肉沫茄子怎么做？

　　肉末茄子怎么做？
　　大家好，我是麟大官人，我的回答是： 肉末茄子的常规做法其实有很多种，几乎每一个人的做法都不大相同，但是要想做出既好吃又不油腻的肉末茄子，那么就比较需要讲究一些技巧了。
　　＂肉末茄子＂也是一道家常菜，是以茄子和猪肉为主要食材烹饪而成，有着鲜香美味，入味下饭的特点，也因此得到了不少人的喜爱，逐渐演变成为了一道家常菜肴， 下面就马上进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。【肉末茄子的美味做法】——特点：耗油少、不油腻，鲜香下饭，分析透彻，一看就会。
　　【主料】：茄子1条、瘦肉100克
　　【配料】：生姜1小块、大蒜4瓣、香葱3根
　　【调料】：水、食用油、淀粉、生抽、豆瓣酱、食盐适量
　　——【开始烹饪】——
　　第一步处理茄子： 先把茄子洗净，切成细长条放入盆内，加入1勺盐抓匀腌制15分钟，这一步的目的主要是为了去除茄子内的水分，同时让茄子不再吸入太多的油，腌制15分钟后用手挤去茄子内的水分，控干备用。
　　第二步处理瘦肉： 将瘦肉洗净切碎末，放入小碗内，加入少许食盐、淀粉适量、少许食用油抓匀腌制10分钟。
　　第三步处理配料： 将生姜去皮、大蒜拍一下去皮、香葱去根洗净，均切成碎末，并调配一小碗勾芡汁：淀粉1勺、生抽2勺、清水2勺拌匀即可。
　　第四步炒制茄子： 起锅烧热，下入冷油，油微热下入腌制好的茄子进行煸炒，炒至茄子发软即可装出备用。
　　第五步炒制肉末： 再次热锅冷油，下入姜末炒香，然后下入肉末炒匀炒出肉香味。
　　第六步上色调味： 炒至肉末变白炒出肉香以后，下入1大勺的豆瓣酱，翻炒均匀至上色入味。
　　第七步下入茄子： 炒匀出酱香以后，下入之前炒过的茄子一同翻炒均匀。
　　第八步下勾芡汁： 将茄子炒匀以后，倒入之前调配的勾芡汁勾芡一下，继续翻拌一会儿。
　　第九步收汁装盘： 煮至汤汁较少且茄子发软断生以后，下入之前切好的葱花蒜末炒香即可出锅。
　　出品图： 这样一道香味扑鼻、鲜香美味、入味下饭的肉末茄子就做好了，看着是不是很有食欲呢？
　　——【内容总结之＂你问我答＂】——
　　1、为什么要先用盐腌制茄子并捏去水分？
　　答：..........因为茄子本身内部较干且细孔较多，直接加入油内炒制是非常吸油的，非常浪费油， 其次，这样吸满油的茄子后面再进行炒制后，不但吃着会非常的油腻，而且还难以再调入味道，吃着茄子内部味道是又油又淡，非常难吃，所以一定要先用盐腌制挤出水分，这样腌制过的茄子再进行炒制，不但已经提前入味，而且炒制时的吸油能力也会大大降低。
　　2、为什么还要腌制肉末？为什么腌制肉末还要加食用油？
　　答：..........因为茄子已经被提前腌制调入咸味，所以瘦肉也要同样提前腌制调味，这样才能保证后面茄子和肉末的咸味比较适口， 其次，因为腌制时加入了少许的淀粉来给肉末锁水提嫩，所以还需要再加入少许的食用油同时腌制，防止肉末下锅时容易粘锅。 （加了淀粉不加食用油比较容易粘锅，加入鸡蛋清则不会，这里也可以用少许鸡蛋清代替）
　　3、为什么炒匀以后不直接出锅还要勾芡一下？为什么勾芡水里还要加生抽？
　　答：..........这个问题问得好，因为肉末茄子本身讲究的是汁多味美，入味下饭，并且茄子本身吃着较干，所以这道菜一定是要带有少许的汤汁， 这样吃着才会更加的爽口下饭，所以勾芡这一步是必须的！至于为什么要加生抽，则是因为生抽有提鲜作用，加少许生抽则是为了代替鸡精味精，也能达到提鲜的效果。
　　4、葱花最后放我知道，可为什么大蒜也是最后放？
　　答：..........这个问题问的也非常的好。
　　因为传统做法，大多数都是大蒜最先下锅爆香，但是事实证明这样的做法是错的，过早的加入大蒜虽然能在当时激发较大的香味，但是如果是炒菜，那么基本上炒不了多久，大蒜的香味就会逐渐降低至消失，到最后出锅时，大蒜不但香味基本上已经没有，而且大蒜的营养价值也会完全消失，最终大蒜等于白放，那么，大蒜难道都是要最后放才科学吗？答案当然也不是。我们并不能随意的去断定一种食材的运用场合，为了方便您后续烹饪其他的菜肴时也能正确的使用大蒜，下面麟大官人用一句话来概括大蒜的正确使用方式：＂大蒜不切最先放，大蒜切片煮菜炖菜提前放、炒菜中途放，大蒜切末则都最后放！＂
　　内容总结完毕，希望大家看完本文以后都能做出属于自己的肉末茄子！我是＂麟大官人＂，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注＂麟大官人＂，麟大官人感谢您的观看，我们下期再见！
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　　肉末炒茄子，做法非常的简单。
　　首先我们要准备食材：用紫皮茄子，也是现在市场上比较常见的一种茄子。然后再准备五花肉切成肉末。因为五花肉，他是肥瘦相间，这样炒出来的肉末会特别的香，也会非常好吃。
　　首先第一步把茄子切成长条，不需要去皮。然后再切一点，蒜蓉，姜米，青红辣椒米，香菇末。作为配料。
　　开始净锅上火，放入色拉油。把油烧至六成热，放入切好的茄子，茄子，再放入油锅中之前，最好用清水先清洗一遍，这样茄子不容易吸油。把茄子在油锅中直接炸到八成熟，即可漏出沥油。
　　然后净锅上火，放入五花肉末。先把肉末炒香，再放入姜米，蒜米，青红辣椒米，香菇末。然后调味，可以放一点豆瓣酱炒香。再加入少许纯净水。调味的时候放少许的盐，加入生抽蒸鱼豉油。烧开之后放入炸好的茄子。在锅中稍微翻炒一下，慢慢开小火煨制一会儿。等茄子完全成熟之后，即可收汁出锅装盘。
　　这样一道非常好吃的肉末茄子就已经做好了。
　　大家有什么不懂的，可以关注头条号小管家美食，观看更多美食视频。
　　谢谢邀答。
　　在家做肉末茄子最常规的有两种做法：
　　一、肉末烧茄子
　　二、肉末蒸茄子
　　先来说肉末烧茄子
　　茄子的切法有多种，根据自己的喜好来切，我今天来分享一个盘龙茄子的切法，其实就是和切蓑衣黄瓜一模一样的。
　　先直切不切段，也就是刀荷茄子成90度切下去，别切段
　　然后茄子翻一面，也掉个头，斜着切，也就是说刀与茄子成45度。
　　切好可以拉得挺长的，和切蓑衣黄瓜一个手法。
　　然后将茄子装入盘子里蒸熟，当然也可以直接烧，但直接烧会破坏盘龙茄子的外形，所以先蒸熟后再操作会好看一点。
　　然后锅里加入葱姜蒜末、豆瓣酱炒香，加入肉末翻炒
　　然后加入适量开水，再加入已经蒸熟的茄子焖至汤汁浓稠。注意蒸的时候不要蒸得太软烂，是为了茄子易于熟做的预处理。
　　肉末蒸茄子的做法也非常简单
　　先将茄子切块，为了更加入味，可以打花刀
　　然后锅里炒肉末，做法同盘龙茄子里的炒肉末
　　然后将炒好的肉末码放到茄子上，蒸熟即可。
　　肉末蒸茄子，时间要稍微蒸久一点，让茄子更软烂一些，让肉末与茄子味道充分融合。
　　这两种茄子的做法都很简单，而且不用太多油也一样很好吃。
　　茄子还有很多种做法，比如灯笼茄子，还有凉拌茄子，微波炉版快速手撕茄子等，这些在我的微信公众号＂叶子的小厨＂里都有详细的做法步骤。
　　叶子的小厨，国家一级营养师、美食作家、国宴传承人，每天分享简单美味健康菜肴，公众号：叶子的小厨。
　　肉沫茄子，是一道无人不知无人不晓的家常菜，由于茄子本身口感滑嫩，再加上炸了的肉沫的香味、醋的酸味、辣椒的辣味、蒜蓉对味蕾的刺激，想一想肚子就饿了，简直不要太下饭.小编教你做个方法，可以快速学会这道菜的做法：
　　【食材】
　　1、主料：茄子、肉沫（可以直接买超市的肉馅）；
　　2、配料：大蒜、青红辣椒（牛角椒，比较辣的那种）；
　　3、调味：淀粉、生抽、老抽、陈醋、盐、白砂糖、清水；
　　【烹饪流程】
　　1、处理食材：
　　①茄子：茄子有两种处理办法，一种是用刀切成条状，另一种办法是直接用手把茄子掰成细片，至于去不去皮，大家可以根据喜好自行选择；茄子处理完毕后，可以隔水蒸5-8分钟备用（茄子毕竟越软越好吃，如果放锅里炒，炒久了容易烧糊）；
　　②肉沫：超市直接购买肉馅，或者自己将瘦肉剁碎，我建议不要用纯瘦肉，带点肥肉的更好；
　　③大蒜、青红辣椒：大蒜处理成蒜蓉，青红辣椒切成小段，备用；
　　④酱料调配：我们可以取一个一次性的标准大小纸杯，倒入四分之一杯的生抽，加几滴老抽，同时加入淀粉、适量陈醋、一小勺白砂糖，适量盐，再加入清水至半杯的位置，混匀备用；
　　2、具体流程：先倒入花生油，烧热后，倒入肉沫，待肉沫渐熟，倒入准备好的蒜蓉、青红辣椒，翻炒至香味四溢；倒入蒸好的茄子条（块），翻炒至茄子基本全软；倒入酱汁，再翻炒1分钟，可以出锅！
　　以上就是这道肉沫茄子的做法，细节问题也在过程中写清楚了，希望对您有所帮助！
　　肉末茄子虽然是家常菜，鲜香味美非常下饭受到很多人喜爱，一般餐馆都有肉末茄子，点餐的人也不少。菜品端上来的容器不同，做法也不同，有的放在锡纸烤盘内，有的放在石盘上，有的就是瓷盘；茄子的形状也有不同，有的是长条茄子，有的是圆茄子，做法应该大同小异， 在家做肉末茄子其实很容易操作，经典好吃。我们来一起看看按照茄子品种的不同，怎么做好吃。 酱香肉末圆茄子
　　圆茄子的个头大，一般滚刀切最好吃，也容易进味，茄子洗净去皮，顺着茄子边，切成滚刀片，不用太规矩，大小不一样也可以，放入盘子内用水冲洗一次，然后放入适量食盐腌制一会儿，这样做出的茄子不发黑。
　　热锅中放食用油，准备好猪肉或者牛肉末，直接放入锅内，加入姜末，料酒炒制变色，加入适量生抽煸炒出锅备用。
　　热锅中放入油，放入茄子片煸炒，油一定多放，中火煸炒，茄子变软加入肉末，生抽，加入适量黄酱，或者甜面酱，炒制入味，加入适量食盐调味即可。  肉末炒长茄子
　　长茄子洗净，切成两段后再切成带皮滚刀块，每条茄子一定带皮。
　　热锅中放入食用油，把茄子放锅内炸软取出备用。
　　重新起热锅，放入葱姜末爆香，放入肉末煸炒，加入适量料酒，食盐煸炒入味，加入茄子，放入生抽，老抽适量，生抽和老抽的比例2  ： 1 ，煸炒烧制入味。
　　两种炒茄子，食材煸炒顺序不同，放的辅料不同，烹饪的口味也不同，希望帮到您。
　　肉末茄子是道非常下饭的菜，很多朋友觉得茄子好吃，但是担心吸油太多，我这里给出了一个少油版的方子，先用盐杀一下水，再进行炒制，能减少茄子的吸油量，再用蒜末爆香，太香了，米饭多安排一碗。动起手来试试吧
　　食材：茄子2条、肉末150克、蒜瓣10枚左右、小葱、料酒、生抽、蚝油、豆瓣酱、白糖、白胡椒粉。
　　1、（取白瓷勺）肉末里加入2勺料酒、1勺生抽、半勺白胡椒粉，搅匀腌制10分钟。
　　2、茄子切成条状，加入2勺盐抓匀杀一下水，大概3分钟后，茄子的水分开始渗出，再把茄子里的水分挤干（这样茄子在炒的时候不容易吸油）。漂洗一下茄子，把盐洗掉一些，以免太咸，再挤干。
　　3、锅里倒适量底油，开大火，倒入腌制好的肉末，炒至颜色变白。
　　4、锅中再稍微加适量底油，继续大火，倒入葱末、蒜末爆香，微微焦黄时加入茄条和肉末，翻炒均匀。
　　5、加入一勺豆瓣酱、2勺生抽、1勺白糖、1勺蚝油炒匀。（豆瓣酱油一定咸度，所以我们这里就不加盐，口重的朋友酌情加适量盐）
　　6、出锅前，再撒适量葱绿，起锅装盘
　　茄子在我们家里是一种非常＂尴尬＂的食物。为什么说它很 ＂尴尬＂呢？因为老爸不吃，老妈最爱。家里要是做了茄子的菜肴上桌，老妈吃的欢，老爸看着就愁。尽管老爸不喜欢，可是负责买菜的确实老妈。老妈就经常买茄子吃，我就问老妈：＂咱爸不是不吃这玩意儿吗？＂老妈很霸气的回答：＂你爹不吃，还不让你老妈吃啊！＂老妈对于吃茄子这种美食还是颇有＂研究的＂，她说：＂常吃茄子对于三高、心脏不好的人都很有帮助，还能降低体内的胆固醇。最重要的是还能美容抗衰老，显得更年轻漂亮。好处多得很，咱们要经常吃一些＂。我算是明白老妈为啥喜欢吃茄子了，不仅喜欢，而且做茄子也是一流的棒。
　　今天老妈又买了2个长长的紫茄子回来，准备做她最喜欢的一道菜【肉末茄子】。【肉末茄子】这道经典的家常菜，非常软嫩，鲜香扑鼻，是一道经典的下饭美食。经常出现在各种餐桌上。
　　【肉末茄子】
　　准备食材： 2个长茄子、一块带一点肥肉的瘦肉、一个青椒、一个红椒、一勺郫县豆瓣酱、一颗大葱、一块老姜、几瓣大蒜、适量精盐、适量的鸡精、适量的植物油。
　　做法： 1、首先，咱们要先把茄子清理干净，洗净，切成大长条，放入盆里，放入少许的精盐搅拌均匀，腌制出茄汁。2、咱们要选用的瘦肉上面最好带着一点肥肉，这样的肉末才不会显得柴而难吃，口感超好。把猪肉用温水清洗一下，放在菜板上剁成末，放入碗里，加入少量的料酒、一点点白糖、适量的生抽抓匀，最后加一点点的芡粉捏匀。3、蒜切末、姜切末、葱切碎，青椒切丝，红椒切丝。4、咱们先把冷锅烧热，然后放入适量的植物油烧至高温，咱们先把茄子放进过去炸软，捞出挤一下多余的油。5、控掉多余的油，留一些底油，放入葱末、蒜末、姜末、一勺豆瓣酱翻炒，然后把肉末放到锅里炒熟。6、最后咱们把茄子放到锅里炒匀，接着把青椒丝、红椒丝也一起下锅翻炒几下，咱们再接着加入少许的生抽、少许的精盐、一点点的香醋、一点点的鸡精翻炒均匀，出锅装盘即可。
　　这道好吃的【肉末茄子】就做好了，咱们先把茄子给炸熟，也可以用蒸熟或者煮软，但是要把多余的汁给挤掉哈。有些人不喜欢用郫县豆瓣酱也是可以的哈。
　　茄子营养丰富，富含多种维生素及矿物质、蛋白质、脂肪、碳水化合物等，是大多数人喜欢的一道蔬菜。不过茄子烹饪的时候非常吸油，以致于成品会过于油腻，所以很多人更喜欢做成茄子煲，香味浓郁而且不腻，还很适合现在有点冷的天气喔！
　　-肉末茄子煲-
　　By 安宝的虎妈
　　用料
　　主料：茄子6根、猪肉50克、蒜瓣10克、生姜3克、豆瓣酱2勺小米椒1个
　　辅料：盐适量、料酒2克、生抽4克、油适量、热水半碗、葱（装饰）2根、小米椒（装饰）1个
　　做法
　　1.准备好食材；
　　2.猪肉洗净切末，加入0.2g盐、4g生抽、2g料酒腌制15-20分钟；
　　3.茄子洗净切条；
　　4.生姜、蒜瓣、小米椒切末备用；
　　5.锅内倒入适量水，加入适量盐煮开；
　　6.倒入茄条，再次煮开后继续煮3-5分钟，捞出放入砂锅；
　　7.热锅冷油，倒入之前切好的生姜、蒜瓣和小米椒，煸炒出香味；
　　8.倒入腌制好的肉末翻炒至变色；
　　9.加入2勺欣和有机豆瓣酱翻炒均匀，关火；
　　10.全部倒入砂锅内，加入半碗热水；
　　11.拌均匀；
　　12.盖上锅盖，大火煮开后小火慢炖至汤汁快收干，大约15分钟左右，出锅前根据自己的口味加入适量盐、生抽调味调色，然后撒一些葱花、小米椒装饰一下即可。
　　烹饪技巧
　　1.喜欢汤汁的也可以不要收干，我的就是留有汤汁，超级下饭哦；2.因为豆瓣酱里含有盐分，所以后面炖的时候没再加，出锅前可以根据自己的口味适量增加。
　　有没有喜欢吃茄子的朋友，如果你喜欢茄子，那肉末茄子这道菜你也一定喜欢！
　　肉末茄子
　　首先准备材料：茄子，猪肉末，姜，葱，蒜，生抽，料酒，白砂糖，盐，淀粉，豆瓣酱，准备好后将茄子清洗干净后切成丁，放入盐腌制，将猪肉剁成末，放入料酒，糖，生抽，搅拌均匀腌制，将葱姜蒜，切成末，将腌制好的捞出沥干水分，准备炒锅加油烧热，放入茄子丁炒软后盛出备用，另起炒锅，放入豆瓣酱和葱姜蒜末炒出香味，放入肉末，放入料酒炒至肉末变色后后放入茄子丁炒匀，放入白糖，生抽，盐，炒匀后放入淀粉后前后收汁撒上葱花后出锅盛盘后就可以了。
　　肉末茄子
　　首先准备材料：茄子，猪肉，小米辣，葱，姜，蒜，生抽，料酒，白胡椒粉，老抽，生粉，盐，郫县豆瓣酱，白糖，准备好后将茄子切成条，放入盐抓匀后腌制，将猪肉切成肉馅，在肉馅中放入白胡椒粉，生抽，料酒，生粉搅拌均匀后腌制大约10分钟，另取小碗，放入水，放入生粉，醋，盐，白糖，生抽，搅拌成酱汁备用，将葱姜蒜辣椒切好备用，准备炒锅加油烧热，放入茄子炸软后捞出备用，另起炒锅加油烧热，放入姜蒜炒出香味，放入郫县豆瓣酱炒香后放入肉末均匀翻炒至肉末变白，放入茄子均匀翻炒，倒入酱汁炒至汤汁浓稠后撒上葱花出锅盛盘后就可以了。
　　1.茄子洗净，横切手机般厚，将调好的加蒜泥，盐，肉末均匀地摊在一片茄片上，用另一片盖上，两片盖紧，蘸点小粉蛋清调的汁，依次下油锅炸熟，这叫＂茄盒＂。2.茄子洗净，切块，置餐盒加盖，放微波炉转四五分钟，锅里放油，依次倒入肉末，葱，切碎的蒜，再放点昭通酱，倒入茄块，炒香，即可，注意，油要多。这叫＂酱肉茄子＂。3.将茄子竖着切成四块，再横着切成薄片，放水中捏去黑水，捏净水分备用，锅里放油，先炒蒜片，姜丝，锅里放少许辣椒面，再炒肉末，然后放入茄片（可加一点洋芋丝或青黄豆米），炒至半熟，这时锅里加入快淹没茄片的水，煮熟，加盐，可加点香葱。这叫＂煮茄子洋芋肉末＂。（应悟空邀请回答）