你知道什么是勾调吗？张爱权

　　白酒勾调技术
　　Liquor blending techniques
　　什么是勾调？
　　＂勾调＂是白酒行业中的一个专业技术术语，它的真正含义是指：在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒按不同的比例搭配掺和在一起，使白酒的＂色、香、味、格＂等达到某种程度上的协调与平衡。因此，酿酒行业就把这一工作过程称为＂勾调＂。
　　在生活中，勾调就如同我们吃面食前的调味，因各人喜好的不同，选择的调料就会不同，最终面食的味道也就不尽相同，而勾调师又如同是厨师，厨师炒出的菜也是让众多消费者去品尝。＂因为生产出的酒，质量不可能完全一致，必须通过勾调统一口味，去除杂质，协调香味，从而满足不同消费者的爱好。而勾调也不是简简单单的向酒里掺水，而是包括了不同基酒的组合和调味，是平衡酒体，使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准，并保持独有风格的专门技术。所以勾调技术是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺，离开该过程白酒的质量就无法保证，口感就不能稳定。
　　什么是勾兑？大家或许对酒的勾兑并不陌生，但是酒的勾调却少有耳闻。酒的勾调技术是一门专业的、先进的新型工艺，主要分为勾兑与调味调香两大部分，与勾兑技术有着截然不同之处。
　　勾兑是白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒进行互相掺和。其主要作用，是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求或理想的香味感觉与风格特点。也就是将好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。
　　什么是调味调香？
　　调味调香则是对勾兑后的基酒再进行加工技术。调味调香的效果与基酒是否合格也有密切的关系。如果基酒好，调味调香就更容易。酒体的香与味是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味、调香来弥补基酒的不足，加强基酒的香味，突出其风格，如清香型酒、浓香型酒、酱香型、兼香型以及其它香型酒，使酒体在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有非常明显的提高。然后再经品尝，确认合格后进行包装、出厂进入市场。
　　我们的专业度
　　Our professional degrees
　　生物研究所经过近十几年的探索总结，20世纪70年代，勾调作为一门专业技术被正式提出，并广泛运用于生产实践，不仅大大提高了酒的优质率，更加强了其独特风格。在白酒的生产过程中，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调，勾调技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。
　　生物研究所便对勾调技术进行了不断的探索，在经历了一个漫长的不断地实践、不断地完善的发展过程之中，才逐渐地形成了现在系统的一整套勾调方法和工艺理论。现在拥有勾调和人工尝评相结合的独一无二的先进技术，被业界誉为＂勾调双绝＂,处于行业领先水平，由于这一技术性工艺的确立，白酒的产品质量便发生了一个历史性的质的飞跃，为我国的名优酒增添了光彩。我所拥有强大的导师团队，成熟的教学方案，如果您单独学勾调技术只需花两到三天就能完全学会，有些学员能够只花一天时间就轻松学会。
　　发展趋势
　　The development trend
　　展望新型白酒是在科技进步和市场需求的不断变化中逐步发展起来的。它是传统工艺与现代生物科技相结合的产物。目前，我国新型白酒已经实现了高科技、自动化、微机勾兑，产品质量相对稳定，并利用先进的分析仪器，解决了早期因分析手段落后产生的缺酸少酯口感差的现象加之近几年来一些不法分子利用工业酒精勾兑白酒，给消费者带来巨大的损失和阴影，为了让广大人民重新认识新型白酒，不至于谈到＂酒精、勾兑等字眼就反感。希望白酒企业敢于面对，(原载于《中国白酒》杂志2013年第2期)让消费者明明白白消费，殷切盼望各职能部门以科学的态度来宣传它，只有这样才能推动中国白酒事业向前发展！
　　能学哪些技术
　　To learn what technology
　　1、学习品酒白酒的真正风韵和全部滋味只有在轻闻细品中才能体味得到人的舌头各部分是有分工则重的，如舌尖对甜敏感，两侧对酸敏感，舌后部对苦涩敏感，而整个口腔和喉头对辛辣都敏感。所以你干杯，一杯酒猛倒入口入喉，就会感到又冲又辣（质量不好的酒则又苦又涩）。如果你先闻再浅啜，让它在舌中滋润和匀，那么白酒的甜、绵、软、净、香你都能尝受到，得到一种享受，这叫科学、文明饮酒白酒质量的优劣主要通过理化检验和感官品评的方法来判断，理化检验要符合国家颁布的卫生标准。感官品评也叫品尝，评酒主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法。白酒属于食品，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断，而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来，所以在白酒质量评定上有品评这个内容。 评酒可以选出名优产品，供大家学习，互相勉励，使白酒质量不断提高推动全行业的技术进步。
　　2、白酒微量成分学习正针对少数消费者认为白酒没有营养、不健康、喝多无好处的现象,不少白酒专家从科学的角度告诉人们:＂少喝酒、喝好酒、科学饮酒、有益健康!＂近期,在＂中国传统白酒与健康研讨会上,江南大学酿酒中心主任徐岩公布了其研究团队近7年的研究成果,证实了中国传统白酒健康因子含量最高,远远超过葡萄酒。科学检测也已经证明白酒中富含种类繁多的酸、酯、醇、醛、酚类及其他芳香化合物和微量元素。
　　一、总酸 白酒中有一定的酸类物质，他的少量存在，能与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香，并对香味成分起缓冲作用因此酒中的酸类含量与白酒风味有极大关系。酸类是白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡后味短。酸类又会影响白酒的甜味感觉，过酸的白酒甜味减少，并失去回甜。酒中的酸类有挥发性和不挥发性之分，前者是构成酒的后味的重要物质，后者除对酒的后味有影响还对酒的醇和有影响。但是，白酒中的含酸量过大时酸味露头酒味粗糙，甚至入口有点酸味，而使酒的风味和品质严重下降。白酒中的各种酸类是伴随酒精发酵而产生的，当酒醅在不正常条件下发酵，如发酵温度过高，酸类就会增加，酒醅中的在蒸馏时随之进入酒液中，一般酒尾含酸大于酒身，酒身又大于酒头。白酒含酸过量是白酒质量不佳的特征，所以白酒所含总酸量一般不得超过0.06—0.158/100ml（以醋酸计）。
　　二、总酯 在白酒中组成香味的重要物质是酯，在白酒中香味物质数量最多影响最大的是酯重，优质酒含量较高平均在0.2-0.6%而普通白酒在0.1%以下。酯是酒精发酵过程中的产物，一般地说酯是一种芳香物质，在白酒中能增加香气，一般白酒总酯量应为0.05g/100ml以上（以乙酸乙酯计）粮食酒应为0.1g/100mL以上，微量分析表明我国白酒中酯类超过三十重之多，芳香的酒和名酒中一般含酯量均较高平均在0.2g/100mL以上白酒中所含各种酯类其香气和对酒质的影响是不同的.
　　三、醇类 据研究，白酒香味中需要有一定的高级醇。它呈苦涩味和辛辣味，稍多就会使酒味不正，并会引起饮酒者眩晕（俗称上头）而为恶醉之本。白酒中高级醇的含量不得超过0.15g/100mL
　　四、醛类（羟羰基化合物） 白酒中醛类的含量极少时，可以增加芳香，但它们是造成刺激性和辛辣的主要成分。因此一般白酒中总醛量不得大于0.02g/100ml白酒中的醛类与酒的品质关系较大，主要有：乙醛、糠醛和缩醛等
　　五、酚类（芳香族化合物） 酚类化合物是白酒香气不可忽视的组分，因为酚类物质有收敛性，多则不免有苦涩味，阿魏酸是弱辛辣味，香草醛有很好的香气，稀薄时呈白兰地的香气，浓则成饼干香气，他是世界性香料，并因其耐热性强，在食品中应用极广。香草酸的香气低于香草醛，但较柔和，丁香醛是丁香花主体香气，纯结晶的丁香醛无香味但遇有极微量其他物质，特别是酯类物质，即呈浓郁的香气。丁香酸较丁香醛淡两者都呈辣味，4—乙基愈创木酚酱油香气，在酱香型白酒中含量较多，在白酒的氯仿抽出物中，以不溶于碳酸钠而溶于氢氧化钠溶液中的弱酸，区分中含量最高，白酒中并发现有麦芽酚他是巧克力的主体香。香豆醛据说是新稻草的香气，除上述各种物质之外，经纸上层析也发现不少酚类未知物，这有待进一步探索
　　3、白酒的勾调
　　白酒勾调应包括组合、尝评和调味3 项工作它是将不同特征的酒按特定的比例掺兑在一起,使酒与酒之间起到互相补充、谐调、缓冲的作用, 以便互相取长补短、缩小差异, 然后通过尝评找出不足, 再运用调味技术使之更加完美。在白酒生产中勾调是十分必要的, 因为白酒生产主要是敞开式的大多是手工操作。不同窖池、不同季节、不同班组所产之酒质量各异, 如果不经勾调即包装出厂, 那么酒质极不稳定, 更不统一。所以说必须经过勾调才能统一酒质、统一标准, 使出厂产品质量长期保持稳定,只有在稳定的基础上才可以逐步提高产品质量, 突出风格赢得消费者占领市场。
　　注意要点
　　Pay attention to the point
　　1、要真正做到精心勾调
　　要真正做到精心勾调。这就要求勾调人员准确计量、用心勾调，尤其是做小样的时候千万要小心谨慎，力求准确。因为勾调本身是一项要求十分精细的工作，关键在点滴之间，稍有不慎就会出现失之毫厘、谬以千里的结果。
　　2、记录很重要
　　记录很重要，千万不能忽视。每次小样勾调或正式勾调都要有完整的原始记录，并要求认真，以便查找可供研究分析数据。经过长期实践可积累经验，从中寻找规律以提高自己的勾调技术水平。
　　3、不能只重视色谱结果
　　不能只重视色谱结果，要采用感官、色谱及常规分析相结合的方法。人的嗅觉是非常敏感的，据测定乙硫醇的浓度在千万分之一以下时人就能觉察到，但现代化的检测设备却无能为力。一个高水平的品酒员轻轻一闻也就在2、3 s就能判断出一个酒样80 %的香味情况。
　　4、时刻注意味觉转变现象
　　复合酸对白酒的调味非常有效果，不同的基酒组合应有不同的比例和用量。作为白酒的协调成分，酸类和醛类对调味效果的大小有直接关系，前者协调味、后者协调香。在滴加富含这两类物质的调味酒时要小心谨慎、仔细品尝注意味觉转变现象，找出最佳用量，使白酒的香与味真正协调。