馒头这样做，不塌陷，不回缩，又白又暄软

　　＂二姐，我昨儿蒸馒头了＂
　　＂蒸的怎么样？＂
　　＂唉！别提了！铁疙瘩，硬邦邦的！＂
　　＂你这是面没有发好，揉到啊！＂
　　＂哎！二姐你不是山西人吗？你们那边可是面食之乡啊！＂
　　＂我记得上次在你这里做客，吃过你做的馒头，特别香，你怎么做的？教教我呗？＂
　　＂你喜欢我做的馒头？＂
　　＂喜欢啊，又白又香！暄软中还带点筋道！＂
　　＂二姐，做包子、馒头、花卷、和面有什么讲究吗？＂
　　＂有讲究，但是，在跟你说之前，我想知道你是怎么和面的？＂
　　＂我啊，就是把酵母直接放到面粉里头，然后倒水就和了呀＂
　　＂和到最后，有很多干粉疙瘩，很不均匀，面还沾手，沾盆了，是不是？＂
　　＂是啊，二姐！你怎么知道的！？＂
　　＂因为我十几岁的时候也干过这事啊！我们和面的方法不对！＂
　　和面
　　＂那要 怎么和面才对呀？＂
　　＂和面的面粉、酵母、水和白糖都是有比例的。一斤面粉，半斤左右温水（230~250克），5克酵母,2~3克白糖＂
　　＂ 为什么要用温水？冷水不行吗？＂
　　＂夏天可以用冷水，常温发酵。冬天的话，气温比较低，最好用温水。因为酵母在干燥的状态下，是处于休眠状态的，温水可以激活酵母的活性，促进它快速生长繁殖。＂
　　＂所以说呢，和面的时候不要把酵母直接撒在面粉里，要先用温水化开以后再和， 对吗？＂
　　＂是的＂
　　＂那为什么要加白糖呢？不加白糖行不行？＂
　　＂我问你，你是怎么从小孩长成大人的？＂
　　＂我每天都吃饭啊，所以我就长大了＂
　　＂对呀，酵母菌的生长、繁殖也是需要养分的，白糖就是酵母菌的饭，酵母菌通过吸收白糖中的糖类物质，来生长繁殖＂
　　＂不加白糖也可以，但是发酵的时间会长一些。你想想一个饿着肚子的，一个吃饱的，谁走得更快一些？＂
　　＂哦，我明白了，那怎样和面才能没有干疙瘩啊？＂
　　＂和面的时候，酵母和白糖先放进温水化开，水也不要直接倒进去。
　　要一边加水，一边用筷子打面絮。等所有的面粉都打成面絮以后，再下手，先揣后揉 ，这样揉出来的面团才光滑，不沾手，不沾盆！＂
　　发面不理想，除去温度和湿度的影响，就是因为面没有和好。 这也是我们最容易忽略的一个问题。
　　发面
　　＂二姐，我知道怎么和面了， 那怎么发面比较快呢？尤其在冬天＂
　　＂面和好以后，不要立即发面，要让面团先静置十分钟，也就是醒十分钟以后，再揉面一次，才开始发面＂
　　＂不醒，不行嘛？＂
　　＂还是醒一下比较好，醒一下的话，水和面融合会更加均匀，揉出来的面团才光滑＂
　　＂嗯＂
　　＂面团发不发，主要因素在温度（28~30度）和湿度。面团揉好以后，可以放在温暖一点的地方，冬天可以隔水发酵＂
　　＂隔水发酵？＂
　　＂就是在蒸锅里面倒入适量温水（30度左右），然后放一个蒸格，把面盆放进去盖上盖子＂
　　＂这样发面比较快？＂
　　＂是的＂
　　＂那要发多久？怎样判断面团是否发好了？＂
　　＂这个时间是不固定的，主要看温度和湿度是否合适，和面是否均匀。合适的话，三四十分钟左右，温度低一点的话，可能发酵时间会长一些＂
　　＂用手扯一下面团，如果可以看到很多蜂窝，这个面团就发好了＂
　　（因为面团在生长繁殖的过程中会产生气体，当气体穿过面团，就形成这个蜂窝了）
　　＂哦，那面团发酸是怎么回事？＂
　　＂当面团发酵的时间过长，酵母失去了活性，就会产生酸性物质，所以，面团就发酸了＂
　　＂那要怎么办？＂
　　＂可以在揉面的时候加些小苏打或者碱面。把小苏打或者碱面撒在案板上，通过揉面的方式把它们揉进面团里头，利用它们的碱性来中和面团的酸性。＂
　　如果用老酵子发面，面团旺了就会发酸，因为老酵子酵母纯度不够，有杂菌。如果用酵母的话，一般很少出现这种情况。所以 加不加碱得看情况。
　　加了碱面的面团，蒸出来的馒头颜色会发黄。
　　＂二姐，学会和面，发面，我是不是就能蒸出蓬松的馒头了 ？＂
　　＂未必，要想做出来好吃的包子、馒头、花卷，和面，发面都是基本功 ，除此之外揉面也不可以忽略 ＂
　　＂揉面？揉一揉不就行了吗？＂
　　＂不行，包子、馒头、花卷蒸出来膨不膨松，关键就看揉面揉到了没＂
　　＂怎么讲？＂
　　＂面发好以后，一定要揉面排气，这样面的性质才会更加稳定，蒸出来的馒头才能蓬松＂
　　＂那面团怎样子才算是揉好了呢＂
　　＂揉面的时候要从中间往外边揉，边叠边揉，边叠边揉，揉到切开断面，看不到明显的蜂窝状，就可以做馒头坯了＂
　　＂做馒头胚，有什么要注意的吗？＂
　　＂要揉光滑一点，要团紧实一点，不团紧实，开盖容易塌＂
　　＂哦，那上锅蒸的时候，用冷水，还是热水？＂
　　＂这个得看你二次发面的情况。面团做成胚以后，要二次发酵。二次发酵理想，可用热水蒸。不理想的话，用冷水上锅，在水蒸汽温度上升的过程中，帮助馒头胚再次发酵＂
　　＂那怎么判断二次发酵是否理想？ ＂
　　＂ 一看：体积明显比之前大了。二按：用手轻轻按一下馒头胚表面，按下去会弹起来。三掂：拿一个馒头胚放到手里头感觉轻飘飘。＂
　　＂达到这个标准，就可以上锅蒸了是吗？＂
　　＂是的＂
　　＂那要蒸多久才能熟？＂
　　＂这个时间不是固定的，得看馒头的大小，多少！＂
　　＂嗯，虽然馒头好吃，但是蒸馒头却是个技术活！＂
　　我是二姐，关于馒头、包子、花卷和面、发面、揉面及蒸制技巧，就给大家分享到这里了。
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