川菜传统菜系之烧白
过去,在四川隆重一点场合一般都会有九道菜,俗称"九大碗",其中纳入平常百姓餐桌上的一道菜特别受老年人喜爱,这也是我父亲最爱的一道菜—烧白。
烧白分为甜烧白与咸烧白,甜烧白又称为"夹沙肉",今天分享的是咸烧白。在我的家乡有味早餐不得不说,就是早豆花(活水豆花)外加一盘咸烧白或者一小笼柞肉,开启了一天的工作模式。早豆花也会在以后的文章中重点分享,今天的重点就是咸烧白。
制作重点:标准的五花肉1斤半,宽12厘米左右,长度就依所做的份数来定重量,我一般做成三份,一锅蒸。五花肉只要肥瘦均匀的那种(其实做烧白很挑材料的),把毛烧掉,刮洗干净,放入炖锅中,接清水完全淹住肉即可,肉不用切开,最好是一整块,加入点点料酒,放入几片姜,几颗花椒和一块陈皮,开小火慢煮,快煮开时打去浮沫,直至煮开,煮开后15分钟关火,把肉捞出,趁猪皮很热时抹上红糖,最好是那种干红糖粉,四周都抹上一点(如果没有红糖,可以抹上酱油代替,正宗的做法是抹红糖粉),揉搓上色,糖遇热会化,没有关系,整个肉都会挂上点红糖水,上色快,锅里烧点食用油,火小一点(火大了容易胡)肉皮贴着锅边入锅,猪皮炸一下,猪皮很快上色,四周用勺子舀油淋在整块猪肉上,此时可以用一干燥的漏勺将肉捞起来,继续用勺子舀油淋在猪皮上,持续反复操作(猪皮炸透,做好的烧白皮才软糯细腻),直至整块肉的颜色很匀色为止,捞出,放凉,放入冷冻室冷冻2个小时左右。
下面,来炒芽菜,宜宾芽菜选用整个装的那种,一定不要碎米芽菜,一定要整的,洗净切碎,不要太碎,和小指甲盖那么大小即可。锅开小火烧热,加一点点食用油(一点点就好,一定不能多),将芽菜炒香的同时让芽菜失去多余水分,倒出备用。将事先冰箱冷冻的肉拿出(肉冷冻后切片容易,厚薄容易一致,摆盘好看)切薄片,半个毫米厚的薄片最好。吃饭用的小碗三个,碗底撒上几颗整花椒,将切好的肉依次摆放碗底,摆放好后,将炒好的芽菜放在肉上铺平或者约高于碗口即可,沿碗口倒入少许酱油,然后沿碗边缓缓转一圈,感觉碗底的肉都沾上酱油为止,放入蒸屉里,三碗刚好能够放下,盖上锅盖,开中火,水开后蒸1个小时,闷几个小时最好或者一个晚上最好,要吃时再蒸20分钟,拿出一碗,用盘子倒扣在碗上,迅速翻转,拿掉小碗,咸香扑鼻的烧白就可以上桌了,软糯咸香,老少皆宜。
制作要点:想摆盘好看,一定要将肉速冻再切片。想肥肉不油腻,芽菜颗粒要大,炒的时候油不能多,烧白之所以不油腻的关键就是粗颗粒的芽菜很吸油又不会粘在肉上。蒸好后一定要过夜或者闷几个小时,目的是让芽菜更好的吸油以及让肥肉入芽菜的咸味。要吃的时候才翻盘,我一般做三碗,吃三顿,余下的两碗待凉透后封上保鲜膜放入冰箱里,要吃的时候再蒸20分钟。
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