01、奶酪制作工艺 要制作优质的奶酪，必须具备优质的奶源。在挤奶时就要注意：产犊7日内的奶牛、产前15日内的奶牛、被布鲁氏菌感染的奶牛和结核病、乳房炎的奶牛，都不适宜挤奶，这时防止鲜奶内含有有害物质，影响食用者健康。 并且，挤出的牛奶要进行降温处理，当温度降至2摄氏度时，才能装车运走，这时防止奶温过高，使鲜奶变质。当鲜奶被运送到工厂后，检验人员需要对牛奶进行检测。这里，主要检测牛奶的微生物含量。为了使检测的结果更全 面，每辆奶车都要取4-5个样品，然后，将容器密闭。当微生物的含量，达到每毫升牛奶不大于10 万个时， 就可以将牛奶打入温度为2- -4＂C 奶 仓，储存起来。 一、生产前的准备 生产奶酪前，人员、环境和用具，都要经过彻底消毒后，才能投入生产。奶酪制作的第一步是预处理。 二、预处理 预处理，是对牛奶进行杀菌处理。-般采用的是巴氏杀菌法。巴氏杀菌法是利用较低的温度杀死病菌。低温杀菌的优点是在杀灭有害菌的同时，最大程度保留生奶中的营养成分。使用的工具是巴士消毒器。巴氏消毒器由消毒器和冷却器组成。奶仓中的牛奶，通过奶泵，被吸入巴玉消毒器，首先，来到的是消毒器，在这里，对牛奶进行杀菌处理，一般消毒器的温度为72- -75 摄氏度，杀菌时间为15秒。 杀菌处理后，就经管道来到了冷却器，冷却器是一个两层的圆筒，里层装的是杀菌处理后的牛奶，外层是温度为30摄氏度的温水，通过水的循环流动，对牛奶进行降温，时间一-般为2分钟，当牛奶的温度在32- -34 摄氏度时，就经过全封闭的输送管道，进入干酪罐发酵凝乳了。 图片来源：视诺国际 三、发酵凝乳 发酵凝乳的主要场所是干酪罐。当牛奶到达干酪罐后，首先在牛奶中，加入无菌乳酸菌发酵剂，使牛奶发酵产酸，这期间，将干酪罐内的温度控制在32- 34摄氏度，并开动搅拌器，使发酵剂与牛奶充分融合, .加快产酸时间。 发酵45-50分钟后，牛奶已经充分产酸，这时，要在牛奶中加入凝乳酶，它可以促使原奶凝结，是奶酪制作中，必备的添加剂，加入凝乳酶10分钟后，关闭搅拌机，使牛奶静置凝乳。凝乳块形成大约需要35- -40 分钟。之后，就可以切割了。 四、切割 切割也是在干酪罐中进行。首先，技术人员用消毒过的小刀，对凝乳块进行切口检查。具体操作方法为：在凝乳的表面上切开一个十字形的切口，来观察凝乳块的状态，当凝乳块不再发散时，就可以开始切割了。切割时，要将整个的凝乳块切成1-1. 5厘米的小颗粒，这样有利于增加凝块的表面积，缩短乳清析出的时间。 切割完成后40分钟左右就会出现凝乳粒和乳清。乳清是生产奶酪时，酪蛋白及脂肪等营养成分发酵后排出的液体，一般来说，乳清在奶酪制作中是不需要的，需要排出，只留下凝乳粒。 五、排乳清 将乳清连同凝乳粒，一起经过密闭管道，打到排乳槽中，这是排出乳清的场所。开动搅拌器搅拌，使凝乳粒在乳清中，处于游离状态，然后将排乳槽倾斜15度角，乳清就通过排乳槽底部的小孔，排了出去。为了不让凝乳粒排走，可以在小孔前，加一一个筛子，筛子眼的直径小于0. 5厘米，就可以截住凝乳粒了。乳清排干净之后，排乳槽内就是制作奶酪用的凝乳粒，下面，就可以装模了。 六、装模 装模是将凝乳粒装进模具内，压制奶酪的形状。装模的场所依然是排乳槽，一般由人工操作完成，这 需要几个工人的配合。首先，一个工人将模具放在排乳槽内，一旁的工人用铲子，将凝乳粒装填到模具中，这时，要控制凝乳粒的重量，一般以填入10公斤的凝乳粒为好，接下来，工人要按压凝乳粒，使凝乳粒粘合在一起，并且，按压后的凝乳粒，要距离模具上边缘2-3厘米。然后，盖好模具盖，盖子一定要盖的严实，装模工作就结束了。接下来，就可以压榨了。 七、压榨 压榨是将凝乳粒中，多余的水分排出，也起到定形的作用。使用的是压榨机。一般压榨时，将压力控制在0.5-0. 8兆帕就可以了。温度与湿度，也会影响压榨的结果，压榨过程中，要将环境温度控制在30-40 摄氏度，湿度在45%- 60%，比较适宜。压榨12~16小时后。这就是我们生产的半成品的硬质奶酪。 八、脱模 压榨后的奶酪，要进行脱模。工人首先将装有奶酪的模具放在工作台上，揭去模具的盖子，然后，将模具倒过来，用力摔在工作台上，之后，将模具在操作台上轻轻敲打，奶酪就可以脱出模具了。脱模后的奶酪要装袋。 九、装袋 装袋比较简单，将脱模后的奶酪，套上无菌袋，再放入真空包装机内，进行真空包装，就可以了。 十、称重 由于每块奶酪的重量都不相同，包装完成后要运送到称重处称重，并贴上标签，就可以入库储藏了。 十一、储藏 奶酪储藏时，最主要的是控制温湿度，一般，将温度控制在4摄氏度，湿度70%左右，比较适宜。我们制作的奶酪，是一种半成品，所以，在进入市场前，根据不同的需求，切割成小块，或继续加工成半硬质奶酪和软奶酪，就可以进入市场出售了。 该图片由SplitShire在Pixabay上发布。 02、奶酪的种类 奶酪种类繁多，根据不同的划分标准，可以分成不同的种类。最常见的划分标准是按奶酪的含水量进行分类。 (1)软奶酪，水份含量80% (2)半硬质奶酪，水份含量40~ 50% (3)硬质奶酪，水份含量30~ 40% 虽然，奶酪有不同的种类，但制作方法基本相同，只是在压榨时所留的水分不同，才有了不同的种类。 再制奶酪&天然奶酪 再制奶酪（processed cheese）是相对于天然奶酪（natural cheese）而言的。这并不是说再制奶酪不＂天然＂，也不是＂疯狂的化学家们＂合成的哟，而是指再制奶酪是对天然奶酪进行再加工的产物。加工，赋予其一些天然奶酪所没有的特性。两者主要的区别有三： 一、形状 天然奶酪的形状非常丰富，常见的形状有长块（block），切片（slice），小块（cube）和碎粒碎条（shred）。 再制奶酪的形状相对地就少了很多，一般是切片，放在金属罐头，纸盒子，塑料瓶或者管子里，像沙拉酱一样可以挤出来哒~ 这样就明显了吧~~~不过还是有脸盲星人和小编表示，都有切片状啊，还是很难以区分啊！不过小编觉得呀，从质构上看呢，再制奶酪一般比较软，熔点较低，而天然奶酪既然可以用刀切的话（一般是用刀从块状奶酪上切下来的），质地较硬，看一看摸一摸呢，还是可以分辨的~~~ 二、成分 天然奶酪：制造天然奶酪的原料是牛或者羊的生鲜乳。通过加酸或者凝乳酶使奶中的酪蛋白凝结成小块沉淀下来，与乳清分层。然后排出多余的水分，形成较大的奶酪块。最后加入盐，色素和微生物，经过乳酸菌发酵赋予奶酪特殊的风味、质地和颜色，再经过机械加工来赋予它特殊的形状。 主要成分——水：30.17%，脂肪：34.39%，蛋白质：31.23%，矿物质：4.31%。 通过这些数据，我们只需要知道两点： 1、不同品种的奶酪成分上会有变化，但蛋白质和脂肪始终是最主要的成分。 2、奶酪有油有水（比例接近1:1），油水不相容，需要充分乳化，奶酪才不会放着放着就分层呢~~ 奶酪中的蛋白质就是天然的大分子乳化剂，它让奶酪成为了乳化均匀的胶体。但是，在加热的情况下，天然奶酪还是容易出油。 再制奶酪：美国FDA规定，再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪，剩下的不到49%的成分里，有添加剂，有水，也有其他奶类原料，比如奶粉（dry milk），无水奶油（anhydrous milkfat）和乳清成分（whey solids）。再制奶酪的添加剂含量的确比天然奶酪高一些，额外加入添加剂是有目的哒。 通过再制这个过程，奶酪的一些性能呢就得到了部分提升： （1）乳化性变好了。奶酪受热融化的时候不会水油分层了。比如加热汉堡的时候，那薄薄的一片奶酪虽然融化了，但是质地和味道不会改变。 （2）保质期延长了。保质包括两个方面。一是通过添加防腐剂，抑制发霉和变质，延长了奶酪可食用的时间。二是通过添加乳化盐，使得奶酪在销售到温暖地区时，也不会因为融化而失去它原来的形态，延长了奶酪保持高品质的时间。 （3）风味变丰富了。因为调味料，也因为用来制作再制奶酪的天然奶酪，可以是多种不同风味的奶酪的混合体~ （4）延展性变好了。再加工赋予其延展性和可涂抹性，如果是做成芝士酱用来蘸面包（比如pretzel）的话，这个过程还可以给予芝士酱丝滑的质地，让它不易结块。 （5）减少原料浪费了。天然奶酪最后要切成漂亮的形状出售，总有不规则的边边角角剩下来，或者一些天然奶酪卖不动了积压在仓库里，那就用来制成再制奶酪吧~ 三、保质期和储藏方法不相同 天然奶酪需要冷藏。新鲜奶酪（一类奶酪的名称，指fresh mozzarella, ricotta, cottage），几天到两周；软奶酪，1周；半软奶酪，2~3周；硬奶酪：5周；很硬的奶酪：10周。再制奶酪属于软或半软奶酪，可以存放3~4周，而且不一定要冷藏。 四、如何判断再制奶酪？ 对两类奶酪有了基本概念之后，除了看包装上的说明，基本就是以下判断方法： 1、夹汉堡里的切片奶酪很多是再制奶酪。比如，American cheese 美国奶酪（这是品种名，不代表产地）。 2、可以蘸饼干，流动性好的奶酪酱是再制奶酪。 3、不要求冷藏的奶酪是再制奶酪。 4、天然奶酪贵，再制奶酪比较便宜。 中国小伙伴接受程度较高的奶酪： 1、瑞士奶酪Swiss cheese以及baby Swiss。《猫和老鼠》里面常见的带孔的奶酪叫瑞士奶酪。孔眼来自微生物发酵过程产生的二氧化碳~ 2、切达奶酪Chedar Cheese。mild和medium级别的容易接受，sharp和extra sharp不要轻易尝试。 3、马斯里拉Mozzarella。多见于披萨和焗饭。 4、帕玛森Parmesan。国内的帕玛森多为粉状（芝士粉），洒在披萨和焗饭增加风味。 5、新鲜奶酪，比如cottage, ricotta, freshmozzarella，前两个直接吃，拌沙拉，最后一个卷着切片西红柿都是不错的选择。 6、奶油奶酪Cream cheese，多用于制作芝士蛋糕。 不要轻易尝试的奶酪： 1、用霉菌发酵的奶酪，味道一般很强烈，长期食用奶酪的小伙伴都不一定能够接受这种味道…如：blue cheese 2、Sharp和extrasharp cheese，指发酵期超过12月，甚至3-5年的奶酪。陈年的，小编表示这酸酸简直不敢相信！虽然可能有部分小伙伴会喜欢吧…