小寒来碗热汤面,看山西人如何花式吃面
小寒裹着冷空气再次南下来袭,气温持续降低,不少城市或降温或道路结冰,人们不再随意出门,因为北风会毫不留情的带走我们贴秋膘时囤积的"热量"。
然而吃货们对付寒冷的冬天还是有着自己独特的妙招,比如出门前吃上一碗热乎乎的汤面,保准让自己御寒力十足。说起面食,对于"世界面食在中国,中国面食在山西"的山西人来说,简简单单吃一碗热汤面怎么能满足自己的胃口呢?
因为单单山西民间经常食用的面食就有五六十种,简直令人眼花缭乱,目不暇接。除了人人都知道的"中国著名的五大面食之一——刀削面"之外,山西还有饸烙面、压豆面、手擀面、剔尖面、揪面片等等等,各种各样五花八门的面食品类繁多,不一而足。
接下来,我们就来看看几种平日不常见却非常好吃的山西面食做法详解吧~
刀拨面
是的,你没看错,是"刀拨面",而不是"刀削面"!
刀拨面可谓是山西一绝。拨面用的刀不仅长,并且两端都有柄,刀刃平而成直线,不能带"鼓肚",是为拨面特制而成。用这种刀拨出的面十分整齐,粗细一致,断面非常平整,故而名曰"刀拨面"。
做法详解:
1. 将面倒入盆里,用水和起(水温为冬温、春夏秋凉),打起穗子,揉匀揉光。
2. 稍饧(等面剂子变软)后,擀成4毫米厚、23~26厘米宽的长带。
3. 然后撒上面扑(最好用淀粉作面扑)折成六层,放在特制的光滑小木板(俗称拨面板)上。
4. 用特制的两头带把的拨面刀,双手各执一头,一刀一刀地往前拨出,下锅里煮熟即成。
5. 煮的同时可以下些肉食或者菜,也可以最后浇上卤子。
剔尖面
无独有偶,刀拨面是用刀拨出面条,剔尖面则是用筷子剔出的面条。
剔尖又称拨鱼、剔拨股,是流行于山西晋中一带的地方传统经典面食。用筷子沿盘边剔面,剔出的剔尖,中间圆、两头尖形,煮好后配上荤素打卤,吃起来又香又滑十分可口。
做法详解:
1. 和好面,饧1-2小时最好。
2. 用筷子剔出又长又细的面条。
3. 剔好的面条直接下入烧开的水中。
4. 煮好浇面的卤汁。
5. 煮好的面捞出。
6. 浇上卤汁就是一碗好吃的剔尖面。
剪刀面
用刀做面条很常见,用筷子做面条很鲜见,但是用剪刀做面条就可以说是非常难得一见了。
在山西,用剪刀制作的剪刀面却是一道地地道道的当地面食小吃。因制面工具为剪刀,又因剪出的面条呈鱼形,亦叫剪鱼子,而其制法却可以远远追溯至隋朝末年,还有一段民间佳话广为流传。
民间相传,太原公子李世民读书练武、聚才谋义,武士彟慕名拜访,时值晌午,李世民私留书房用餐。正在裁衣的长孙氏来不及备饭,急和面团用剪刀细细剪下,煮后呈食。后来李世民父子起兵大唐故地晋阳,以"剪面"之势攻取长安,统一了山河。
做法详解:
1. 将面粉跟水拌在一起,和成面团,加湿布饧上十分钟。
2. 取饧好后的一小团面团,整形成圆形。
3. 鸡蛋打散,西红柿切块。
4. 炒锅倒油烧热,下鸡蛋烧散后盛出。
5. 放入西红柿块,炒碎,加入水煮开。
6. 用剪刀直接把圆面块剪成面条,下入煮开的锅中。
7. 加入炒好的鸡蛋,和其他个人喜欢的青菜,加盐、生抽、一点儿糖调味儿。
8. 再煮一会儿,面和菜熟后即可出锅。
饸饹面
如果说用剪刀剪面省时又省力的话,那么用饸饹床子压面制成饸饹面,则是劳动人民"懒人智慧"的又一大体现。
饸饹面(又称合罗面),是用饸饹床子(做饸饹面的工具,有漏孔)把和好的面挤轧而成的一种面条,是中国西、北方地区,尤其是山西南部,独特的风味名吃。饸饹面馆,在山西运城、临汾、晋城地区的大街小巷,随处可见,家家飘香。
做法详解:
1. 把精面粉倒入盆内,放入食碱用水和成面团,饧好后,搓成10厘米长的圆条,在水里蘸一下,投入饸饹床筛孔,将面压入开水锅内,煮熟后捞出,过清凉水,再拌点食油备用。
2. 用热油把酱炒出香味,放入葱、蒜、姜稍炒一下,再下肉丁炒熟备用(俗称"臊子")。
3. 把炒好的臊子装入锅内,用文火慢慢煮透。
4. 猪肉汤放点黑酱上色,汤开后,少放点韭菜或菠菜,把压好的团捞到笊篱(即漏勺)里,在锅内稍带点汤盛入碗内,浇两勺臊子,再少放点醋即时食用。
小寒御寒吃汤面,白水煮面却没门"面"?快跟山西人学习花式吃面大法,让您从此吃面倍有"面"儿!
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