大厨教你3道桂鱼新吃法。在家做酒店一样的出品，道道有滋有味

　　【野菌浓汤桂鱼】
　　野菌浓汤桂借鉴宫廷菜的做法，用醇厚的浓汤调出金汤，还渗透着干贝汁、火腿汁的香味，鱼片入口滑嫩，别具滋味。原料：鳜鱼1条（重约600克），珍菌（滑子菇55克，老人头菌15克，鸡枞菌45克，小白菇60克），改好切段丝瓜150克。调料：A料（盐、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1个），B料（盐2克，味精5克，白糖3克），C料（盐10克、白糖5克，家乐鸡汁20克，白胡椒粉3克），自制浓鱼汤500克，湿淀粉20克。自制浓鱼汤制作：1、准备2斤宰净新鲜的鲩鱼肉斩件。2、烧热锅下花生油，下鲩鱼件煎香两面，接着放入香葱条、姜片炒香，注入开水4斤大火烧开，放5克白胡椒粉，盖上锅盖。煲至汤汁浓稠剩至2斤时滤去汤渣，把汤倒出备用。
　　制作方法：
　　（1）将桂鱼宰杀治净，切下头、尾，取净肉，片成大片，加A料上浆，腌渍10分钟，入沸水中汆熟，捞出控水。（2）将鱼头、鱼尾洗净放盘上加入姜片、葱段，入蒸箱蒸熟，摆入汤盘中；将珍菌分别洗净，入沸水中汆透，捞出控水。（3）锅入自制浓汤300克烧开，入B料调味，入丝瓜段，珍菌煨3分钟入味，捞出放入盘内，放上鱼片。（4）另起锅，入自制浓汤700克烧开，入C料调味，用湿淀粉勾二流芡，出锅浇在鱼片上，摆上点缀即可。
　　【椒抽煮桂鱼】
　　原料：桂鱼1条（重约750克）。调料：盐15克，味精10克，鸡精、料酒、猪油、鸡油各25克，白糖3克，特制虾抽50克，干辣椒50克，鲜花椒150克，葱片、姜片各15克，鲜汤250克，生粉5克，色拉油50克。特制虾抽的制法（注：在家做可以简单一点用李锦记头抽代替）：锅内放入鲜汤4千克，处理好的花鲢鱼头1千克，洗净的文蛤500克，干虾仁50克，老抽250克，生抽500克，海天酱油500克，葱段750克，香菜300克，洋葱50克，姜片100克，青椒、红椒、青菜各50克，料酒100克大火烧开，改小火熬30分钟，用鸡精、味精、胡椒粉各50克调味，出锅过滤即可。制作方法：（１）桂鱼宰杀治净，在鱼身两侧分别打深1厘米、长5厘米、间距为3厘米的一字花刀，用盐、味精、鸡精、料酒、葱片、姜片腌渍10分钟，腌好浇10克色拉油后上笼大火蒸8分钟，取出备用。（２）淋上烧热的虾抽（或蒸热的李锦记头抽）。（３）锅内放入剩余的色拉油、猪油、鸡油，烧至五成热时放入干辣椒、鲜花椒小火浸炸2-3分钟，出锅浇在鱼身上。
　　特点：清香浓郁，麻辣味浓。
　　【纸包烤桂鱼】
　　原料:桂鱼、金针菇、鸡腿菇、西芹、柠檬、洋葱、盐、鸡精、生抽、白葡萄酒、姜。制作:1．将桂鱼洗净去骨，洋葱切丝，芹菜拍一下切段，柠檬切片，姜切片，一起放入器皿中，加入盐、鸡精、白葡萄酒、生抽，用手抓出汁后，放入桂鱼腌制10～15分钟。2．将锡纸摊开，放入鸡腿菇、金针菇和腌制鱼的蔬菜，撒少许植物油，放上桂鱼，包好锡纸放入烤盘中。3．烤箱预热200度后放入烤10分钟即可。
　　特点:集柠檬香和菇香为一体，清香嫩滑。
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