酿酒技术张爱权茶酒的完美结合

　　目前所发现的山茶科植物共有23属，380余种，而中国就有15属，260余种，且大部分分布在云南、贵州和四川一带。已发现的山茶属有100多种，云贵高原就有60多种，其中以茶树种占最重要的地位。
　　茶同酒一样，具有悠久的历史，在具备食用功能的同时，承载了中华几千年的文化和风俗，将两种同样具有悠久文化底蕴的产品结合在一起，无疑会使其更具有历史的厚重。
　　使用茶叶制作香醅串蒸
　　生料酿酒
　　按照我中心研发的生料进行生料酒发酵。
　　制作固态香醅
　　使用高粱、玉米等谷物类粮食按照川法小曲固态工艺发酵，在发酵进行到第四天或第五天时，将茶叶按照一定的比例加入到发酵糟醅中，再密封发酵2-3天。小曲固态发酵产酒阶段只有4-5天，在此时加入茶叶，糟醅中的酒精会将茶叶的香气成分萃取到糟醅中，并且可以在一定程度上避免茶叶中的某些物质对酵母菌的抑制，影响正常发酵。
　　香醅和生料发酵醪液进行串蒸
　　蒸馏时，先将生料的发酵醪液加入到蒸锅中，填充比例为60%-70%。再把串蒸用的篦子放在发酵醪液上方10cm以上的位置，将使用茶制茶叶制作的固态香醅均匀铺撒在篦子上，再进行蒸馏操作。
　　这种方法的特点在于，蒸馏时将生料发酵醪液加热到沸点以后，酒精大量挥发，酒蒸气穿过茶叶的香醅时会再次冷凝，茶叶香醅和生料酒蒸气的酒会将香醅中茶叶的香气成分萃取到酒蒸气中，从而使得馏出的原酒中带有特殊的茶香，赋予生料酒特殊的香气。这种方法是复蒸串蒸法的灵活应用。
　　茶叶直接参与生料发酵
　　生料酿酒
　　生料发酵使用粮食进行正常的生料发酵工艺。
　　混合发酵（2）加入茶叶混合发酵在生料发酵的产酒阶段结束后，即表面澄清，粮食全部沉底，无气泡产生时，将茶叶加入，搅拌均匀，共同发酵，每天搅拌一次。
　　混合蒸馏
　　（3）将成熟后的发酵醪液过滤，清液放放置于锅底，将茶渣放置于甑篦上共同蒸馏取酒。
　　发酵末期时发酵醪液中的酒精度达到8%vol左右，由于茶叶中有效成分大部分均为醇溶性的有机物，将茶叶加入，可以通过萃取的方式将茶叶中的有效成分萃取到生料的发酵醪液中，因此在后期蒸馏时可以通过共沸的拖带作用进入酒中，给酒带来特殊的茶叶风味。
　　这是双醅串蒸法的灵活应用，此法可以更好的提取茶叶中的有效成分，还能避免茶叶中的未知成分对发酵的抑制作用，并且相对于用固态工艺制作香醅而言，操作更加简单。
　　高度酒浸泡茶叶后与生料酒串蒸
　　由于高度酒中乙醇含量高，乙醇能溶解茶叶中的很多香味物质，通过浸泡后，浸泡液中含有大量的香味物质，浸泡液与生料酒发酵液一起蒸馏，从而使得馏出的原酒中带有特殊的茶香，赋予生料酒特殊茶香。
　　一、生料酿酒
　　生料发酵按我中心生料酿酒工序酿制生料酒。
　　二、茶叶浸泡
　　茶叶加入到60%vol高度酒中，并搅拌均匀，期间每天搅拌一次。过滤出茶渣和浸泡液，待用。
　　三、混合蒸馏
　　使用浸泡液和茶渣和生料发酵醪液进行串蒸蒸馏时，先将生料的发酵醪液加入到蒸锅中，再把步骤（2）中的浸泡液全部加入蒸锅内，然后用的篦子放在发酵醪液上方15cm以上的位置，将步骤（2）得到的茶渣均匀铺撒在篦子上，再进行蒸馏操作。