做卤菜该不该先焯水？

　　谢谢邀请，卤菜该不该焯水这个问题不能一概而论，因为做卤菜有的需要焯水有的不需要焯水，一般来说腥味比较重的还是需要焯水的，比方说：牛羊肉，鸭肉，内脏这些还是需要焯水的，（肥肠，肚子，心舌，小肚）这些异味比较重的一定需要焯水，不然这个味卤进卤水里卤水香味就不纯了，卤几次卤水就坏掉了，还有一些豆类的菜不处理好对卤水影响很大，容易发酸，最好是分锅卤，所以说焯水对卤水的保存和保养处理有好处，有的是不需要焯水的，比方说：鸡肉，猪头肉，猪耳朵鸡爪，这些没什么异味也比较容易熟，没什么腥味的就不需要焯水了，因为焯水了卤的时候时间就不够了，就不能更好的卤制入味，如果还卤那么久的时间肉就卤烂了，所以说这些肉只要用清水泡掉血沫，清洗干净就可以了，所以说做卤菜要根据材料而定，总的来说腥味重味道重的就焯水，容易熟没什么腥味就不需要焯水了。泡出血水，清洗干净就行了。
　　卤菜该不该先焯水呢？ 很多朋友可能以为卤菜经过焯水后食材就会＂缩水＂影响卤菜的重量，甚至以为食材的营养物质经过焯水后会流失，这样想主要是你不知道焯水的目的是什么，制作卤菜经过焯水那是必需经过的工序。 给卤菜焯水有什么用？看完下面分享你就知道了。
　　【卤菜焯水的目的是什么?】
　　制作卤菜95%的食材都会经过焯水，特别是一些腥膻味较重的食材，卤菜焯水的目的有以下几点：
　　1.    卤菜经过焯水可以减少腥异味，食材中的血水和黏液是腥异味的主要来源，经过焯水食材当中的血水会慢慢排出，食材表面的黏液经过高温的焯水也会和食材分离，经过焯水后食材中的腥异味就会减少，这样卤出来的卤菜味道才会更好。
　　2.   卤菜经过焯水再卤制可以更好的起到保护卤水的作用，使卤水不变味，一些腥异味较重的食材 如：牛肉、羊肉、大肠、禽类内脏等，这些食材腥异味较重是必需经过焯水的，如果不经过焯水就直接下锅卤，这样会使卤水带有较重的腥异味，这样会影响卤水在以后的使用，卤出来的菜品味道也是非常差的。
　　3.   卤菜经过焯水可以清理掉黏附在食材表面的赃物，同时食材经过焯水有杀菌消毒的作用。
　　【卤菜应该怎样焯水？】
　　在了解上面的焯水的目的后，所以在给卤菜焯水的时候要有目的性的去制作，在给一些腥异味较重的食材焯水的时候要经过两种方式焯水，分别是【冷焯水法】、【热焯水法】，经过这两道工序食材中的异味才去的彻底 ，两种焯水方式有什么不一样？下面介绍。
　　【冷焯水法】——   冷焯水这道工序在制作一些异味较重的食材中最常使用，新鲜的食材先放在清水中浸泡2~3小时，浸泡可以使食材当中的血水排出，这样可以减少食材中的异味，在浸泡的过程中要常换水（或放在流动的清水中浸泡），如果是肉质纤维较粗的食材如：牛肉、羊肉，可以加入少许的白醋加以浸泡，白醋可以使肉质软化，这样可以使食材中的血水更好、更快排出。
　　【热焯水法】——   热焯水的方式最为常见，食材经过热焯水可以把＂藏匿＂在食材中的血水慢慢逼出，同时还可以去除表面的黏液和赃物，使食材定型。在给食材热焯水的时候食材一定要冷水下锅，这样食材在慢慢升温的过程中血水会慢慢排出，切勿水开了再下入食材，如果水开再下入食材，当食材遇热后表面会马上收缩，这样血水就会凝固无法排出，最终导致做出来的卤菜腥异味较大，影响味道。热焯水血水会慢慢排出，产生的浮末要撇出。
　　【卤菜焯水小窍门 】
　　1.   在给食材热焯水的时候为使食材的腥异味去的更为彻底可以加入料酒、花椒、生姜、香葱等配料一起焯水，这些配料可以覆盖食材中的腥异味。
　　2.   经过热焯水的食材，焯水后要把食材清洗一遍，因为食材在焯水的时候会析出大量的血水，当这些血水遇热之后就变成了浮末，这些浮末就是由血水所产生带有较重的腥异味，捞出食材后，食材表面会粘有一层浮末，所以要清洗掉，这样才会把食材中腥异味去的更为彻底。
　　3.   经过热焯水的食材应该马上下锅卤制，切勿再长时间放置，食材经过焯水后食材自身带有较多的热量，肉质内部组织呈张开的状态，这时候卤制可以更好入味，并且更容易成熟，缩短制作时间。如果焯水后再长时间放置，食材的肉质会收缩，如果是食材没有完全熟透，长时间的放置会使食材有＂翻生＂的现象（肉质带有血色，去除不掉）。
　　4.   热焯水的时间不能过长，把食材煮熟即可，长时间的焯水会使食材中的营养物质流失。
　　5   在给食材焯水的时候，如果食材的品种多样，应该单独分开焯水，切勿同时一起下锅焯水以免味道＂交叉感染＂，在卤制的时候也要分开卤制。
　　结语
　　以上就是卤菜焯水的小技巧，你学会了吗，赶快转发收藏了吧，谢谢你的阅读！如果满意记得点赞支持哦！
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　　我是二姐，我来回答下做卤菜该不该先焯水的问题。首先我们了解卤菜怎样入味去腥，我们就知道该不该焯水了
　　二姐平时在家里也会给家里人做点卤味吃，卤味不同于红烧，二姐认为做卤味的时候的味道会更加浓郁也更加好吃。 所以二姐认为卤味是我们生活中不可缺少的味道，平时我我们在饭店能吃到那种入口即化而且香气扑鼻的卤味，其实自己在家就能做出来，而且做出来的味道也会非常好吃的。那么我们做卤味都想做的更好吃一些，这样吃着卤味才能感觉非常下饭而且好吃，那么卤味怎么做才更好吃而且没腥味呢，那么这个技巧就说到了题主刚刚说的卤味该不该先焯水的问题。那么我们在回答这个问题的时候，我们要讨论下做卤菜怎样才能去腥，这样我们就能知道该不该焯水了。
　　卤味该焯水吗
　　首先我们做卤味不管是做猪牛羊肉的卤味或者鸡肉的卤味，都想让食材更加入味一些。二姐就拿之前二姐用电饭锅做出来的整只鸡的卤味和大家说说怎样让卤味更佳入味。如果将整只鸡成小块之后，在鸡块中就会剩余一些鸡肉中的血水不能去掉，所以我们在做这样的卤味的时候，就会发现浸泡一下鸡块再做，会比不浸泡少了很多的腥味，这就是让鸡块去掉了里面的血水了。
　　那么二姐认为同样的道理，我们在焯水的时候能进一步去掉鸡肉中的血水，让鸡肉先稍微煮到六七分熟，这样就能去掉鸡肉中的大部分血水。同样道理，我们在做猪牛羊的时候，这个腥味会比鸡肉还要多，所以提前一步焯水有利于让猪牛羊肉去掉大部分的血腥味，而且在翻滚的热水情况下，在猪牛羊肉中的血水能进一步去掉，那么我们做出来的猪牛羊肉的血水就会变少，煮的时候味道就会很入味很好吃了。
　　另外一个焯水的优势就是我们在焯水之后，要做卤味的原材料就会首先在焯水的作用下变成六七分熟，这样我们后面再做卤味的话，一是没有了腥味，另外一个是将八角、香叶、生抽以及糖都放进去之后，做出来的卤味就会非常入味了。如果是在要做的卤味生的时候放进去的话，首先锅中水就会让要做的卤味先煮开，这时候调味料也在随着卤味做熟的过程才能缓慢的入味，有可能做完之后大部分卤味的味道都在卤味的外表，而里面不会起到入味的效果。再因为我们没有焯水的原因，可能会在外表上面附着一层血沫子，这样更加不会入味了，而且做出来的卤味无论从样子上还是口感上都会比焯水差了不少，所以这也是二姐建议大家要将做的卤味提前焯水的另外一个很重要的原因了。
　　总结
　　以上就是二姐写的做卤味该不该焯水的回答，二姐认为无论做什么肉的枯萎，这个焯水都是很必要的，二姐从两点进行了说明。
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　　做卤菜该不该先焯水？相信付出爱是让自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是抚慰人心的不二法门，更多美食问答，请关注觅源良食，让我们给您答疑解惑！
　　想要将这道问答题解释清楚，我们先要从烹饪方法开始说起，我们常见的烹饪方法有：炒、焖、烧、蒸、烤、炖、炸、卤等，在这些众多的烹饪方法里面，大家有没有发现，这里面是包括＂卤＂的，所以，我们先和大家交代清楚的是，＂卤＂也是一种烹饪方法，＂烧＂也是一种烹饪方法、＂煨＂也是一种烹饪方法，都是我们服务的；
　　＂卤＂这种烹饪方法是指：将大块或者完整的食材，包括各种肉类，比如牛肉、五花肉、牛肚等，放入调好的卤汁中加热煮熟，使卤汁中的鲜美味道通过卤这种烹饪方法，渗透至原材料中；
　　我们做卤菜时，大多时候都是卤制肉类，豆制品也有，但种类不太多，我们拿肉类食材来举例，我们做红烧肉时，需不需要焯水？我们煨排骨汤的时候，排骨需不需要焯水？答案是显而易见的，肯定都是需要焯水的；
　　做卤菜该不该先焯水？我们先和大家说说，做卤菜时焯水的作用在哪？
　　1、一些肉类食材，腥膻味比较重，我们在制作卤菜时，提前给这些肉类食材焯水，可以减少腥膻味；
　　2、肉类食材中的血水和黏液，是这样难闻的异味的主要来源，经过焯水这个步骤，肉类食材中的血水在加热的过程中被排出，异味减少后，卤制好的卤菜的口味才会更好；
　　3、焯水之后再下锅卤制，对我们调制好的卤汁也是一种保护，如果一些腥味比较重的肉类食材，不焯水直接下锅卤制，卤水就会带有比较重的腥膻味，这一定会影响后续的卤水使用，同时也会影响其他要卤制的食材，最后导致卤菜的味道非常不理想；
　　4、肉类食材，经过焯水这个步骤，还能起到杀菌消毒的作用；
　　5、肉类食材经过焯水后，再下锅卤制，这样更加便于食材卤制时入味，缩短烹饪的时间，使锅中卤制的食材熟的更快；
　　做卤菜该不该先焯水？
　　上文，我们给大家着重介绍了一些关于肉类食材，下锅卤制时需要焯水的原因，那么大家一定会产生这样的疑问，肉类食材卤制前，需要下锅焯水，那么我们卤制豆制品时需要下锅焯水吗？我先和大家分享一下，我家做卤菜时，主要会涉及到哪些食材？
　　1、各种肉类，比如：五花肉、牛腱子肉、牛肚、猪肚等；
　　2、鸡蛋，制作卤鸡蛋；
　　3、豆制品，干子、梭鱼干子，千张等；
　　4、海带，也可以卤，但是，我家吃的少，一年也不会吃一次；
　　鸡蛋在下锅卤制前，是不需要焯水的，但是，鸡蛋下锅卤制前，需要在清水处冲洗干净蛋壳，将蛋壳上的脏东西清洗干净，避免破坏卤水的味道；
　　豆制品，上文我们说的那些，比如千张和干子，我不知道大家是不是细微的观察生活，豆制品普通都是带有豆腥味的，所以，豆制品在下锅卤制前，也是需要通过焯水的办法来去除豆腥味的，这个比较好理解，同上文介绍的肉类食材下锅焯水的作用是一致的；
　　写到最后，还想啰嗦几句，大家可以这样理解做卤菜该不该先焯水？这道问答题，只要是下锅卤制的各种食材，如果带有腥膻味，这种难闻的味道就会影响卤汁，下锅卤制前，都可以通过焯水的办法来去腥；
　　最后感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，聊一聊您的看法？分享带来快乐，我们在评论区等您；
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　　做卤菜该不该先焯水？
　　我们在制作很多美食的时候，要经过焯水的过程，是因为焯水在此有两个目的，第一，焯水可以让肉质中腥味比较重的血和粘液凝固，我们把凝固的血沫撇出，从而达到去除食材本身的腥味；其次是因为焯水的过程中去掉了血沫，制作出来的卤菜比较干净，不会有血沫等附着在表面，汤汁也不用因杂质太多再过滤。
　　卤菜的种类也有很多，不光是肉类，还有内脏等，除此还有藕片、土豆等蔬菜，至于是否要焯水，要看卤的食材种类。通常腥味较重的大肠等内脏类最好焯水一下，焯水可以去掉比较腥的粘液以及杂质，在焯水的过程中也起到一个杀菌和再次清洗的作用，焯水也防止让卤水的味道变腥。
　　焯水的时候要冷水下锅，让血慢慢流出、凝固，如果将食材热水下锅，血会迅速凝固，血沫可能出来的不太彻底。
　　其实焯水也不是必须的，通常我最常用的方法是将需要卤制的肉类食材用冷水浸泡，浸泡2~3小时，中途要换水四五次，直到泡出的水不再发红，里面有腥味的血基本就泡出来了，将食材腌制后，直接放入卤水中即可，卤制好之后将卤汤拿细过滤网过滤出杂志，卤水就可再次使用。
　　但是这里要说明的是，一种卤水只能卤制同一种食材，比如牛肉卤水只卤牛肉，切不可卤羊肉、鸭肉等，因为卤制完牛肉以后，卤水里面有了很重的牛肉味道，再去卤制羊肉就容易串味。卤完牛肉你要是再想卤羊肉，一定要重新调制卤水，才能不串味。
　　内脏类在卤制之前彻底清洗也可以避免焯水的步骤，以猪大肠为例，拿面粉、盐、白醋，在大肠内外涂抹均匀后反复搓洗三次，基本就能洗干净肠内粘液，在洗的过程中也能起到去腥的作用。然后直接下锅卤制即可。
　　在卤制蔬菜类的时候也不用焯水，直接拿卤制煮几分钟待蔬菜全熟就可以了。
　　亲测用以上的方法制作出来的卤制食物跟焯水过的差别不大，焯水有焯水的处理方法，不焯水有不焯水的处理方法，至于是否焯水，就要看您的个人喜好了。
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　　卤菜是我们最常见的一种烹饪方法，它由于方便快捷，很容易被食客们喜欢。卤菜种类有很多食材，大致分为荤卤菜和素卤菜两大种。一般指的荤卤菜就是猪牛羊、鸡鸭鹅鱼等等，还有各种动物的杂碎等等，都是荤卤菜，而素卤菜，最常见的就是莲藕、海带，各种卤干、豆制品，硬质蔬菜等等，都可以作为卤素菜。
　　做卤菜该不该先焯水？
　　这个问题，很多小伙伴们处理的不一样，有的认为卤菜经过焯水后食材就会＂缩水＂影响卤菜的重量，甚至以为食材的营养物质经过焯水后会流失，有的认为卤菜必须提前焯水，要不那些腥味重的肉制品会影响卤菜的味道和口感，更会影响卤汤的质量，可以看出来大部分人做卤菜之前会焯水处理的，所以卤菜必须焯水！那么那些卤菜适合焯水？那些卤菜不合适焯水呢？
　　做卤菜为什么要焯水？
　　我们做卤菜的目的就是卤出好吃的味道，所以那些肉类和杂碎类腥味都比较重，而且有些肉质里面还有大量的血水，这就需要焯水处理了。
　　1、把血水和腥异味经过焯水，再把它们慢慢排出，这样经过焯水后食材中的腥异味就会减少，这样卤出来的菜味道才会更鲜美
　　2、同时焯水后的食材，还具有杀菌消毒的作用。
　　3、焯水后的食材也可以保持食材定形
　　4、焯水后，还可以缩短卤菜的卤制时间；
　　卤肉菜怎么焯水？ 这个可以分为两种
　　第一种凉水焯水法 ：一般卤腥味比较重的食材，牛、羊、猪，鸡、鸭、鹅等，还有各种杂碎等，都要凉水焯水，这是因为它们的腥味比较重，而且血水比较多，这些食材中所含的腥味物质和血污重，要有一个较慢的转化过程，只有在冷水锅中随水温的增加而逐渐排放出来。
　　如果用开水焯水法，它们的各种腥味和血沫就不易，散发出来，会易出现外熟而里未透的现象，还会使一些食材表面骤然受热收缩凝固，而不利于排除血污和腥膻异味。
　　用凉水焯水，凉水要超过食材表面，也不能太多了，只要淹没食材就可以，另外在焯水中，必须对食材多翻动，这样食材受热均匀，并帮助血污渗出，以达到焯水的目的。
　　第二种开水焯水法
　　这种焯水方法，一般是素菜比较多些，比如豆制品，可以用开水焯水，这样可以是豆制品去掉豆腥味，还可以使豆制品定型不易碎。还有一些蔬菜莲藕也可以用开水，这样很快把它们的粉质去掉而变得脆嫩。海带必须开水焯水，这样多煮煮，可以去掉很腥的味道。更可以使海带变得卤时熟的快更入味。
　　开水焯水法的关键是：焯水时水应要多些，大火煮，这个是重点，蔬菜不可久焯，变色就捞起，焯完的硬质蔬菜，必须在经过凉水的过凉，才能下卤锅的卤。
　　不同的食材要分别焯水
　　一般我们焯水猪肉类的，可以提前把猪肉分为大块凉水下锅焯水，牛肉和羊肉、鸡肉也是一样，不同的肉类的要分开不同焯水，这是因为他们的味道都不一样，要是一起焯水了，互相串味，会影响卤菜的味道。
　　特别是动物的杂碎之类的，猪肝和猪大肠，牛大肠。羊肠子之类的，更不要一样焯水了，他们味道实在相差太遥远了，在一起焯水，串味太严重了，后果就是不能吃了。
　　猪头肉和猪肉、猪耳朵倒是可以一起焯焯水，它们味道相同，不会串味。尤其是牛羊杂碎千万不能和别的肉类或者杂碎一起焯水，那味道实在是太冲了，我的亲戚就是把牛肚子和羊肚子一起焯水了，结果不知道啥味道，实在不能吃了，直接扔掉了，那么贵的食材，真是很可惜了。
　　那些卤菜不合适焯水呢？
　　一般我们卤菜，海鲜之类的也会卤一些，那些名贵的海鲜就不要焯水了，要不会影响口感和味道。还有一些菌类和鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋之类的，就没有必要焯水了。所以说，只要95%的卤菜可以焯水了。
　　可可的小贴士
　　1、肉类焯水，不同的肉类，要分别焯水
　　2、肉类焯水，要提清洗干净食材，该泡的，该清洗多次的清洗，凉水不可多加，超过食材2厘米即可
　　3、蔬菜焯水，不可久煮，变色即可捞起，再过凉水即可
　　4、每种食材焯水，必须大火煮
　　我是头条号天山可可，美食达人，擅长新疆菜，每天更新不同的新疆美食和风土人情，记得关注我哟
　　卤菜制作究竟要不要焯水呢？焯水的作用是什么？
　　首先焯水过后能除去肉类原料中的腥膻味、血污、苦涩味等异味;焯水能使蔬菜的色泽更加得鲜艳、脆嫩，同时还能起到杀菌消毒的作用；有些时候为了实现多种原材料的成熟一致，就可以利用焯水对某些原料进行预熟处理；
　　但是，是不是所有情况下都需要焯水呢？其实是有例外的，而这个例外首先就是舍得，什么意思？＂舍得＂就是舍得用最好的最新鲜上等的食材原材料，这些食材通常价格不菲，但是由于质量上乘，属鲜活产品，其食材本身所具有的肉香味已经很香，这个时候焯水反而会使这种原汁原味流失，得不偿失，所以这种情况一般是不需要焯水的。
　　好了，说完了焯水的重要性和作用之外，大家已然知道大多数情况下，卤菜制作是必须要焯水的，但是焯水看起来似乎有些简单，几乎没有哪个师傅会承认自己不焯水，但是焯水之后的原料能否保证色泽鲜艳、口感脆嫩、味道纯正，这就不是人人都做得到的了，而这却在很大程度上决定了出品的好坏。然而在实际操作中，焯水仍有许多值得掌握的诀窍需要注意。
　　冷水焯水法：
　　冷水焯水法是将原材料与冷水一起放入锅内焯的方法，适用于体积大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重，还有含有苦味、涩味的原料，因为这些原材料中所含的苦涩味物质有一个较慢的转化过程，只有在冷水锅中随水温的增加而逐渐消除，如果是开水焯水，就会出现外烂而里未透的现象，比如牛、羊、兔肉还有内脏等原料，往往血污重、异味浓，如果用开水焯水，就会使原材料表面骤然受热收缩凝固，从而不利于排除血污和腥膻异味。
　　用冷水焯水的诀窍是：第一、锅里面加水的量不能过多，只要淹没原料就行了。另一个，就是在逐渐加热过程中，要对原材料经常翻动，这样便于受热均匀，达到焯水的目的。
　　开水焯水法：
　　开水焯水法就是将水烧开以后，再放入原材料焯水的方法，适用于块头小肉质嫩、腥膻异味少的原材料。用开水焯水能保持这些原材料的质地脆嫩，色泽鲜艳，如果用冷水焯水，则会使原材料还没有卤就过于熟烂，并且还会损失大量营养物质，比如鱼类、贝类等等，放入开水锅中稍加氽烫，就可去净血污和异味，并可保持其鲜嫩。若把这些贝壳改用冷水焯水，一是会使其口感老化，二是使原料失去鲜味，三是则易破碎。
　　用开水焯水的诀窍是：
　　第一、焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；第二则是原材料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。焯完水的原料一般就会投入卤汤进行卤制。
　　很高兴回答你这个问题：做卤菜之前要不要焯水？
　　通常卤菜焯水还是有必要的。请打开视频看我的观点。
　　做卤菜从卫生角度来说确实应该焯水，首先我们不说什么去除腥味、膻味、异味，焯水后显得干净卫生，这肯定是人人都希望的。
　　但是从实际角度来说，其实不焯水也不会有任何影响。
　　腥味、膻味等异味还有口感，我们都去可以通过在卤制时的配料和火候时间来控制的。
　　有很多品种正常焯水后不仅会缩水，而且也会破坏卖相，例如很多整鸡、整鸭，你就不能按照正常焯水步骤去做，顶多是烫一下皮，那不算真正的焯水。
　　不焯水更是对操作者的减负，因为对于生意好的店铺，焯水实在是一个负担。
　　其实不同人做法不同，焯水与不焯水我觉得要根据自己情况和技术来说。
　　如果你不焯水无法去掉异味和改善口感，那么焯水对你来说就是不可或缺的步骤，如果你不焯水也可以将产品做的色香味俱全且卫生，那就不需要焯水。
　　个人观点，仅供参考。
　　我来分享一下，不需要焯水。卤之前一定要把肉中的血水冲泡干净，象狗肉这种腥味较重的，必须泡上一晚上，把血全部冲净。象牛肉、猪肉、鸡爪、鸡腿等中的血水泡上1-2小时就可以了，因为牛肉血水腥味较小，但味道较鲜，所以留一 部分血水还能使卤制的牛肉口感更嫩。如果肉质不新 鲜，就必须用清水长时间的将血水冲净，才能彻底去除腥味。卤水煮沸后，带腥味的杂质和血水就会慢慢渗透出来，待开锅后将其浮沫撇掉。