我们一直在讨论葡萄酒中的单宁，但您对这种物质的了解程度是多少？ 丹宁是一种苦味和涩味的化合物，在自然界中大量存在。它们存在于植物的木材，树皮，叶子和果实中，如橡木，大黄，茶，核桃，蔓越莓，可可和葡萄。 但最重要的是，它们也存在于葡萄酒中。 单宁是什么？ 单宁的存在使得植物变得难吃。它们在自然界中的目的是阻止动物在成熟前吃植物的果实或种子。 当我们吃到未成熟的梨或李子而产生的涩味时，那便是由单宁引起的。人类长时间使用各种树皮中的单宁来制作动物皮革并制作皮革。 一些食物也因其单宁而受到重视。当处理得当时，它们的苦涩和涩味也会变得美味。例子包括茶，咖啡，黑巧克力，当然还有葡萄酒。 葡萄酒中的单宁来自哪里？ 单宁可以来自四个主要来源：葡萄皮，小核（种子）和茎，以及老化过程中使用的木桶。它们为葡萄酒提供质地和口感，以及重量和结构感。 虽然白葡萄酒主要来自葡萄进入酿酒厂时压榨的果汁，但红葡萄酒是由整个葡萄酿制而成。红葡萄酒发酵、皮、果、汁，有时茎都浸在一起。在此过程中，颜色和单宁都浸入葡萄酒中。当你喝红葡萄酒时，单宁会在你的嘴里产生干燥感。 如何形容单宁？ 单宁的质量和数量是很重要的。 质地可用于描述单宁，如柔滑，柔滑或柔软。当葡萄酒含有令人愉快的单宁时，明显但不引人注意，它通常被描述为＂细腻＂。当单宁被描述为＂粗糙＂时，它们会略微苦涩并且具有令人不快的涩味。＂柔滑＂或＂优雅＂单宁的质地非常细腻，明显但令人愉悦。 另一个重要因素是苦味和涩味之间的差异。苦味是指味道，而涩味是指触觉。 单宁如何运作？ 虽然单宁是各种酚类化合物的统称，但所有单宁都有一个共同点：通过结合并沉淀蛋白质，将它们分离出来。 但这对普通的葡萄酒饮用者意味着什么呢？ 人类的唾液中充满了蛋白质，这使它变得如此滑溜。单宁在红葡萄酒会与唾液结合，这是导致口腔感觉干燥的原因。这种蛋白质结合通常被认为是红葡萄酒和牛排如此搭配的原因，尽管这也与葡萄酒的涩味如何抵消肉的脂肪有关。 不同的葡萄，不同的气候，不同的单宁 有些葡萄品种的单宁比其他葡萄品种多。可以制作真正单宁葡萄酒的例子包括Cabernet Sauvignon，Nebbiolo，Mourvèdre，Malbec，Tannat，Syrah / Shiraz，Tempranillo，Merlot和Sangiovese 。由黑比诺（Pinot Noir），加梅（Gamay）和歌海娜（Grenache）等葡萄酿制的葡萄酒，其葡萄皮更薄，单宁更少。 虽然葡萄品种可以提供葡萄酒中单宁浓度的好主意，但成熟也很重要。Syrah / Shiraz就是一个很好的例子。它有很多单宁，但表达方式不同，取决于气候和年份。 澳大利亚巴罗莎（Barossa）这样的炎热气候产生了超级的设拉子葡萄，使单宁特别光滑，郁郁葱葱，圆润。在温带的北罗纳河，单宁更具有结构，干燥和棱角分明。法国波尔多的赤霞珠葡萄的单宁结构与温暖和凉爽的年份不同。葡萄酒酿造过程中的提取也起着重要作用。 在新橡木桶中陈酿新鲜发酵的葡萄酒需要葡萄酒具有足够的重量和力量，不会被橡木自己的单宁所淹没。 单宁有助于葡萄酒老化吗？ 当红葡萄酒成熟时，口感会发生变化。最初，浸入葡萄酒中的单宁是较小的分子。随着时间的推移，这些单宁开始结合并形成更大的链，这是一种称为聚合的过程，这也是随着时间的推移，葡萄酒中单宁越来越多，葡萄酒口味风味越来越复杂多样的原因之一。 一种理论认为，这种老化过程会降低单宁的反应表面，从而产生更柔和的口感。这些单宁链变得如此之长，以至于它们从悬浮液中脱落，产生沉积物并导致一些瓶子中的沉淀物。 目前尚不清楚这种反应是否是使老化葡萄酒不那么涩的唯一因素。在任何情况下，成熟的葡萄酒通常被描述为具有＂立体感＂的单宁，其单宁，柔软且不再涩。然而，如果红葡萄酒开始时具有刺激性，苦味和不平衡的单宁结构，那么即使它们也不会老化。 压酒，以及橡木的效果 一旦红葡萄酒完成发酵，它就会被挤压，从而将液体与固体分开。一些酿酒师在不同的压力下按不同的批次进行压制以获得更好的控制，其中在最高压力下的批次将是单宁含量最高的。 最好的酿酒师基于多种因素来控制单宁的含量，包括葡萄的成熟度，皮肤和所需的葡萄酒风格。 在新橡木桶中陈酿新鲜发酵的葡萄酒，将木材中的单宁浸入葡萄酒中。这要求葡萄酒具有足够的重量和功率，不会被橡木自己的单宁所淹没。 良好的单宁管理能避免葡萄酒口感产生粗糙或苦味。当这种情况出现时，是由于葡萄不够成熟或过度提取时。 白葡萄酒是否有单宁，橙色葡萄酒呢？ 一些白葡萄酒经过短时间的浸渍。这被称为浸皮。新鲜收获的葡萄在开始发酵之前会被压碎并在容器上放置几小时或更长时间。这样可以从葡萄皮中汲取味道，这是Gewürztraminer和Riesling等芳香和半芳香葡萄的常见做法。