粤菜中闻名的鲍鱼配汁是如何制作的？

　　鲍鱼汁
　　是发制鲍鱼时所得的原汁（或者是使用多种呈鲜原料经过长时间煲制），再加各种鲜味调料而后成，成品具有色泽深褐，红润爽口，油明芡亮，味道鲜美，香气浓郁的特点。
　　鲍汁，目前在市场市面上已有出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜茶餐厅来说，鲍汁的需求量较大，又想要突出自己的特别口味，所以一般都自行调制鲍汁。
　　煲鲍鱼所剩的汤汁必竟有限，而鲍汁的需求量又大，所以就必须用其它鲜味食材所煲的浓汤来做底汤，然后加谷氨酸纳等鲜味品提鲜。
　　浓汤的制做 :
　　黄油老鸡4只，猪蹄髈4只，猪排6斤，猪蹄8个，鸡爪6斤，金华火腿3斤，碎瑶柱2斤，大地鱼干（烤制）1斤，虾皮0.5斤，猪皮5斤
　　把以上食材砍成0.3斤的块，高油温过油后氽水，再用凉水冲凉，放入垫有竹箅子的不锈钢筒，加入80斤凉水，大火烧开以后撇去浮沫，小火慢炖24小时，然后大火把带肉食材煮至脱骨，成肉泥，后滤出汤汁。这就是鲍汁所用的底汤，也叫浓汤。
　　这是八斤浓汤准备做鲍汁。所需要用以下调味品
　　鲍鱼汁100g
　　骨髓浸膏200g
　　瑶柱汁，火腿汁各80g
　　花生酱100g
　　旧庄蚝油200g
　　加入熬好的猪皮冻1斤，加淀粉水成这样
　　然后用纱布过滤
　　加鸡饭老抽
　　和少许红曲米水，调好色以后加些提前炼好的猪油和鸡油
　　这就是最后上菜的鲍鱼配汁 了
　　鲍汁南非干鲍就这样诞生了
　　如果把鲍鱼汁 说是制作干品鲍鱼的‘灵魂’一点都不夸张。鲍鱼汁 可以说是高档餐饮会所厨房的秘密‘武器’之一，担任了烹饪《鲍、参、翅、肚》 中的重要角色，鲍鱼汁 的质量也直接影响高档菜肴美味与否。
　　这也使有的厨师绞尽脑汁，为了让自己所制作出来的鲍鱼汁 更加美味，更加吸引客人，在制作过程中添加了五花八门的各种香料香精。
　　虽然美味但失去了健康的饮食标准，这一点本人是坚决反对的！那么想要制作出既美味又健康的鲍鱼汁，需要那些原材料和制作流程呢？
　　下面为大家分享最为传统的鲍鱼汁 制作方法：原 材料： 老鸡、鸡爪、老鸽、龙骨、排骨、猪脚、瘦肉、肉皮、金华火腿、干鱿鱼、干贝、大地鱼、
　　配料： 生姜、小葱、蚝油、料酒、老抽。
　　制作流程：
　　1>先把所有原材料改刀切件。（太小在半斤左右）
　　2>起锅水加入料酒、生姜、小葱、水开后倒入原材料焯水去除异味、撇去浮沫捞起冲洗干净备用。
　　3>另起锅下油，五成油温倒入焯水好的：（老鸡、老鸽、鸡爪、猪脚）开炸至微金黄色捞起备用。
　　4>取一不锈钢锅，锅底垫上竹漏片（防止熬制过程粘锅），伊次码入：龙骨、瘦肉、排骨、老鸡...等才料，加入冷水（水要没过所有才料就可以）大火烧开转中火熬至四小时，改为文火再熬八小时关火。
　　5>用较为密度的过滤网盛起来，调入适量的蚝油、老抽即可（老抽主要是起到颜色的作用）！熬制量多少可根据个人需求增减！
　　以上是最为传统的鲍鱼汁制作过程，有那些要补充的网友，欢迎大家评论区留言发表你的意见，喜欢的给予点赞支持！食全食美huangxubo《完》
　　谢谢邀请！粤菜中鲍鱼是广东十大名菜之一！因鲍鱼营养丰富！加工复杂！由捕捞！加工成干鲍鱼再经厨师烹调成菜品过程起码要一年以上！而厨师制作一份色泽诱人、汁香味浓！回味无穷的鲍鱼菜品，鲍鱼配汁起到至关紧要的作用，可以讲少了鲍鱼配汁！鲍鱼就缺少了灵魂！下边我就说说鲍鱼配汁的材料同做法！
　　光黄油老鸡10千克，猪手3千克，鸡脚5千克，猪皮2千克，瘦肉2千克，龙骨2千克，筒子骨2千克！金华火腿2.5千克，干贝、虾米各0.5千克！大地鱼0.2千克
　　将所有肉料斩约0.3千克大件冷水下锅焯水十分钟，冷水冲洗干净，再从新焯水十分钟！
　　准备一口大锅注入干净色拉油！150度油温！将一半肉料猪皮除外，猪皮再另加工！炸至金黄香脆！一定不能炸焦，否则整个汤汁就失败！
　　另取一铁锅加热！放小许色拉油放入葱段，鲜姜片各100克煸炒出香味，倒入猪皮翻炒至金黄色再注入清水煮十五分钟捞出清洗干净！
　　干贝，虾米，大地用中油温炸至金黄待用！
　　取一大不锈钢桶！注入纯净水40公斤，底下放入竹垫，预防焦底！大火烧开！将所有材料放入，改小火煲制十五小时！得汤15公斤！出汤时要准备一块纱布过滤！
　　上菜时取汤5千克，加入旧装李锦记蚝油，冰糖，老抽调味打芡淋在事先加热好的鲍鱼上就可上菜！剩余鲍鱼配汁封上保鲜膜保存！因本身汤底够鲜够浓，无须添加太多调味料！
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　　鲍鱼汁是一种复合调味料，鲍鱼汁是粤菜中用途比较广的调味料，鲜香味美，香味浓郁，非常的好吃，鲍鱼配汁就是用浓汤加上各种调料制作而成，鲍鱼配至每个人的做法都不一样，主要是比例要掌握好。
　　粤菜是中国汉族四大菜系、八大菜系之一，具有嫩、滑、爽、香、脆、清、鲜等特色，深受大家的喜欢，海鲜汁、鲍鱼汁等都是粤菜中经常用到的调料汁，鲍鱼汁也是粤菜中用途比较广的调味料，鲜香浓郁，味道鲜美，鲍鱼汁每个人的制作方法都不一样，下面就来分享一下粤菜中闻名的鲍鱼配汁是如何制作的。
　　一、鲍鱼配汁的制作方法
　　1、准备食材：老母鸡半只、猪脚500、瘦肉300克、金华火腿100克、大地鱼干适量、鸡爪适量、瑶柱适量、姜、鸡油、蚝油、鸡汁、冰糖、淀粉、生粉
　　2、制作鲍鱼配汁浓汤很重要，浓汤每个人用的食材都不一样，主要是比例要掌握好，老母鸡处理干净，猪脚用火烧一下，清洗干净，瘦肉、鸡爪清洗干净，姜洗干净切片，老母鸡、猪脚、鸡爪用水浸泡半个小时。
　　3、浸泡好后清洗干净，把鸡爪、老母鸡、猪脚凉水下锅焯水，焯好水捞出来清洗干净，锅里加入一点油，油热把姜片放进去，炸出香味，把猪脚、老母鸡、金华火腿、瘦肉分别放进去炸一下，炸一下不仅可以去除异味，熬制出来的汤也会更香。
　　4、炸好后全部放进不锈钢锅中，把鸡爪、大地鱼干、瑶柱也放进去，加入适量的水，大火烧开，转小火炖煮八个小时以上，把食材全部煮烂，把食材的香味全部煮出来，嫌时间长的也可以用高压锅。
　　5、时间到后，把里面的肉渣过滤出来，浓汤就熬制好了，取适量的浓汤放锅里，加入适量的冰糖、蚝油、鸡汁调味，搅拌均匀，碗里加入玉米淀粉和生粉，比例是二比一，加入水搅拌成淀粉水。
　　6、把淀粉水倒进锅中勾芡，淀粉水边加入边搅拌，朝一个方向搅拌，最后加入适量的老抽调色，边加入边搅拌，锅里加入一点鸡油，把鸡油烧滚烫，淋入到鲍鱼汁中，分多次淋入，搅拌均匀，鲍鱼汁就做好了。
　　小技巧
　　1、制作鲍鱼汁主要就是浓汤，熬制浓汤的时候，大地鱼干、瑶柱、金华火腿等都是不可缺少的，这样熬制出来的汤才更鲜美，食材一定要处理干净，把食材炸制一下，熬制的时间火候要掌握好。
　　2、制作鲍鱼汁可以根据自己的喜好放调料，勾芡的时候，一定要慢慢加入，边加入边搅拌，最后一定要淋鸡油，鸡油要烧至滚烫，分多次加入，加入鸡油做出来的鲍鱼汁更浓稠更香，味道更好。
　　总结：鲍鱼汁就调好了，味道鲜美，香味浓郁，非常的好吃，鲍鱼汁每个人的做法都不一样，关键就是浓汤，做法也是很简单，自己在家做，好吃还实惠，学会了自己就可以在家做鲍汁类美食，喜欢的可以试试。
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