元洲街早上十时许，一阵咸香、发酵的面豉气味传出了周记酱料的大门，缓缓浮荡于空气粒子中。酒香不怕巷子深，酱料亦然。 1900 年还是光绪年间，八国联军攻入大清关内时，刘成和酱园已开业，几经搬迁，怎料会敌不过重建。多亏老伙计周长另起炉灶，百年酱园因重建湮灭的手艺，在对门重生，传续了十年。 店内巷子，厨房一角是灶头，火正熊熊燃烧，一缸黑醋仍冒着热气，金牌面豉于铜镬里蒸腾。铜镬有六十年历史，人倒是新的，才学煮酱三年。 第二代老板周浩涛现年三十七岁，是这一行最年轻的师傅，酱缸也比他老。半满的镬有五十斤面豉，他抡起木铲，先加一把糖，一边打着圈搅动，面豉就在锅里转啊转。后半段倒入剩下的五十斤面料，再加入粉浆，以柔劲一划圈一拉，煮好后，再装桶，倾倒至一酱缸隔夜面豉中，冷热混和——这就是面豉不变黑的奥妙之处。过程历时足足四十五分钟，＂不能超过十秒不搅拌＂，周浩涛一边汗如雨下，动作仍流水行云。 八十五岁的周长来指点：＂呢镬掂啦！好靓！＂周浩涛笑：＂都有九十五分啦！＂ 墙上一排排豉油，一瓶瓶金牌面豉，大玻璃瓶盛着南乳、姜醋、腐乳、甜醋等林林种种酱料，列成方阵，阵容鼎盛，还售酱菜、皮蛋、凉果等等。 这里是酱料店，不是酱园。周记卖酒醋酱菜，也加工来货，醋是加工煮成甜醋，生抽、老抽和面豉取自古洞钜利酱园，熬煮后特别甜中带鲜，充满光泽。 ＂我这里的面豉，全港第一！＂周长夸口道。＂他（老板）都奇怪， 你由我这里取酱，为什么味道特别唔同？＂他在刘成和酱园负责制酱，以五十年磨一剑，自有的是底气。面豉柱候酱海鲜酱豆瓣酱麻酱⋯⋯他无一不知。 看周长精壮变白头，也仍是＂边度煮透，边度就㶶，用鼻一闻就知道＂的老师傅。周长二十来岁来港，先当伙头，从第二代老板梁科手上学艺。难以想像刘成和酱园的尖峰时期，兼顾零售批发，他单枪匹马，一天煮足七百斤酱料，无间劳动七八小时。曾是广州的体育老师，体魄强健，才胜任。 刘成和传了三代，周记两代人，系于一种味道。 若非去年七月，父亲突然倒下了，因病入院数月，独子周浩涛不会放弃稳定的运输业工作，扛起担子。父亲缠绵病榻，父子俩靠母亲送饭传话，周浩涛遇到难关，就请教，现在已有九十五分，周浩涛自信地说：＂至少客人吃不出来＂。 周浩涛接手，只因＂想保存一种以前的味道。＂周长也是伙头大将军，负责煮饭。周浩涛在刘成和酱园附近念中学，中午来吃饭，常常去探他，吃父亲的酱长大。 如今交棒到了他手里。三年前，周浩涛第一次学煮面豉，力度掌握不来，溅得满圈面豉不消说，他再一指铜镬光滑的表面一小块焦黑的痕迹，＂第一次呢个位开始，无一个地方见到铜的，于是他罚我用沙纸擦干净，擦足三个钟头。＂ 父亲变师傅，周长平时性格随和，＂认真起来，唔系人咁品（脾气厉害），变了第二个人，『我叫你做就做』＂。周浩涛初学时心急冒进，一次过煮一百斤酱料，不听他的方法去做，＂他不会提你，由得你报废那一百斤。＂他苦笑，眼睁睁看着一百斤煮坏的面豉倒了，这个教训一世难忘，自此不敢不听。 老一辈学师，徒弟先从旁观察，师傅肯教是福，周长曾吃过亏。＂后来他（师傅）叫我帮手，倒水落镬开火，又叫我舀糖落去，我梗系快快脆脆（当然利索）由中间倒，水冚冚声撞上来，他无出声＂，原来起了化学反应，＂渌到我只手咩咁（烫得手痛），佢就笑。＂连忙冲冷水，师傅才施施然，教他要由镬边倒下去。 煮酱有秘诀，得到秘诀，自有因由。有次，附近铺头李姓老板兴匆匆跑来，说刚好走不开，托店内伙计，代为紧急签收收几罐食物颜料，赶收货接单。＂送货的来了，要三百几元，无一个人肯收。李老细第二日来到，问边个（谁）帮我收架，其他人答：『无㖞』。＂周长挺身而出，说在外面悄悄帮他付了，原来李先生是广州一间大酱园老板，二人成为朋友，他便说：＂你做呢行，有咩唔识（有啥不懂），我无私教你啦。＂ 周长手艺出名，许多酱园同行来秘密学艺。有大公司来挖角，请他做顾问，他说不了；重建前，有士多老板担心好酱消失，来请求他，客客气气斟茶递水，封一封利是，他足足教了两星期，倾囊相授。不过来偷师的，他留一手，没有教用隔夜面豉，最后对方酱料发黑，惭愧请教收场。 重建前，刘成和酱园摆放了一张古老长櫈，櫈下摆八个大酒埕。几十年来，师奶、退休老人、街坊，都喜好来打牙骹，酱园的长櫈像社区会堂。风光起来，光顾的街坊多得要排队。 记忆中的旧酱园，周浩涛直白一句总结：＂烂鬼杂货店，罨耷（又细又简陋）的一间铺又维持到咁多年，但最钟意份人情味。＂ 如今的周记仍摆放几张椅子，延续了湮灭的社区。 有次一个婆婆来买餸，二话不说坐下，足足二十来分钟，周浩涛初时问她要点什么，她反而说：＂几十年来都是咁买，你唔好理我（不要管我）。＂旧区街坊相处的老规距延续至今，这些客人由周长、周生两兄弟招呼，默契言而喻，，周长说：＂大家都相与几十年了。＂周浩涛眼中，老人是宝，＂他们教识我好多人情世故，香港而家边有呢种店铺呢？＂ 老店人情，也像谜团般难解。在美孚开士多的婆婆，每周来买二十支白酒，＂我爸爸每次都俾她四十蚊，搭的士返去，她每次去搭小巴，点解？（爸爸）就话自己个心安乐一点，＂又对老顾客有怜惜，＂后来年纪大，只让她买十支。＂路经的太太买了皮蛋，压下嗓子，说这里卖得比其他地方贵，但转头又加码买一些凉果回去。 ＂他话以前呢个（女生）好靓，廿岁帮衬（光顾），我话现在七十岁都近，同你一样无牙了。＂周浩涛忍不住发噱，周长坚持说：＂这两个是青山道（刘成和酱园旧址）靓女。＂又反驳：＂她孙女靓啦。＂ 重建了，人还在，老店里岁月留人，许人间见白头，人生只若初见。你说多好？ 不过周记是幸运少数。深水涉自 2001 年起重建，经历 19 个重建项目，推土机一来，超过五百间旧铺烟没了，十不存九。元州街一带，一度有超过十间酱园，＂全长沙湾只剩我一家了。＂ 2008 年，政府将元州街定为重建项目，刘成和酱园老板＂太子＂决定结束。＂老板唔做，计过遣散费有十二万，还要生活＂，刚好有铺位，周长便在对面开店。 店内处处是刘成和的痕迹。周长为人念旧，身上的卡其色风衣穿了二三十年，何况器具，遂花了数万块钱，把一些旧器皿也收购，再开店用。五十年的杉木木盖，盖在玻璃瓶上，＂散热干爽没水气＂；一边的酱缸盛着溏心皮蛋，周浩涛一句＂老过我＂；木铲因长年累月磨蚀，短得不能用了，也搁在灶头一角。 往事如烟云，太子、老伙计都逝去了，周长还有一筐筐的旧事津津乐道。除了昔日酱园风云历史，一提＂卖话梅追女仔＂父子俩就咯咯笑，周长兴致勃勃说，当年附近工厂妹多，有三个女仔例必光顾，＂每次多给一个两颗，久而久之，就约到出去荔园（拍拖）了＂，后来无疾而终。每晚饭后，父子习惯聊天，同样的故事，周长翻来覆去地讲，周浩涛也就翻来覆去地听。 刘成和曾有自家晒棚，用米酒浸玉冰烧、高梁浸三蛇酒、老鼠仔酒及毛鸡酒，具往已。现时只卖米酒和糯米酒，周长知道：＂冇人买了，时代变，不过有样野唔变，仲多人喜欢古法制造的东西＂。 新时代来了，虽是夕阳行业，时兴怀旧，慕名光顾的年轻人反而多了。＂旧客又有，新客又有，不过现在多了后生仔煮饭。＂周浩涛喜好烹饪，开设 Facebook 专页聊聊食谱，也有些新主意，要售凉果、溏心皮蛋，又学调制咖喱粉，也破格将货品放上网购平台。有时父子会因而争执，不过生意好了。 店家合一，每天中午，周太会用酱料煮几道家常小菜，一家四口齐整，吃一顿饭。周记本是家族生意，周浩涛接手老店，不为赚大钱，也只是为了家庭。＂最希望佢地可以继续留低，退休后请个姐姐睇佢地（请佣人照顾），屋企对着四面墙，佢地唔钟意，钟意留在铺头，我只想他们开开心心。＂ 十一年前重建，刘成和酱园结束，周长还能另起炉灶；十一年后，合作数十年的酱园位于古洞，可能因今年内新界东北收地重建消失，没了酱料来货，意味着倒闭危机。周长记忆中，新界酱园的晒场，数个足球场的面积，＂交给政府才几毫子一呎租＂，周浩涛还是嗟叹：＂有钱佬玩晒啦！＂ 早阵子过年，再现人龙，竟有三代同堂的客人拖家带口，带孙儿来买添丁甜醋，这就四代人。周浩涛叹：＂好开心，心好舒服好温暖，因为现在香港人无晒，咁热情，咁感动，真的好少。＂ 周家只求现世安稳，奈何香港的老店久了，总要被卷进时代的巨轮里，逞论已经一百多年。周浩涛不会轻言放弃，但也作最坏的打算：＂执左佢（关门大吉），无办法，都要面对现实，到时再想吧。＂ 题图和文内图片如无标注均由作者拍摄