做腊味别只知道放盐,牢记3放2不放,又香又好吃,还不长霉
冬至过后是最适合做腊味的,因为这时候几乎所有地方都进入了冬天最冷的时候,这时候做腊味,不仅肉不会臭,而且不易招蚊虫,天气也特别干燥,适合风干腊味。很多朋友做腊味都有一个误区,觉得只要料加得多,做出来的腊味就会好吃,其实不然,做腊味跟炒菜不一样,不是料多就好吃,有时候加太多的料,反而会影响腊味的香味和口感。不管做什么腊味,都要牢记"3放2不放",做出来的腊味好吃不发臭,而且不易长霉,特别香。
3放:白酒、生姜、花椒
1、白酒
做腌制食品一定少不了白酒,这里的白酒一定要是52度以上的高度白酒。加高度白酒不仅可以杀菌,而且白酒还有去腥提香的作用。加了白酒之后,肉也不易招蚊虫和不易长霉。所以不管做什么腊味,都要加上少许的白酒。
2、生姜
肉食类都会自带腥味,尤其是鱼类,腥味特别重,如果不把腥味除掉,腌制后的鱼照样会特别腥。所以就需要给它做一下去腥处理,平时我们用到的去腥方法就是焯水、加料酒、加生姜或者葱。这些方法中最合适的就是生姜了,因为生姜不仅可以去腥,而且加了生姜腌制后的腊味会格外的香。而且蚊虫也不喜欢生姜的气味,所以生姜还有防蚊虫的作用。
3、花椒
很多朋友不喜欢花椒的气味或者是味道,没有关系,可以少加一点,少许花椒腌制后的腊味不会吃出一点花椒的味道。老人常说"猪不椒",意思是猪肉不能放花椒,因为花椒的气味浓郁,会掩盖猪肉的香味,以前的猪是不会喂饲料的,所以猪肉格外的香。但是现在的猪肉大多都是用饲料喂养的,所以你会发现现在的猪肉格外的腥,所以加适量的花椒是没有关系的,花椒不仅有去腥的效果,而且还有防止发霉和长蛀虫的效果。
2不放:料酒、十三香
1、料酒
有些没有做过腊味的朋友以为,只要是荤菜,就应该加点料酒,毕竟料酒可以去腥。实际上,做腊味是不能加料酒的,料酒本身就有一股奇怪的味道,而且料酒的度数非常低,加了料酒不仅味道不好,而且遇上天气不好的时候,还容易让肉变臭,所以最好不要加料酒。
2、十三香
有些朋友以为腊肉好吃,是因为调料比较足,说到调料口感丰富多样的还要数十三香,因为它是由十三种香料配制而成的。平时做菜可以放十三香,但是做腊味就不适合加十三香了。腊味的来源是以前的人没有冰箱,但是想要把肉放得更久,所以就发明出了腊肉。腊肉之所以香,主要是经过时间的发酵而成的,这种味道是任何调味品都无法做出来的。如果加了十三香,就会掩盖腊味本身的香味,吃到嘴里全是调料的味道了,所以不建议加十三香。
四川腊味之所以声名远扬,是因为它会历经腌制、风干、烟熏、在风干这4道工序,最重要的就是烟熏,烟熏也是有讲究的,是用柏树枝叶和米糠一起熏制的,并且要以轻烟慢慢熏制,切不可用浓烟熏,浓烟熏出来的腊肉又黑,烟味又重。现在大家都住楼房,没有办法用烟熏,那就直接风干吧。
蜜豆小贴士:再说一个备受争议的问题:做腊味的肉到底要不要洗?一些人说不能洗,洗了就不是腊味了,而且洗了之后肉容易坏。老一辈留下来的方法是不能洗,因为肉洗了之后确实容易坏。但是,那是因为以前家家户户都杀年猪,杀完年猪之后的肉会立马进行腌制,肉没有经过太多的污染,自然没有必要清洗。但是现在大家做腊肉都是靠买,肉从屠宰场到我们手里,已经经过了很多个地方,肉也已经变得很脏了,所以一定要清洗。清洗后的肉立马用厨房纸擦干水分,或者挂在通风处晾2个小时也可以,反正就是要把肉上的水分弄干之后再腌制,这样肉就不会坏了,适用于所有的肉类。
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