常用的方法分享给大家 炒肉之前,先把肉拌一些淀粉或者蛋清,再下锅炒,肉就会很嫩 肉丝和肉片要做嫩滑可口,不柴,关键在于腌肉的方法。下面我给大家分享下酒店里腌肉丝、肉片的方法。肉丝、肉片腌制方法 这样腌的肉滑嫩可口 材料:里脊肉2斤、鸡蛋1个、生粉适量、料酒适量、盐1小勺、鸡精2 小勺 1去买里脊肉。如果切肉丝我们要顺刀切,就是沿着肉的纹路切丝,这样切的好处是腌肉丝时肉丝不会碎。 切肉片我们要顶刀切,这样在吃肉片时会感觉很容易嚼动,不柴。 2把切好的肉用清水冲洗15分钟左右,捞出控干水分。在控水时可以用干净毛巾把肉里的水拧干。 3碗中加适量水,水中加盐、鸡精、料酒搅拌均匀。把控好水的肉分三次加入肉中,每次加完水都沿一个方向搅拌均匀感觉把水打进肉里在加下一次水。 4加完水,加几个鸡蛋,接着搅拌均匀。最后加生粉在搅拌均匀。好了在放一勺清油在搅拌均匀就可以了。 注意:肉丝、肉片在过油时要低温把肉滑熟,这样做出来肉才会滑嫩可口,不柴。 以上就是我腌肉片或者肉丝的方法,希望可以帮到大家 我是 我们一起做美食,欢迎大家支持和关注 自己做菜,肉丝如何炒得嫩? 大家好,大家好,我是美食来临,一个喜欢做美食、吃美食的四川"中老人"。对于如何把肉丝炒的嫩,咱来分享一下个人的一些心得! 炒肉丝是每个家庭常做的一件事。肉丝炒的鲜香嫩滑,做出来的菜品不仅好吃,卖相也会更好,虽然炒肉是是每个家庭常做的事,可炒肉丝出现的问题却非常多。很多人都会不知道该如何去应对这些问题。有的人炒肉丝前的准备工作也做得很充足,可依旧炒的太老,不嫩。而且也会粘锅。可是,有的人炒出来的肉丝,鲜香滑嫩,还一点也不粘锅。为什么会有这么大的差别呢?炒肉丝时需要注意哪些问题,该如何去应对呢?咱们继续往下看。 【炒肉丝常出现的问题】 1、炒肉丝时,最令人无奈的问题,就是每次炒肉丝的时候,肉丝一下锅就粘到锅底,造成粘锅的现象。 2、炒出来的肉丝,不够鲜香爽滑,也不够软嫩。 3、炒出来的菜谱,肉丝有时候咸的很,有时候淡的很。盐味的把控不好。 看了炒肉丝常出现的问题之后,咱们在做法上需要怎么应对,有哪些技巧呢? 【炒肉丝需要的技巧】 1、肉丝要炒得嫩,就一定要用嫩肉粉或者芡粉。嫩肉粉或者芡粉,不仅能让肉丝炒出来之后更嫩,还能让肉丝保持一种滑口的感觉。 2、肉丝的盐味要控制好,就必须要进行提前腌制入味,最后下锅的时候就不要再放盐味了。 3、肉丝下锅容易粘锅。主要是因为锅底预热和食用油预热的准备工作做得不够好。因为肉丝在腌制入味,嫩肉粉的保护之后,肉丝的准备工作就已经做够了。粘锅的另一个原因,就是锅和油。锅底充分预热,再下油预热,最后以小火滑炒,变色之后立即出锅。这样炒出来的肉丝不仅鲜香可口,还特别的爽滑。注意三点:锅底预热、油温、火候。 4、肉丝出锅之后,最后炒菜的时候,盐味入锅炒匀之后,再下锅翻炒均匀,就可以出锅了。不可提前入锅,容易把肉丝炒老柴哈。 5、肉丝要顺着纹路切,不可横切。顺着纹路切炒出来会更嫩,横着纹路切容易老柴。 【总结】 掌握上面炒肉丝的技巧,炒出鲜嫩的肉丝就不再是难事了。有的人往往重点放在了肉丝的腌制入味和芡粉的润滑作用上去了。忽略了预热,也忽略了火候炒肉丝的过程。因此,往往炒出来的肉不是老就是柴,吃起来老绵,口感不太好。咱们要把肉丝、预热、火候三种同时控制好,炒肉丝就很简单了。 本文由"美食来临"的创作,创作不容易,请勿抄袭,搬运。喜欢的美食朋友记得关注哈。每天与您分享更多更好的美食,大家一起相互学习进步,一起交流更多美食的知识。 炒肉丝,是一道很传统的荤菜,家庭做怎么能让肉丝,即鲜嫩又保持肉肉的口感,需要一个重要环节!我来说说。 炒肉丝,很多品种,蒜黄肉丝,青椒肉丝,竹笋肉丝,香辣肉丝,京酱肉丝,粉皮肉丝,,,。无非是配菜不同,或辣或酱或咸。最大的问题是,饭店的肉丝鲜嫩口感好,那是因为滑油:炒菜放多多的油,温油下肉,炒完了盘子里很多油,油大了对身体也没什么好处。要不先把肉丝在油里滑油,我们家庭一般都不愿意剩很多油摆着。家庭做菜,更不能铺开那么大的摊,很多人也不一定会滑油那么繁琐的技术(这是我做的生菜包肉) 我来说一个家庭做法,既不用滑油,又不用多么高深的技术,我们只需要简单的焯水就可以绝对比得上大厨师的嫩度:肉丝切好,有条件的打入一个鸡蛋,没条件的打入一点清水就行,顺着一个方向搅拌几十下水分就会被吸收,加一点盐,胡椒粉,淀粉,再打几十下,看着大多都吸收了,发黏了就行了。煮一点开水,水开了把肉丝撒进去,再次煮开了略微翻滚了,就捞出,倒入一点老抽着色,倒入一点生抽入味(这是我做的豆角炒肉) 剩下的就简单了,把你想要的配菜洗净切好,葱姜蒜爆香,翻炒入味,出锅前加入肉丝,翻匀出锅就可以了。配什么菜都行,肉丝一定是鲜嫩不柴的。有了酱油着色生抽入味。口感没的说!家庭做菜,你按我说的去做,绝对让你吃出五星级的嫩度和味道来!对了,余下的焯水的汤,随便放点香菜,木耳,青椒,豆腐皮,豆腐丝,勾个粉芡,撒个鸡蛋,就是一道鲜美蛋花汤。一荤一素一个汤,简单省事不铺张,轻轻松松搞定! 我是席侠客:我不是个大厨,我只是个超级吃货!感恩:点赞、转发、关注!谢谢您! 本期导读:自己做菜,肉丝如何炒得嫩? 肉丝在饭店是常备的食材。做法也非常多样。如果是家庭制作就要在选材上有些讲究。就肉丝而言。牛肉,猪肉,鸡肉在选材,改刀和烹饪 的方法是不同的。就拿家庭最长做的猪肉丝为例。让我们看看酒店的选材和个人的区别 猪肉适合切肉丝的部位 饭店切肉丝最理想的部位是:猪里脊, 其次是: 后臀尖的黄瓜肉,紫盖,底板…… 但在老百姓的眼里猪肉大致分哈拉巴底,排骨,里脊,五花,后臀尖,肘子 ……而且家庭购买的量一般没有饭店多。所以都是从肉贩子那按肉厚向肉薄的方向下刀。导致肉拿回来是和饭店的分法不一样。那怎么选择,怎么切呢?往下看 ①家庭选着切肉丝的猪肉首先选着没有筋络的部位。如果有少量的一定要剔除干净。 ②切肉要横着肉丝的纹路。把肉丝的纹路切断。也就是说:刀和肉丝的纹路成九十度角。(顺丝切肉丝咬不动,塞牙缝) ③如果对肉丝有特殊要求。最好的建议就是选择猪里脊。猪里脊只需剔除白色的筋膜,就可以随心所欲切肉丝了[可爱][可爱][可爱][可爱][可爱][可爱][可爱][可爱] 上浆是肉丝至嫩必经之路 去繁化简的上浆方法就是。切好的肉丝用水洗净攥干。在放少许的盐。顺一个方向搅拌出粘稠感,放入蛋清半个。在放入少许淀粉。搅拌均匀。用食用油封浆,静止15分钟左右即可炒肉丝的火候很重要 虽然肉丝经过合理的切配,斩断了肉丝的纹理。也经过了上浆。使肉丝的水分不流失……但是炒肉丝的火候依然很关键。因为前边只是各种的铺垫和准备。最后这一嘚瑟才是完美收关……否则在 掰的前期铺垫也白搭[可爱][可爱][可爱][可爱][可爱][可爱] 炒肉丝的分滑油。油温一般在100 左右。(3成油温100 左右)温度不能太高。因为油温太高会把肉丝炸干,炸焦失水过多变柴。油温太低会脱浆。让肉丝失去外层的保护。同时也把油弄的磨磨唧唧的。识别3层油温的方法。油面平静。没有烟和滚动的迹象。放入筷子不会有油花气泡出现即为100度左右 小结 肉丝至嫩并不复杂。 切:简单的归纳就是横切牛羊,顺切鸡。斜着肉丝纹理切猪肉就可以。 上浆:就是给肉丝的表面弄层,淀粉浆。起到保护水分的作用 炒的火候:肉丝颜色变白就是8---9成熟。即可调好味即可出锅装盘。切不可长时间加热。否则依然会老 在本文中提到了牛,羊,猪的肉丝至嫩的方法基本相同。手法可以通用。需要特别提醒的是鸡肉丝。鸡肉丝相对嫩很多。所以在切配的过程中要顺着肉丝的纹路改刀否则稀碎不成形。同时上浆的时候手法相对要轻一些…… 我是3乐呵呵美食,分享是一种快乐,欢迎留言关注 图片来源网络 大家好,欢迎大家来到这里看我写的问答,进来就是缘分,关注头条号【一饭一菜】我在这里等你哦! 我来分享我的经验告诉大家!怎样做肉片能好嫩! 1,原料的选择,我们首先要选择炒的肉片一定是无经膜或经膜较少的原料,首先以里脊肉为最佳,不管是猪里脊还是牛里脊都是炒制的最佳原料! 2,原料的改刀,像猪肉鸡肉这些容易成熟的原料我们可以顺丝切,这样能成菜不散更能锁水,炒出来的菜达到更嫩的目的!牛肉羊肉等红肉可以逆丝切这样能更快缩短烹饪时间,破坏肌肉组织,方便上浆锁住水分!改刀所有原料不可改刀太厚,这不是炒菜的诀窍,必须厚薄一致! 3,原料的处理,我们可以在肉片里加入葱姜水和黄酒少许,顺着一个方向搅拌,使肉喝进去水分,再加鸡蛋清和少许生粉,锁住水分,这是饭常用的技法。 4,火力的控制,肉片必须旺火速成,快速成菜!这样水分能最大保持住,水分流住了,肉自然就嫩了,反之,肉就变老了,比如烤肉,就是长时间加热,肉才干香! 5,油温的控制,我们炒肉片,可以先倒多点油在锅里,热锅冷油三到四成热油温使肉片滑散,快速成熟这样能解决水分不流失! 以上就是我从厨多年的一些观点,不喜勿喷!谢谢大家! 现代人吃肉,爱吃嫩嫩的肉,我家的炒肉丝总是鲜嫩多汁,以下几个点需要注意。 一.从食材上控制,需要选取猪脊柱骨内侧的条状嫩肉,俗称小里脊肉,肉中无筋,水分含量多,脂肪含量低,肌肉纤维小而且看起来整条肉纤维走向一致且清晰,肉质非常鲜嫩。 二.切肉的时候有两个注意事项:1.切的时候,务必去掉小里脊最外面一层包裹的筋膜,不然会影响口感,没有那么嫩滑。2.把小里脊逆着纹理切大斜片后再把猪肉片切丝。逆着纹理切肉,破坏了肉的纤维走向,因此易于咀嚼,吃起来觉得嫩。 三.用适量淀粉、蛋清和油抓匀猪肉丝。肉丝吃起来要嫩,就必须猪肉鲜嫩多汁,锁住猪肉丝里面的水分非常重要。用淀粉和蛋清嫩肉大家已经很熟悉了,曾经看过一个美食节目,腌肉的时候用丁点油可以让肉变得更嫩,我试了下,效果确实非常好,有需要的朋友不妨试一下。喜欢肉丝比较入味的朋友,可以在腌肉这一步里,加少许盐和生抽,一起腌十分钟入味。 四.炒制的时候要热锅热油,大火, 油比平常的菜要稍微多放一点,迅速翻炒,不然勾芡后的猪肉丝在高温的环境下容易成团,油可以让每条肉丝迅速分离,大火可以让肉丝熟得快,变色后赶紧放盐、生抽进行调味,翻炒片刻,装盘。 细节决定成败,做到以上几点,我们就能炒出又香又嫩的肉丝了。 自己做菜,肉丝如何炒得嫩? 饭店的肉丝炒的非常嫩,比如经典的京酱肉丝、鱼香肉丝、香辣肉丝、姜丝肉等,主要在前期处理上有窍门。这些以肉丝为主料的菜肴,如何炒得嫩?下面我来回答一下。 一般炒肉丝用的是猪里脊肉,切成肉丝后,有以下几种方法可以让肉丝更嫩。1.加入淀粉法 肉丝加入少许料酒、胡椒粉、食盐,去腥的同时给上底味,然后加入少许干淀粉,用手抓匀抓上劲,静置10分钟。下锅的时候,要采用热锅冷油,下锅将肉丝滑散倒出沥油,再进行下一步操作。 大家好,我是@琦哥说美食,每天分享美食菜谱与烹调技巧,精挑细选价廉质优的食材,节省您的选购时间。如果你喜欢这篇文章,请帮忙点赞、评论、转发和收藏,对我来说是创作的动力噢。2.加蛋清法 一盘菜使用半个蛋清就可以,将肉丝码上底味,加入蛋清酱拌均匀,再加上适量的干淀粉拌匀,搅匀上劲后,加入少许的食用油来封住水分。3.蚝油法 蚝油不光能够调味,用来腌制肉类,可以起到嫩肉的作用。把肉丝加入料酒、胡椒粉、蚝油搅拌均匀,加入食用油封住水分,腌制10分钟。用蚝油来嫩肉,记得少加食盐,防止肉丝过咸。4.啤酒法 倒入少许啤酒在肉丝里,静置10分钟,加入少许淀粉拌匀即好,下锅的时候可以用旺火爆炒,肉丝会更鲜嫩。 以上就是4种炒肉丝鲜嫩的方法,希望题主能满意。 很高兴回答你的问题,炒肉丝如何炒才嫩,从原料制作过程很关键,记住这4点,做出来肯定有嫩有香! 1、炒肉丝最理想的是选用里脊肉。但用腿肉、夹心肉也可以。 2、要斜着切丝。俗话说:"横切牛羊,斜切猪。"最好要切得粗细一致、长短一致、不连刀。 3、给肉丝上浆。加适量淀粉和水,会使肉丝表面有一层保护膜,而且水会渗透进肉丝,使肉丝炒出来嫩一些。所谓嫩,也就是炒出来的肉丝里还含有水份。因此锁住水份是很重要的。加一些熟油,可以使肉丝幼滑一些。 上浆时要注意的是:在肉丝里加淀粉和水,要控制量的多少,要正好使淀粉水裹住肉丝,不能让淀粉水溢出来,否则会在煸炒肉丝时有炒糊了的感觉。因此淀粉不要加太多,水要一点一点慢慢加。 4、掌握好火侯。火要旺一些,让肉丝在短时间内煸熟。 分享一道肉丝菜品:青椒肉丝 食材:猪肉一块,青椒一根,红椒半根,胡萝卜一根,生姜两片,葱一根,盐适量,胡椒粉少许,玉米淀粉一小勺,生抽一小勺,花生油适量 1、猪肉切成细丝,放入一勺生产, 一勺料酒,少许胡椒粉,一小勺玉米淀粉用筷子搅拌均匀腌制15分钟左右。最后下锅前滴入少许植物油,防止下锅的时候黏连在一起。 2、这是已经腌好的肉丝,有的人还喜欢放入蛋清一起腌制,这个可以随个人喜好来放。我买的是前腿肉,本身口感比较细嫩,所以没有放蛋清。加入玉米淀粉的目的是:可以在肉丝表面形成一层保护薄,在炒的时候可以让肉丝锁住水分,水分不流失,炒出来的肉自然口感细嫩,不发柴。 3、将青椒和红椒切成丝,生姜切细丝,葱切成葱花,胡萝卜切成细丝备用。因为是给孩子吃我用的青红椒都是不辣的,如果您爱吃辣,就用比较辣的尖椒代替吧。 4、干锅将锅子烧到微微冒青烟,再放入花生油,接着放入腌好的肉丝翻炒。只有热锅凉油才能起到不粘锅的目的,就算是铁锅做也会一点都不粘,所以这一步很重要。猪肉炒到颜色发白后盛出来,炒猪肉的油留在锅内。肉丝这么做不但嫩,还不吸油。 5、先将胡萝卜放入锅中翻炒,炒到胡萝卜变软后放入青红椒丝,生姜丝,葱白改大火翻炒。 6、放入炒好的猪肉丝,根据个人的口味调入少许盐、放入少许黑胡椒碎、葱花,快速翻炒均匀出锅。追求色泽的,最后放入少许老抽上色。翻炒一下出锅装盘! 我是二宝,喜欢可以给我留言