相信各位酿友无论是在白酒生产买卖过程中，还是在消费白酒过程中，都貌似说过或听过：尝起来比较＂绵柔＂、这酒喝起来比较＂醇和＂、入喉比较＂爽净＂等话语。 此外，也接到不少酿友电话过来交流，问：我做的酒有朋友说喝了有点上头，怎么做才能不口干、不上头；我是用山泉古井水酿出的酒，比普通水酿出的酒要好；我的酒放了几年，为什么还不发黄；哪个香型的酒比较好等。 对于这些常见的白酒口味话术与深入人心的白酒判断标准，究竟是怎样一个特点，是否一定正确，对应的特点该如何实现。今天，酿酒技术张爱权就这些与大家做一个分享，做一个交流。 编辑 请点击输入图片描述 我们目前做酒主要用粮是：高粱、玉米、大米、小麦等。白酒界有＂高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵＂说法，大致概括了几种原料与酒质的关系。 首先是＂绵柔＂ 我们日常所说的这种感官评价，主要是指白酒口感中的厚实感。这种特性的白酒一般都不会出现很寡淡的感觉，且喝过后在口中留下悠长余香和绵绵回味，香气虽不浓郁却持久不息。同时入喉以后是很迅速地融入到我们消化系统，成为一团温暖的水，迅速扩散。这种，我们称之为绵柔。 这种特性常见于糯米酒，酒度一般不高，适应人群广。其它粮食酒可通过发酵时添加部分糯米或出酒后进行合适的储存、降度处理，也能赋予所做白酒这种特性。 其次是＂甘甜＂ 主要酒喝下以后，嘴里有一丝丝甜意，即后味回甘的感觉。 这是因为在酿酒发酵的过程中，微生物会产生各种各样的有机质。这些成分中，赋予了白酒独特的香味和口感。其中有甜味的物质挺多，比如丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、正己醇、乙醛等。但多元醇是最主要的甜味来源，比如丙三醇、丁二醇等。好的白酒中，这些物质较多，尝起来后味回甘。 再者是＂爽净＂指酒的香气闻起来清爽，无邪杂味；尝起来口感上十分爽滑，不麻舌，不刺喉。之所以有＂大米净＂的说法，是因为以大米为原料酿酒，一般情况下工艺简单，发酵周期短，所以香味组分少，形成了爽净的特点。 不过我们要注意，爽净不等于寡淡，对于酿友们遇到的白酒寡淡情况，即酒中醇类物质、乙酸乙酯与乳酸乙酯含量较少，可以通过GN粒子设备和新工艺酒曲，提升此类物质，得到优质的白酒。 最后是＂醇和＂ 主要是指白酒均匀度比较好，各种香味物质的动态平衡，各种分子相互融合，形成一种相对稳定的混合体。这种特性一般可以通过白酒储存而得到，在时间的作用下使得酒质得以改善，去除了新酒那种比较强烈的刺激感，香气也会更为丰富。 不过以前也有酿友问我：做出的新酒是否可以直接催陈机得到醇和的特性，使用活性炭过滤、高温热处理、紫外线照射、超声波等方法快速处理也是可以。 编辑 请点击输入图片描述 常见的一些说法 1、好酒不口干、不上头 要了解喝酒为什么会口干、上头，首先须了解酒精作用的原理。 含酒精的饮料进入人体以后，会刺激肾脏，加速肾脏的过滤作用，人更加容易上厕所。同时，当酒精溶于血液进入人体细胞后，会促使细胞内的水暂时渗透到细胞外部，导致体内储存的部分水分被排泄到体外。 这种体液减少的状况通过神经反射，会使人产生口渴的感觉，尤其是饮用过量的白酒后，更容易感到口渴。由于喝酒加快了人体的新陈代谢和水份的流失，所以酒喝到一定的程度后必然会口干。 ＂上头＂一般指喝酒后头晕、头痛。由于酒精的分解需要消耗大量的氧气，会使大脑供氧不足，因此酒喝到一定的程度也必然会有头晕的反应。而头痛，则是因为杂醇油的原因，需要说明的是，杂醇在白酒中绝对不是单纯的有害成分，杂醇在酒的呈香、呈味上同样有非常重要的左右，一般来讲，只有杂醇油含量过大情况下，会容易使酒上头。 说到这里，一些酿友可能会问，生产中如何才能控制杂醇油，可以关注我 酒曲的糖化与发酵不匹配容易导致杂醇油偏高。糖化力不足，酵母代谢异常产生杂醇油；发酵力不足，糖过剩产生杂醇油。因此，一般建议选择大厂生产，有专门品质部门监控的酒曲。比如新工艺众创酒械酒曲出厂，一是检测出酒率是基本要求，二我们是严格控制影响发酵的很多指标，如糖化力、发酵力、酯化力等等，包括质保期的测试，我们都是有严谨的实验保障。 编辑 请点击输入图片描述 2、只有山泉古井水才能酿好酒 这个说法太过于绝对。＂名酒必有佳泉＂，这句话强调的是对水质量的重视，而非盲目的追求山泉水。如今的白酒行业中，品牌技术区隔，就算同一地区采用同样的水生产同一类型的酒，酒质也是参差不齐。而且真正的好水，并不一定是山泉水、古井水、河水，而是符合国家标准的软水。 尤其是白酒降度用水，水质的好坏直接影响到酒的质量。对于降度用水，蒸馏水或纯净水为首选，蒸馏水和纯净水钙镁离子含量低，降度后白酒不易出现失光或浑浊。优质自来水也是可以进行降度使用，而对于未达标的水，则可以通过沙滤、凝集、活性炭处理等方法进行净化处理。 现在的酒厂，大部分采用的是干净的自来水。而由于环境的污染，如果我们采用未经处理，未经检测的泉水、井水，反倒要为这些酒的酒质担心了。目前不少白酒宣传说采用古井、山泉水酿造，大部分是一种高明的营销概念。 编辑 请点击输入图片描述 3、发黄的酒才是好酒 首先，我们要了解，白酒为什么会变黄？酒色变黄，是一个非常复杂的过程。它与原料、酿造工艺、储存环境及储存时间、及酒的香型都有紧密联系，特别与时间和储存有关。 论上说，白酒在微生物的作用下，会发生复杂的酵解和多糖反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。而白酒贮存的时间越长，这种呈现反应也会越明显，因此民间便有了老酒会越存越黄的说法。 但是，并非所有的白酒时间长了都会变成黄色。有些清香型白酒，即使存放了数十年仍然是无色透明的。一般而言，酱香型白酒酿造出来略黄，时间储存越长，酒色会变得越来越黄。其次为兼香、浓香、特香。不同香型的酒，随年份贮存，受到储存环境不同的影响，变黄的程度也有所不同。 同一年份生产的同品牌陈年白酒，变黄的程度也不一样。更有甚者，也会存在同一品牌、同一批次、同一原箱的酒，变黄程度都不同的现象。 4、基酒（原浆酒）不能喝 原浆酒，就是发酵蒸馏后得到的原酒,酒厂通常称之为＂基酒＂ 。 很多人都说，原浆酒不能喝，其实，原浆酒是可以喝的。不过刚刚酿出的原浆酒度数很高，最高可达到70余度，通常认为需要存放两年左右方可饮用。储存年份长的原浆酒都是酒厂的宝贝，在市场上价格也很高。如果你去酒厂能喝到该厂最早年份的原浆，那就是对你最高款待。 5、挂杯就是好酒 挂杯现象是检测酒质的常见手段，一些酿友对于自己储存的好酒也会用这种方法进行鉴别，通过轻轻摇动酒杯，观察白酒液体的透明度，再逆时针转动白酒杯，观察白酒液的挂杯度。那么白酒挂杯，是不是真的和酒质有关系？ 白酒的挂杯和红酒挂杯现象一样，都是在重力作用下，酒液缓缓下滴，最后这些小酒滴粘附在酒杯壁上。挂杯是因为酒体较为粘稠，这种现象在陈年老酒上特别明显，因为经过多年的陈贮，水分子与酒精缔合度较好，酒体更醇厚。 但有些商户以次充好，使用增稠剂人为模仿这种＂挂杯现象＂，模拟年份酒。所以，好酒一般挂杯不错，但是挂杯的酒可不一定是好酒。 编辑 请点击输入图片描述 6、酒越陈越好 ＂窖藏＂、＂陈年老酒＂这些中国人对白酒传统的观念，反映了人们的普遍认知。因此有些酿友会主动的存一些白酒，认为存放时间越长越好。 事实上，新酒通常带有刺激性气味，入口辛辣酸涩，口感欠佳，必须通过一段时间的陈酿（也叫老熟或陈化），使酒体自然进行酯化反应，异杂味才会消失，口感才会变得醇和绵柔，回味悠长。 但是，酯化反应到了一定程度就会趋向平衡，然后停止发生，如果继续存放，会使酒精度数降低，决定口感的某些成分被挥发掉以后，虽然酒的香味会越来越醇，但是口感则相应降低了。 一般来说，不同香型的酒，其合适的储存时间是不一样的，一般酱香型和浓香型的白酒可以适当的将储存时间延长一些，而米香型和清香型的最好不要储存太长时间，不然不仅可能失去原有的香味，而且会发出苦涩味。具体如何操作，这里就不再多说。总之，在饮用期限内，存储的白酒口感和香味会达到最佳。 7、以香型判断酒的好坏 很多消费者对酱香型白酒极度推崇，认为酱香型白酒是用纯粮食酿造外，其他香型的白酒都是食用酒精等勾兑。 不同的粮食有不同的口感香气，正如之前讲的＂高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵＂的经验总结;不同种类的曲药影响白酒的风格，大曲酒、小曲酒、麸曲酒各具特色。从这些角度讲，中国白酒并无优劣之别，只有风格各异。 从理化指标和卫生指标的角度说，市场上的白酒品质都是合格的，但至于哪种酒品更好，就是＂仁者见仁＂了，＂自己喜欢的，消费者需求的，就是对味的好酒!＂ 好了，今天就到这里，希望能给那些爱好白酒的酿友们带来一些收获，也希望大家能关注我，同时将我们公众平台传播给身边爱好酒的朋友，大家一起交流互相学习，谢谢大家！