速冻蔬菜，可能比新鲜蔬菜更安全更营养，真的吗？

　　大家是不是都有过买了蔬菜忘记吃，最后烂在冰箱的经历。如果不是经常做饭，选择速冻蔬菜也是一个不错的选择。但也有人也开始怀疑了，好好的蔬菜干嘛冻起来？有人可能怀疑速冻蔬菜的安全性，有人可能会觉得速冻蔬菜不如新鲜蔬菜营养丰富。真的是这样吗？
　　1 速冻蔬菜更安全
　　速冻蔬菜保存过程中微生物不会生长，不会变质。对比经过长时间常温储存运输的蔬菜，安全性更高。
　　新鲜蔬菜被采摘后，会先进行预冷处理， 将蔬菜原料降到0—10℃左右，并在低温环境中对它们进行筛选，而后再进行清洗、去皮、切分等加工。比如西蓝花切朵、玉米剥粒……
　　之后还会根据蔬菜品种的不同，用热水、蒸汽、微波等方式对蔬菜进行微生物杀灭，生物酶灭活处理， 由此来延长蔬菜的保存时间和风味品质。
　　最后会在-30℃的速冻车间中，将蔬菜迅速冷却到-18—-20℃。这一系列操作后，蔬菜表面的微生物、脏污和农残等情况，都得到了有效控制。
　　对比菜市场或家里已经储存很久的蔬菜，安全性上要更高一些。
　　日常买了速冻蔬菜后，拿回家放在冰箱冷冻层 （通常是-18℃）就可以储存上很长时间。
　　另外速冻蔬菜基本都经过了预处理，打开后直接就可开始烹饪。省掉了洗、切、焯水的时间。
　　2 速冻蔬菜的营养并不差
　　有研究表明，冷冻蔬菜对比市场上经过长时间常温运输储存的蔬菜，营养流失更慢。
　　我们买菜都是去菜市场、超市、生鲜平台，但这些地方的蔬菜普遍要经过几天的储存、运输和再储存，距离采摘时间可能有一段时间了。
　　而一开始就进入速冻状态的蔬菜，通过低温大大减缓了新陈代谢速度，让它的新鲜被＂定格＂。
　　速冻防止了营养快速流失，口感风味也得到了保存， 比长时间运输储存的蔬菜要稳定一些。
　　衡量蔬菜新鲜程度与营养水平，可以用比较有代表性的维生素C水平变化趋势表示。经过比较，可以发现相比于常温的两种保存方式，速冻蔬菜的流失率的确低。
　　所以，速冻蔬菜只要保存得当，在长达几个月甚至十几个月的储存中，营养几乎不会有太大变化。
　　3 速冻蔬菜在中国并不少
　　蔬菜中适合冷冻的种类主要有 青豌豆、菜豆（豆角、扁豆）、蚕豆、毛豆、青刀豆、荷兰豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、马铃薯、胡萝卜、芦笋、蒜苗、青椒、茎椰菜、莲藕、甘薯等。
　　不少朋友可能会问了，日常生活中吃速冻蔬菜的机会并不多呀！其实不是，速冻蔬菜在中国并不稀罕。
　　疫情期间，国内热心人士捐赠了 100 吨出口速冻蔬菜进入武汉， 缓解了当时的供餐压力。
　　中国还是速冻蔬菜的主要出口国之一， 据2001年底以来，我国速冻蔬菜出口量、出口额呈逐年增加趋势，主要产品有菠菜、豆类蔬菜等，主要出口至日本等国家。
　　以菠菜为例，在胶东、江浙、福建等沿海地区 就有大量的速冻保鲜、脱水加工企业， 这些企业每年出口大量的速冻及脱水保鲜菠菜到韩国、日本及欧美国家，为咱们国家赚取了大量外汇。以日本为例，据不完全统计，日本人所消费的冷冻菠菜95%产自山东， 速冻菠菜是山东省对外出口的重要蔬菜。
　　需要说明的是，用作速冻出口的菠菜和咱们传统的鲜食菠菜在品种 要求上有所不同。据了解，前者一般选择圆叶品种，要求叶子茂盛，叶片肥厚、叶柄较短、干物质含量较高、粗纤维少、品质柔嫩、 色泽好。 目前，这部分产品大多采用的是进口公司的菠菜种子。
　　4 速冻蔬菜是如何加工出来的呢？
　　冷冻蔬菜的一般工艺流程为：原料—分级—冷却—清洗—预处理—烫漂—冷却、沥水—速冻—包装—冻藏。
　　1、原料：原料的种类和品质直接影响速冻蔬菜的质量。此外，还要考虑采摘期、采摘方式、气候条件、虫害、农药污染以及最佳成熟度等因素。一般来说，含水分和纤维多的蔬菜抗冻结性弱，即对冻结速度敏感性强一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜冻结性强，即对冻结速度敏感性弱一些。
　　选择原料时，应观察其大小、形状、外观，选择色泽鲜艳、气味浓郁、具有良好组织特性及均匀性外观的蔬菜品种，如豌豆要选择鲜嫩味甜的，菜豆要选择嫩绿无筋的，芦笋要选择有绿色顶端鳞片的。
　　2、冷却：为了最大限度地保证蔬菜原料的新鲜程度和原有品质，就必须在蔬菜原料采收以后的最短时间内，用人工方法帮助释放田间热， 使得呼吸作用和蒸发作用降低到能维持正常新陈代谢的最低水平。蔬菜的冷却方法有空气冷却、水冷却、真空冷却。
　　3、清洗：蔬菜表面沾有泥沙、灰尘和农药等，尤其是根菜类表面和叶菜类的根部带有较多的泥土，应注意洗净。速冻蔬菜在食用时一般不再洗涤，直接加热烹调。
　　4、预处理：清洗洁净的蔬菜除去皮、种子等不可食部分，例如青椒去籽、豆角去筋 等，再根据不同要求切分成各种规格形状。在预处理过程中原料不能直接与铜或铁的容器直接接触，否则产品易变色变味，所以加工过程中应使用不锈钢器具。
　　5、烫漂：蔬菜经烫漂处理后起到以下几方面的作用。
　　第一，破坏酶的活性、稳定色泽、改善风味和组织。目前，大多数蔬菜都要进行烫漂工序，只有少数蔬菜在冻结前不进行加热处理，如番茄、洋葱、青椒、黄瓜等。
　　第二，杀死部分附着于蔬菜上的微生物，降低细菌总数和细菌污染。第三，排除蔬菜组织中的空气，减轻蔬菜在储藏过程中的氧化作用。
　　烫漂的基本方法有两种，即热水烫漂和蒸汽烫漂。近几年来烫漂方法向快速、节能和操作控制方便的方向发展，其中以高温瞬时蒸汽烫漂、微波烫漂和常温酸烫漂为主要代表。
　　需要注意的是，无论采用何种烫漂方法，都必须严格控制烫漂的时间和温度 ， 烫漂不足，不仅没有使酶完全失活，而且使得蔬菜的组织遭到加热破坏。烫漂过度，组织破坏严重、质地过软，蔬菜的绿色变为橄榄色甚至褐色，也浪费了能源。
　　6、冷却、沥水。烫漂后的蔬菜温度应在短时间内降到接近0℃ 。冷却方法是先将其浸人冷水中 , 用冷水喷淋或用冰水、碎冰或吹冷风进行冷却等。不论烫漂与否 , 速冻前蔬菜都要沥水。如果蔬菜表面含水分过多 , 则易冻结成块 , 不利于包装 , 又影响外观 , 过多的水分还会增加冷冻负荷 。
　　7 . 速冻 将沥干的蔬菜装盘，进行快速冻结。只有冷冻迅速，才能避免蔬菜组织细胞间隙生成过大的冰晶体。
　　实际上，从生产端的角度来说，冷冻或者干制蔬菜往往是在蔬菜价格最便宜的时候进行收购、采摘、加工、生产，对于调控蔬菜集中大量上市、缓解滞销难题，也能起到积极作用哦！
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　　来源：《中国蔬菜》杂志微信公众号
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