您关注和支持甜秋姐美食！
　　「优岳答题 不偏不倚 请右上角点击关注」
　　腐乳，又叫豆腐乳，这道小小豆腐方块总让人欲罢不能，小方块里蕴藏着童年美好的记忆，涵盖着浓浓的乡愁，吃到嘴里是无可替代的美味。用岁月酿造的美食，总是有着时间沉淀的浓郁与醇厚；总是用时光孕育了芬芳与不朽；无与伦比的佳肴，总让赞美的语言显的苍白。
　　豆腐乳大致上可分为红方、青方、白方三大品类；＂大块＂、＂红辣＂、＂玫瑰＂等属红方；臭豆腐属青方；＂甜辣＂、＂桂花＂、＂五香＂等属白方。还有添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。在闽南又叫豆卤、豆咸，为什么叫豆咸，那实在是咸，三碗稀饭配不完一块豆咸，每个做豆咸家里应该都有个盐贩子，盐不要钱，这里我对豆咸最深刻的印象；后来吃了红方、白方腐乳，才再一次对腐乳重从定位，直至被腐乳俘虏，无法自拔，不想挣扎，不想反抗，反抗是没有用的，因为心已许它。
　　现在想吃腐乳，总是到商场选购各种罐装的腐乳，虽然也美味，但总好像缺点什么，对是记忆里的那个味儿。自己动手又怕繁琐又不知道做，洒洒水啦，那么，我们就来港一下DIY腐乳制作方法。
　　腐乳的制作
　　如果懂得自己制作豆腐是在好不过了，这里就不讲了，不然还要牵扯到如何种植黄豆，那也太扯了，不懂咱豆腐买呗。
　　①将豆腐切成小块状，平放在笼屉里，笼屉里的温度控制在15-18 ，并保持在一定的湿度。2天后，霉菌开始生长，3天后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面就会布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；
　　②将长满菌丝的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，一层豆腐一层盐，随着层数的增高而增加盐的用量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，封住坛口；腌制的一周左右，盐会析出豆腐中的水分，使豆腐块变结实变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
　　③配置卤汤，卤汤决定了腐乳的色、香、味；卤汤是用黄酒或米酒加入红曲、胡椒粉、花椒粉、八角粉、桂皮粉、良姜粉、辣椒粉等配制而成的；加酒可以抑制微生物的滋生，同时能使腐乳具有独特的香味；香料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，可据个人口味配置卤汤。
　　④将豆腐块从瓶中捞出，装入坛口，慢慢灌入卤汤，封紧坛口；一个月后，就可以吃到美味的豆腐乳了。
　　腐乳也叫豆腐乳，是我们国家流传下来的传统民间美食，因口感好、营养高，深受人们的喜爱。 豆腐乳的种类很多，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。对于豆腐乳我想大家都非常的熟悉，在我们北方吃火锅的时，需要的几种蘸料中，豆腐乳是必不可少的，把豆腐乳放入芝麻酱里搅拌一下，芝麻酱变红，这种蘸料搭配火锅吃特别的香，当然了，除了吃火锅以外，平常在家里炖菜的时也会放些，吃面条，吃饭的时候，放了豆腐乳吃着更香。豆腐乳虽然好吃，但是每次吃的时候，大家都是去超市买上一瓶，吃完了再买，很少有自己制作的，今天我来分享一下自制豆腐乳的做法吧！
　　首先我们肯定都知道制作豆腐乳必备的肯定是准备一些卤水老豆腐，切成小块、晒干水分、放置在避光处发酵3-4天，直到边缘发黄、表面生有一层毛茸茸的物质。
　　然后准备一个玻璃瓶，洗净、水煮消毒、晾干水分，备用；
　　其次准备盐和一碗辣椒，先将长了毛毛的豆腐块裹上一层薄薄的盐，然后在裹上一层辣椒面。
　　最后放入准备好的玻璃容器中，密封好盖子，继续放置阴凉干燥处发酵3天，3天后，打开罐子倒入一半高度的白酒，另一半倒入米酒。最后用适量香油盖住整个表面，用保鲜膜密封盖子，继续发酵3天后可以食用。
　　别看外观不大起眼，若论起营养成分来，豆腐乳还真不简单呢。
　　这样自制的豆腐乳，比外面买的好吃的太多了，赶紧试试吧，祝你成功！