怎样炒菜好吃？

　　感谢官方邀请，做菜如做人，菜品如人品，在我们做菜时，不要心无旁骛，认真对待每一个细节，多一点耐心，往往成功的人，都是把握了细节， 把握了细节菜就做到好吃了。今天我给您将教您20种做菜技巧，每一道知道一个小技巧，做菜就好吃一步。做好炒菜就是把握好油温，放适当的调料，适当的时间加什么调料，这都是多做出来的， 我说再说没啥用，还不如告诉您做菜的小技巧。
　　1.学会记录笔记，好的厨艺者，他的荷包里面肯定会有一笔记本，上面密密麻麻记录着各类做菜的技巧，每周看一次，日积月累就知道很多了…
　　2.学会正确的选料，卤牛肉需要用牛腱肉，烧的吃要吃牛腩，炒肉丝我们要瘦肉，红烧要五花肉，学会选料，菜肴又成功了10%。
　　3.我们要学会区别调料的作用，醋分香醋、陈醋，一般香醋南方使用较多，多用于蘸料，陈醋北方用的多，即可炒菜也可以作为蘸料，酱油分生抽和老抽，生抽提鲜，老抽上色，凉拌菜肴和蒸菜菜肴都有专用的酱油，我们酒店的调料数不胜数，但在我们家常中，豆瓣酱、蚝油、豆豉、辣椒油等等都还是要必备的，学会使用调料，菜肴才能上档次。
　　4.炒菜一定要热锅凉油，调料一定要爆香，这样的菜肴炒出来的最香，我们做菜经常都是把锅烧红了给油的，菜既好看，又好吃。
　　5.炒青菜时炉灶火有到大就用多大火，这样炒出来才有营养也更美观。大火能锁住蔬菜的水分，不让营养流失。如果炒菜实在太干，稍微点一小勺水就可以了，最后快出锅给盐，青菜肯定好吃。
　　6.为什么炒肉片或者牛肉片时要上淀粉，因为淀粉可以防止肉里面的水份与油直接接触，煎制过程中肉汁被完整的保存在肉里面，所以吃起来更嫩，更香。
　　7.肉馅想嫩一定要慢慢加水，一般加水的同时，也加点淀粉，然后快速朝一个方向搅拌，顺便在加点白糖，和姜末，吃起来肯定不会有腥味，反而吃起来更鲜香。
　　8.熬汤肉类必须焯水，像熬鸡汤，鸭汤，排骨汤，筒子骨汤，鲫鱼汤，都要先在锅里爆炒一下或者煎一下，顺便加点生姜，料酒，少量白酒，醋，最后汤喝起来肯定没有任何腥味，只要鲜味。
　　9. 炒藕片时一边炒制一边点清水，然后最后起锅放食盐，这样藕片就不会变黑了。
　　10. 如果大家做那种鱼皮有一层黏糊糊的的鱼时，一定要先用碱水泡制一下，这样鱼做菜时就完全没有腥味，也洗的很干净，更不会滑手。
　　11. 爆炒腰花或猪肝时，一定要先用料酒和醋先腌制一刻钟，然后用蒜头和洋葱进行爆炒，这样做的腰花不仅能无血水，还会发大一倍，而且吃起来更加的爽口。
　　12. 熬骨头汤或者鸡汤时，切忌千万不要在中途加冷水，不然汤就不很鲜了，万不得已，就加热水，千万千万不要加冷水。
　　13. 在炒制青菜时，点水时一定要点开水，点冷水会使菜变黑，而且没有卖相。
　　14. 炒甜椒和黄瓜时，一定要用大火爆炒30炒，因为这些东西本来就可以生吃，不需要炒太久，然后加适量盐胡椒，最后点一茶匙醋，就可以出锅了。
　　15.在我们做面食或者馅饼时，和面时加少量米酒或者猪油，可以让面吃起来更香更甜。
　　16.我们做番茄汤时或者胡萝卜汤时，番茄和胡萝卜稍微炒制一下，汤可以喝起来更浓，更香，这是因为番茄和胡萝卜里面的脂溶性物质只要碰到油才能挥发出来。
　　17.蔬菜焯好后要马上过冷水，把青豆、西兰花或芦笋放到沸水焯水，滴几滴油，它们就会变得鲜绿，质地又脆又嫩。但是，如果你不用冷水冲洗，马上菜就会变黄，吃起来也很不爽口。
　　18.食物翻动得太频繁，烹饪时，要学会不干扰食物，这是最难的烹饪课之一，菜在锅里，总是很想动一动、或翻一翻食物。建议炸鱼时就让鱼炸个5分钟左右在翻动，或者抖下锅，抖动了就是炸好了。
　　18.烧鸭子：烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美，还没腥味。
　　19.烧糖醋鱼块及其它需放醋的菜肴时，最好在即将起锅时再放醋，这样能充分保持醋味，若放的过早，醋就会在烹调过程中蒸发掉而使醋味大减。
　　20.料酒应用：当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
　　每次做完菜肴，都要学会反思，为什么上次做的好吃，这次做的不好吃，总结出道理来，分析出原因来，这才是真正学习厨艺知识 ，没有这些，很难一直做出可口菜肴的。
　　这就是为您回答，不知道帮助到您没有，感谢您对胡师傅的信任，喜欢胡师傅的可以关注一下，记得点赞喔，谢谢您，每天都给大家带来干货，能提升真正的厨艺！
　　炒菜，关键在于锅气（旺火，锅子先烧烫，下冷油，晃动锅子使锅内均匀受油，以使食材在短时间内成熟）。涉及很多技巧，无法三言二语归纳。
　　做了半辈子的锅台转，对炒菜还是比较有心得的，在烹调技法中＂炒＂是最长使用的技法。
　　炒菜讲求的是火候，在我们厨行有句话叫＂想炒菜，你得能屈驾炒炉的火＂含义就是，炒炉的火你要是掌控不了，就别想炒一手好菜。
　　炒菜是有要领的，不是简单的流程化，每个细节都要掌控自如，料头的爆香、火候、编炒时间，都要恰到好处。
　　炒菜的具体细节请往下看
　　1、 爆香:简单讲就是葱姜蒜要炒出香味，切不能糊，葱姜蒜的爆香和底油的油温有直接关系，爆香是瞬间出香味，所以底油的温度一定要达到，油温过低打不到爆香的效果，油温过高葱姜蒜会糊，影响菜肴感官和质量。
　　2、 火候:爆香也关联火候，但是爆香后主料下锅更需要火候的烹控，有些食材煸炒时不能火大，比如韭黄、蒜苔等，水分相对少的蔬菜都需要中小火煸炒 ，而水汽大的，比如绿豆芽以及焯水后的叶类蔬菜，就必须猛火驱水汽才好吃，不然水喇叭差的没味道。
　　3、 调味:调味是关键，那些菜肴需要烹醋、那些需要烹酒，什么时候放盐，什么时候放味精都是有顺序的，加尾油时，火力要加大，迅速翻炒均匀才可以出锅，每个细节都是有连带关系的。
　　小贴士提醒您请继续往下看
　　想炒一手好菜，还要掌握各种食材的特质和质地，你才能更好地运用火候，根据食材水分的大小来决定火的大小。
　　别让火把你弄得手忙脚乱的，要学会屈驾它，才能炒一手好菜。
　　谢头条美食联盟的邀请！
　　请教大厨怎么炒菜好吃？
　　咱们今日头条美食频道，藏龙卧虎人才聚集，厨艺大师比比皆是！还有几位美食专家，他们的厨艺已达到无人可比想当高的境界。但是他们很慷慨大方，时常会把自己的美食制作方法发文章和大家分享！而且还经常在悟空问答上积极回答有关美食烹饪的各种问题。毫无保留的把自己的宝贵经验和烹饪方法与大家分享！
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　　首先声明我不是大厨，只是一位家庭主厨，喜欢研究美食制作，而且还是一位货真价实吃货。
　　炒菜是一个家庭居家过日子必不少的饮食制作。至于炒出的菜肴好不好吃，只要合家人的口味就是最好吃的啦！
　　我觉得要炒出好吃的菜肴，应该从食材的挑选和配菜的搭配，再到刀工的处理。还有调味料品的使用恰到好处。炒制美味的菜肴火候的掌控很关键！
　　以上几点只要做到，我们都能炒出美味可口的菜肴。
　　非常感谢你的邀请，以下是我二十年家庭主妇的经验，希望可以帮到你。
　　第一，食材要预先处理好，比如肉类的话就要先切好之后再腌制好，计算时间到炒的时候正好用。菜类的话比如土豆，一定要泡在水里面将表层的淀粉去除掉，并且把水分晾干，这样炒出来才清脆爽口。再比如茄子等等不容易熟的东西一定要提前油炸或蒸熟之后再炒，其实真正的炒都是以秒计算的，所以食材的预先处理一定要处理好。
　　第二，刀工，切片或切丝的时候一定要薄厚粗细均匀，不要炒菜的时候有的生有的熟，肉类切时要横丝切，不然不容易烂，菜类则要切的大小均匀即可。
　　第三，火候，火候时一道菜炒的是否成功的关键，在家不比饭店，火又猛又大温度一下就能提起来，在家炒菜的话要提前预热一下再炒。炒菜一定要用大火炒，是不是成功就在食材放入锅中的拿几十秒，大火使其快速炒熟，并且能锁住食材里面的水分。掌握这几点就可以炒出非常好吃的炒菜，喜欢的话可以到我主页看我的视频，里面有教大家哦。
　　感谢邀请。
　　其实这个问题看起简单，实际确涉及很广，厨子入行20多年了，也不能说学好了炒菜，只能简单发表下自己的感言。厨海无涯勤作舟，炒菜入门简单，精通却很难，要不然中国的餐饮大师也不会那么少了。
　　新人学厨，一般都是从打杂开始，这其实不是师傅不想教你，而是在磨你的性子，让你静下来，并且这也是让你熟悉的过程。在这个过程中，你要学会观察，观察别人是怎么清洗，怎么切配，有些什么调料，分别又用于什么菜......等等。
　　当师傅觉得机会合适时，会让你作为他下手，开始一些切配方面的工作。这就需要你勤加练习，特别是刀工，这不能来一丁点假，毕竟这是自己要掌握的一门手艺。在这一过程中，你会与师傅进行大量的互动，先别想着学艺，因为你会被师傅骂得怀疑人生。
　　当你完全与师傅对上路时，这时候就你可以偷着学点东西了，有机会还可问问师傅，一般这个阶段，师傅都会告诉你。当然，如果涉及秘方之类的东西，你就别开口了，问了也是白问，说不定还会有一顿臭骂等着你。慢慢的，师傅会让你上灶炒点简单的菜，这就是你的机会了，不求做得很牛逼，先保证能复制师傅炒菜的过程，有点小错误也没关系，新人上灶，难免的。师傅会根据你的表现，给你更多的机会，比如员工餐让你来做，比如偶尔顶一下，不要表现得不耐烦，要很高兴的去做这些事。
　　后厨也是江湖，多做事，无论是师傅还是老板都看在眼里。这个阶段也是自己做人的时候，给师傅冲杯茶，帮师傅买盒烟，打扫厨房卫生时帮师傅多做点，你会发现你的春天开始到来。上灶的机会越来越多，师傅给你透露的信息也越来越多，慢慢的你会发现，你切配的工作已经被别人顶了，自己升级为二厨了，小伙子，努力吧，等你在灶上做上几年，你也就会炒菜了，只是可能离顶级还有距离。
　　厨艺，活到老，学到老，慢慢来，心态放平和，很多时候你会发现烹饪过程变得游刃有余，是的，你已经将菜炒得很好了。
　　原创不易，您的关注是厨子创作的动力，我是厨子，期待您的关注，谢谢大家！【厨子说菜】是头条号的美食原创作者，餐饮业入行二十多年，主攻方向：火锅、江湖菜；想了解更多资讯请关注【厨子说菜】，谢谢！
　　做出美味的食品，首先要讲究健康，其次是色，香，味。在当今社会人们普遍营养充足，所以要少油少盐，根据食材的种类，可旺火急炒，可小火慢炖。总之，用心准备食材，细心刀功，心情愉悦品尝。
　　做好菜其实不难，只要掌握以下几种方法，就能把普通的食材变成美味。首先要懂得颜色的搭配，会搭配炒出来的食物看着才有食欲。
　　然后是食材在一起的味道搭配，什么样的主食材跟配料能最好激发食物的味道。好比土豆丝离不开醋，鱼类离不开胡椒粉，蒸鱼鼓油，肉类离不开勾芡，小炒肉离不开辣椒一样。
　　然后就是用心程度，如果没做一道菜都用心的话，那么成为家里的没事担当是迟早的事。不管怎么样都不能骄傲，就算亲朋好友都说你做的菜好吃，但是出了你的家庭圈子比你做的更好的大有人在，谢谢大家，以上属个人观点，仅供参考，不做决定性的点评，欢迎下方评论……
　　你好，烧菜这个，看你是从事厨师这个职位，还是在家展现一下自己的厨艺，如果从事厨师这个职位，就要对食材，调料，火候，有非常深的理解，包括对菜品的理解。
　　就是想在家烧烧菜自己吃的话，就简单的多了，看一些烧菜的视频，再加以练习，自己吃吗，一开始做的不好吃也没关系，慢慢来吗，做好了，让家人尝尝，久而久之练就一身好厨艺
　　大家好，很高兴为大家解答，关于今天的这个问题，我想从五个点来分析。在日常的生活中，做出的一道菜，我们判断其好坏的依据通常从色，香，味来判断与评价。其中最重要的是菜肴的整体感观，其二就是它那扑鼻的香气，才让人食欲大增。那么怎么让食物变香呢？请听我一一解答：
　　第一：借香。
　　借香：从字意上看就能很容易的了解到，借就是借用别人的想起。这通常适用于，原料本身没有味道也没有异味的食材。就如同：海参，鱿鱼，燕窝等等食材。虽然营养丰富，但是所具有的挥发性香味基质甚少，所以寡而无味。烹制出来的菜品，只能借用其他原料或者是调味香料中去借取。借香的方法一般分为两种：第一种：适用具有挥发性的辛香调料来炝锅，炒香以达到借香的目的。第二种：就是将禽畜类食材经过熬煮制汤，将原料放入加热，融入其中以达到借香的目的。但是在一般情况下，厨师都喜欢两者相结合，以到达好上加好。
　　第二：合香
　　原料本身虽然有一些自身所具备的香气，但是含量不足或者是味道单一。这个时候大家就想出一种解决办法，那就是将原料与其他的原料或调料合起来一同烹煮，这个方法就叫做＂合香＂。运用到实际生活中，就是将动物性原料，经常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶，扬溢，散发出更加丰富的复合性香味。
　　第三：点香
　　某些原料在加热的过程中，虽然有些香气味道产生，但是不够＂冲＂，说的通俗一点就是味道不够浓郁。或者是根据菜肴的要求，香气味道还略有欠缺，此时，则可以加入一些适当的原料或调味料来补缀，这种就叫点香。
　　比如烹制菜肴，在出勺前，往往要滴点香油，加些香菜，葱花，姜末，胡椒粉等等，或者是在菜肴装盘后，撒椒盐，油烹姜丝等，这即是运用了，这些具有挥发香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发，溢出，以达到既调香，又可以调味的目的。
　　第四：裱香
　　有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味来覆盖其表面，以特殊的风味引起食客强烈食欲。这时，就常使用裱香这一烹饪技法。
　　比如熏肉，熏鸡，熏鸭，熏豆干等食品的制作，就运用了不同的加热手段和熏料制作而成的。通常使用的香料有：白糖，锯木，茶叶，大米，香樟树等，在加热的时候，产生大量的烟气。这些烟气中含有不同香味的挥发基质，他们不仅能为食物带来独特的风味，而且还具有抑菌，抗氧化的作用，使食物长期的保存。
　　第五：提香
　　提香是通过一定的加热时间，使菜肴的原料，调味料中的含香基质充分的溢出，。可最大限度的利用香味素，产生最理想的香味效应，即称为：提香。
　　比如，制作一般的速成菜，由于原料和香辛调味的烹制加热的时间较短，再加上原料托糊，上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧，焖，扒，炖，熬等需要较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。