卤猪蹄都放什么香料？

　　我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天我来和你分享一下卤猪蹄的一些做法。
　　做卤猪蹄需要的时间比较长，所以香料的用量就比一般卤肉的用量要少一些，不然到最后香料味就太浓了。
　　以家庭自己制作，10斤卤水计算，八角10克，桂皮8克，小茴香8克，草果4克，白芷4克，陈皮5克，香叶5克，丁香两颗，良姜4克，白蔻4克，山柰3克，甘草3克，花椒5克。
　　卤水制作：
　　1：将猪腿骨3斤，母鸡半只焯水后放入锅内，加入清水15斤（熬成老汤后10斤），生姜50克，料酒50克，大火烧开转小火熬制4小时左右，滤去肉渣和骨头，得到老汤10斤。
　　2：炒糖色。热锅冷油，锅里倒入50克油，500克冰糖，小火炒化至黄色起泡，等锅里泡泡由大泡变为均匀的小泡后，倒入准备好的开水，继续熬5分钟即可。
　　3：调制卤水。香料包先用热水浸泡半小时，去除杂质和异味，再用清水清洗两遍，放入老汤内，加入食盐60克，鸡精30克，冰糖5克，猪板油1000克，糖色适量，一起熬制半小时出香味即成卤水。
　　4：新鲜猪蹄用清水浸泡1小时后，从底部中间划一条口子，然后放入冷水锅中，加入生姜，料酒，葱节进行焯水。焯水步骤猪蹄冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，转中火煮5分钟后捞出锅，用凉水洗净。
　　5：卤水烧开，下入猪蹄，加入生姜50克，花椒5克，料酒50克，干辣椒2个，中火卤制30分钟后转小火再卤制1小时，加入鸡精调味，关火焖1小时即可。
　　卤猪蹄第一要做到颜色红亮，这个在卤制中途根据猪蹄颜色的程度来分批次加入糖色，切勿一次性加得太多；第二卤猪蹄要香糯软烂，皮肉离骨，由于各家买的猪蹄可能老嫩不一样，这个在卤制过程中自己把握一下卤制时间。
　　我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
　　分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
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　　卤猪蹄都放什么香料？
　　卤猪蹄含有很多种胶原蛋白，经常吃的人，可以养颜，抗衰老，所以这种美味是肯定不能错过的。
　　猪蹄卤水配方。
　　大葱210克，老姜1100克，八角20克，香叶10克，山柰nai10克，丁香4克，草果10克，茴香5克，豆蔻3克，砂仁12克，肉豆蔻4克，胡椒粉8克，鸡精20克，大骨汤10斤，白糖35克，生抽，食用油，猪油，可以自己加。
　　准备工作已经完成，接下来我们一起进入正题吧。
　　卤猪蹄。
　　1，购买处理好的猪蹄，洗净后改刀，划两道，方便入味。
　　2，食材用盐，料酒，葱姜，腌制，去腥。
　　3，锅里加水，水开之后，加入猪蹄，焯水5分钟。
　　4，准备好的香料，在水里泡一下，然后装到香料袋里。
　　5，起锅，烧热，加点食用油，猪油，先炒制，加点葱，姜，红辣椒，炒出香味，倒入大骨头汤，香料袋，冰糖，料酒，大火烧，等闻到香料的味道，放入猪蹄，加点盐，鸡精，味精，胡椒粉。
　　6，煮至少3小时，猪蹄很软烂的时候就可以了，煮好的猪蹄，在卤水里泡1个小时，然后捞出食用就可以了。
　　看着就非常吸引人，卤猪蹄不难做，提前买好香料，一煮就完事了，爱吃的小伙伴，更是不会放过。
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　　卤汁的配料，以30-50斤卤水为例：
　　八角15克、桂皮20克、良姜10克、三奈15克、草果3个、香叶5克、晒干的橘子皮10克、小茴香40克、干辣椒10克、青花椒10克、洋葱400克、大葱30克、生姜300克
　　制作过程：
　　下面开始炒葱姜油，首先把炒锅烧热，烧热后加入适量的菜籽油，1斤左右，将油温烧至7成热，然后将切片的生姜下锅，再加入洋葱丝和大葱段，然后开中火把姜葱炒香炒至金黄色为止，初次制作的卤水中必须加入葱姜油一起倒入卤锅内，再加入配好的香料，加入糖色30克，糖色是用冰糖或白糖加油或水炒至而成的，再加入生抽酱油100克，目的是调鲜味，加入老抽100克，目的是调底色，再加入盐100克，最后加入小葱40克，挽成结放入锅中，然后开大火烧开，卤水烧开后开小火继续卤至60分钟。卤水就这样做好了
　　备注：所有香料用纱布包裹起来制成料包；第一次卤制过的香料必须全部更换，之后的香料可以用香料包扎紧反复使用3次左右更换；第一次的卤水待凉透之后去除卤水中的所有杂质，去除杂质后放入冰箱冷藏。夏天使用的卤水必须去除杂质之后早晚各烧开一次，这样的目的是防止卤水变质
　　好了，所有卤制用的香料、制作和防护介绍完毕
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　　热爱卤猪蹄，尝过周边上百家，经营餐厅，也每日卤制售卖。
　　猪蹄要好吃，要从三个方面入手，单纯说放哪些香料好吃是不负责任的。简单谈谈，第一，猪蹄的选料及前期处理，目前市场上的猪蹄有冷冻和新鲜两种，猪蹄又分前蹄和后蹄，最好的就是新鲜前蹄，猪蹄拿回后要先去毛，烧是最简单易行的方法，烧完清洗，浸泡去血水，再氽水去腥备用。
　　第二，大料的选择与配比及酱色使用。猪蹄选大料以八角桂皮为主料，八角以秋八角为好，桂皮越厚味道越香，其它如香叶，香沙，草果，良姜，辣角，陈皮等根据个人口味适量，丁香是必不可少的，但用量极少，卤50个猪蹄不宜超20克，糖色及酱料使用，炒糖色最好，红曲米次之，酱料能使猪蹄更有味。
　　第三，卤制工艺，卤汤一定先烧开，猪蹄下锅烧开后要打几次浮沫再加盐大料等，大料煮十分钟后改小火直至卤熟，熟后关火，焖上三小时以上出锅更入味。
　　专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
　　每次看到颜色油润红亮的猪蹄，总是有种让人口水直流三千尺的感觉，那颜色和香气太具冲击力了，面对这样的诱惑力，招架的能力都没有，就更别说抗拒了。
　　放弃抵抗的盔甲，想吃我们就自己做，不是你想象的那么难，有方法有配方自然就手到擒来。下面我就来说说稍微麻烦一点商业版的做法，再来一个懒人式的家常版。两者出来的效果毫无疑问是有区别的，当然一个能让你惊喜，一个能让你满足。
　　用最诚挚的态度，加最专业的注解，给美食之旅带来不一样的风景。我是天然力，一个专注于美食的干饭人，想了解更多美食烹饪的知识或技巧，请关注我，带你学会更多美食！让你知其然，更能知其所以然。
　　我把每个细节都拆分开来，通过细节看本质，我们不仅要知道怎么做，更要知道为什么要这样做，这样我讲得过瘾，你也看得清楚。
　　要选用什么样的猪蹄来卤更好？
　　选用猪前蹄来卤是最好的，因为前蹄的蹄筋相对来说比较圆润，上下粗细也比较均匀，骨架比后蹄更小，肉也更厚，虽然前蹄的价格要比后蹄更贵些，但卤出来的效果在各方面都要优于后蹄。
　　猪蹄要先焯水吗？
　　猪蹄的膻腥味比较重，而焯水是一种比较简单且有效的去除膻腥味的方法。猪蹄冷水下锅，加适量的去腥三件套（葱、姜、料酒）进锅内，一直保持大火急火猛功，随着温度的升高，猪蹄里面的血水和膻腥味开始往外渗透，血水出来后形成血沫，就是我们看见的浮沫，膻腥味就随着水蒸气和料酒的挥发被带走，所以我们站在锅边可以闻到这股难闻的味道，所以在焯水的时候不能加盖，如果盖上盖子的话，那这些膻腥味就又会被逼回猪蹄里去，形成一个死循环，那么就失去焯水的意义了。猪蹄下锅后从水沸腾开始计时，一般猪蹄在沸水中咕咚5-10分钟即可。
　　猪蹄焯水后要如何处理？
　　猪蹄焯水后捞出立马用流动的凉水冲洗一下，把表面的浮沫和杂质之类的冲洗干净，洗好后再马上放进冰水中浸泡10分钟，没有冰水的就用凉水，这样做的目的是让卤出来的猪蹄有Q弹口感的效果。
　　猪蹄上的猪毛要如何才能处理干净？
　　最简单有效的办法就是叫肉摊老板用火枪烧干净，回来后自己用刀把烧焦的地方刮干净。还有一个办法就是焯水过凉水后，没有处理干净的猪毛这个时候会竖起来，这个时候只要用刀片轻轻一刮就干干净净了。
　　吊汤的制作方法：
　　鸡架600克，筒子骨2根先用清水清洗干净，洗好后放入锅中，加入清水10公斤、生姜片8大片，小葱10根和料酒30克，加适量的盐增加底味，少许的胡椒粉去腥，用大火烧开再熬10分钟后改小火熬5个小时，然后把所有的料渣全部过滤掉，只留汤水，这样就可以得到8公斤左右的高汤。大火烧开后会有浮沫出现，要及时撇去。
　　糖色怎么炒？
　　先烧一壶开水备用。热锅加入食用油50克，接着下入80克冰糖（冰糖没那么甜，着色率更高，出来的糖色品质要更好），油温慢慢升高的时候，冰糖也开始慢慢的融化，我们就要用勺子不停的搅动锅底，防止糊锅，等冰糖全部融化成液体后会慢慢起大泡，慢慢的大泡会变成小泡，颜色也会慢慢的变成枣红色，这个时候我们就可以加入100克开水，搅拌均匀后就可以关火，这样糖色就炒好了。记住一定是加开水。要不然高温的油遇上冷水会变得异常兴奋，会蹦得老高放烟花给你看。在熬制糖色的时候要全程搅动锅底，防止糊底。
　　葱姜油的制作方法：
　　要炼一个葱姜油，把炼好的葱姜油加到卤水中去，可以让卤出来的猪蹄更油润，也更香。锅内加100克的猪油，200克的菜籽油，20克姜片、30克大葱片，开小火慢炸，把葱姜的香味融入到油里去，要不停的搅动，这样才能受热均匀，一直小火慢炸，把葱姜炸至微黄后就可以捞出装入香料包中，然后把香料配方所有的香料倒进油锅中炸一下，把香料的香味激发出来，这样香料的香味就可以更加浓郁，不用炸太久，最多有30秒就可以捞出装入香料包中。
　　香料包中的香料配方：
　　香料包是卤水中的的重要组成部分，香料的配方直接影响卤出来的猪蹄的味道，下面我给准备了3个配方，哪个更好，哪个更差这个无法定论，各人的口感都不同，能接受的味道也是不同的。这2个配方除了可以卤猪蹄，还可以卤其它的肉类。这里是要提醒的是，草果要敲破去籽，只用外壳。因为草果的籽会有苦涩味，也会影响卤水的颜色。
　　香料包1：
　　大料10克、桂皮5克、花椒5克、香叶5克、草果4克、山奈5克、丁香1克、小茴香3克、甘草3克、肉蔻2克、砂仁8克。
　　香料包2：
　　八角10克、草果10克、桂皮15克、丁香3克、花椒10克、香叶10克、当归5克、甘草10克、陈皮15克、胡椒5克。
　　香料包3：
　　八角10克、桂皮5克、花椒25克、香叶3克、草果5克、丁香3克、香茅3克、山奈8克、千里香5克、小茴香5克、白扣8克、白芷5克、陈皮5克、孜然8克、黑胡椒5克、干辣椒20克。
　　我们配置的香料包如果不用油炸的话可以放锅内炒一下，一样可以激发出香料的香味，还有一种方法是把香料全部包好后放温水中浸泡10分钟，这样可以去除大部分的中药味，也更利于香料出味。
　　天然色素的配置方法：
　　香料包准备好后，我们还需要准备1个天然的色素，那就是红曲米，准备80克红曲米单独用香料包起来，扎口的时候要让红区米在香料包中有足够的活动空间，这样红曲米出色更快。
　　卤水的调制方法：
　　把高汤倒入卤锅内，加入红曲米包，开大火，用勺子不停的搅拌红曲米包，这样红区米出色更快，等白色的高汤彻底变成红色时就可以把红曲米包取出来。偷偷地告诉你，这个红曲米包有重复使用的。
　　把熬好的糖色倒进锅内，加入180克盐，倒入炼好的葱姜油，把香料包也一起放入锅内，开小火熬上半个小时，让香料包的香味和高汤以及葱姜油的味道完全释放，完全融合。这样卤水就调制完成。
　　卤猪蹄（商业版）的做法：
　　卤水准备好了，就可以说一切都准备就绪，可以开始卤制了。
　　先开大火把卤水烧开，卤水沸腾后改小火，然后把猪蹄放入锅中，小火慢卤2个小时，全程用小火卤出来的猪蹄在口感上要更软烂，而且猪蹄的皮不会发硬.。在卤制的时候如果卤料包会浮起来，可以用个东西把卤料包压下去。卤好后不着急吃的话可以放卤水中浸泡几个小时，那味道就更好了。
　　商业版的相对来说更复杂，对我们一般的家庭来说有点接受不了，特别是在高汤这一块熬煮所耗的时间就太长了，那么我们就来一个去繁简化的家庭版，虽然简化，但该有的步骤和材料一样都不能少，来吧！看看家常版的是怎么做的。
　　卤猪蹄（家常版）的做法：
　　首先猪蹄的处理方法、糖色的炒制方法和商业版的是一样的，所以这里就直接飘过了。猪脚处理好了，我们就可以准备卤料了。
　　家常版的卤料配方：
　　八角10克、桂皮15克、香叶10克、草果10克、花椒10克、当归5克、甘草10克、陈皮15克、白胡椒粒5克、丁香2克.。
　　把所有的香料放干净的锅内开最小火炒一下，把香料的香味给焙出来，一直小火并要不停的翻炒，只要能闻到香味就可以出锅，炒过的香料在卤水中可以达到最好的效果。
　　卤水的调制：
　　锅内加入清水5公斤，把炒过的香料也倒进锅内，把1根京葱切大段放锅内，生姜1大块也是切大片放入锅内，大葱和生姜切大段和大片是防止在长时间的卤制时煮烂。加完后开小火慢慢加温，慢慢的把香料的味道煮出来。
　　猪蹄的卤制方法：
　　等卤水沸腾后就开大火，然后下猪蹄，接着就可以先来调一个味了，加入80克生抽调味增色，30克冰糖增色提鲜，冰糖的口感没那么甜，出来的效果要优于白糖，5克鸡精提鲜，20克盐提味。加完调味料后就可以改小火卤上120分钟。要注意的是，在整个小火卤制的过程中锅盖一定不能盖严，一定要留一个开口，这样卤出来的猪蹄才不会有苦味。
　　2个小时后就可以关火，再把锅盖盖严焖上30分钟。这半个小时的焖制可以让猪蹄更加的入味，口感也会更加Q弹好吃。
　　结语：
　　卤完猪蹄的卤水可别倒掉了，把卤料包取出来，用干净无水的滤勺把卤水过滤一遍，自然冷却后放冰箱保存，下次要用的时候就可以用，这个可以说是老卤汤了，而且是越卤越香，当然这个老卤汤是指用高汤调制的卤水，如果是用清水调制的家常版的价值就不大了。
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　　说起卤猪蹄，就想起小时候奶奶做的那个卤猪蹄，真的是非常好吃，非常的香。那时候我奶奶在我们那边是开饭店的，然后嘛，经常会卤那个猪蹄啊，蹄膀啊，还有卤猪头肉。那时候经常去偷偷的，用手揪一坨肉就走了，而且小时候嘛，肉吃的比较少，那时候吃这个猪脚真的是非常好吃。
　　卤猪蹄也是比较简单的，首先准备猪蹄4个，然后清洗干净，把上面的毛给拔干净，记得小时候就用那个镊子一个一个捏的，或者先松香粘，粘完之后再用镊子捏，非常的干净，而现在的人嘛，都用火来烧，或者用刮胡刀来刮，我感觉这样就是算是应付一下表面工作吧！坐骑去你干净之后先冷水下锅焯一下水，然后洗干净了备用。
　　锅里放入适量白糖，炒糖融化变深红，起泡泡冒那个青烟的时候立刻加水进去，加水进去能漫过这几个猪蹄就好了。然后下猪脚，加入盐，大蒜，生姜，几颗葱，然后八角，桂皮，白扣三奈，良姜，干辣椒，草果，玉丁，丁香，香叶，小茴香，大茴香。把这些可以放入一个纱布里面包起来放进去煮。也可以直接煮，盐可以稍微多放一点，大概煮一小时就差不多了。用筷子轻轻地搓一下，如果能够插进去，那就证明好了。
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　　卤猪蹄是我的最爱哟！软糯弹牙，肥而不腻，满满的胶原蛋白，不仅可以过嘴瘾，还可以美容养颜，让人怎么能不爱吃哟！奈何外面的卤味店卖得太贵，而且用我们四川人的老话说:买的不经吃！意思是买的东西吃不了多久就吃完了！然后我就学着自己做！味道不比外面卤味店的差哟！
　　[卤猪蹄]
　　[用料]:猪蹄 3根，生姜 1大块(约50g)，干辣椒 6个，大葱 3根，花椒 1小把(约20颗)，香料(八角 6个，三奈 4个，丁香 2个，肉寇 6个，桂皮 1小块，小茴香 20粒)，小冰糖 20颗，盐 适量，老抽 0.5勺，料酒 适量。
　　[制作方法]:猪蹄刮洗干净，我们现在买的猪蹄一般摊主都会先把表皮烧一下去残毛，所以只需要自己再刮洗一下就可以了，然后对半切开，凉水入锅，加姜片，料酒和几颗花椒焯水，水开后撇干净浮末，再继续煮10分钟煮至半熟，然后捞出备用。老姜切片，大葱切段。起锅烧油，先放入冰糖小火炒糖色，待冰糖全部融化成焦糖色，迅速关火，放入姜片，香料和适量盐，利用锅里的余温把料头炒香。重新开火，锅里加适量清水，估摸着水量可以没过整个猪蹄还多一点就可以了，再加入0.5勺老抽，大火烧开，然后下花椒，干辣椒和葱段转中小火煮大约5分钟，这一步就是我们的卤汁制作。把猪蹄下入锅中，卤煮至猪蹄恰好快脱骨就关火焖10分钟，然后捞出放凉就可以吃啦！焖一会儿更加入味，放凉吃更加弹压还不腻嘴哟！
　　PS:不需要煮太软，还是稍微有点嚼劲儿啃起来才香！然后卤汁还可以放冰箱冷冻起来，下次又想做点啥卤味的时候还可以用！
　　卤猪蹄，按照我的做法放的香料有，八角，桂皮，香叶，陈皮，香茅草，灯笼椒，野苏子，干姜，百合。除了放进恰当的香料，还要有恰当的制作方法。
　　（图片来源于网络，仅供参考）
　　说到卤猪蹄，前几天刚做了一次。我就说说我们家的做法。
　　卤猪蹄，一般情况下，商用的都是有固定的调料配比，并且会加一些特殊增加香味的香料，我始终都觉得不健康，所以卤猪蹄一般我只在家里做，很少买，我的用料普通，但是健康并且还好吃！
　　猪蹄用火或者喷灯把上边的猪毛烧掉，然后用清水泡一小时，泡一小时后开始清洗，先刷，刷去表面烤焦的那一层，然后用清水反复清洗。
　　锅里加水，水开下入猪蹄，一勺大酱，水再次烧开后。捞出猪蹄，清洗后用凉水泡一会。
　　泡好的猪蹄放入锅中，锅里加清水，开锅后放大酱一勺，开锅后改小火，煮一个小时左右，猪蹄八成熟捞出来备用。
　　重新起锅，炒糖色，锅烧热后，，加入一勺植物油，油热下糖，开小火慢炒，糖都融化后，开大火，不停的炒，直到汤变成深红色，在炒好的糖色里加入开水。放入大葱段，八角，桂皮，香叶，陈皮，香茅草，百合，野苏子，干姜，灯笼椒，酱油，生抽，老抽，一点醋和高度白酒。开锅后放入猪蹄，再次来锅后转小火。卤制半小时左右。
　　关键调料登场，猪蹄卤制十五分钟左右的时候放一块红方和红方里的汤。红方是发酵豆制品，味道清香，用它卤出的猪蹄美味还健康
　　猪蹄煮的过程一定要放点大酱，大酱可以去除猪蹄的土腥味，还可以增加猪蹄的酱香味
　　有四点
　　掌握这四点卤猪蹄就好吃
　　1,猪蹄前期加工先凉水下锅加料酒煮两遍去腥臭味
　　2凉水冲一个小时泡半小时
　　3,香料包…50斤猪蹄算，加大香.,草果，桂皮，三奈，肉寇，干姜，香果，香菜子，花椒，丁香，香草，陈皮，良姜，芘拨，除芘拨陈皮0.5克其它的各1-2克包好后开水泡半个小时草果香果杂开包。
　　4卤汤调制加猪骨头，土鸡一只，龙骨，先沸水后油炸黄加水50斤熬两个小时后加东古酱油，美极鲜各10克蚝油5克海鲜酱排骨酱各1瓶鸡汁，2克盐40克鸡精20克糖色15克老干妈1瓶，花调酒1瓶。另外洋葱青菜香菜葱姜大蒜在锅里炒香倒入汤中熬半个小时即成。…秘密卤猪蹄的卤汤不能卤其它的东西卤猪蹄有专门的卤汤。本卤汤味道极好猪蹄专卖店专用。答完
　　卤猪蹄，是一道硬菜，我们几乎每年过年都是必须吃的一道菜品，而且是大人小孩喜欢吃的食物。
　　那么我接下来就展示一下我的手艺，给大家分享一下我做卤猪蹄的做法。备料。
　　我们去市场先买回来4个猪蹄，再买点葱、姜、蒜、酱油、老抽、草果、香叶、八角、冰糖几种原材料。再准备点我们家自己种的武都大红袍花椒，辣椒。制作过程。先把备好的料洗净，然后备用。然后把猪蹄先焯水。然后捞出再用冷水把猪蹄焯一下备用。拿来我们的锅然后放入菜籽油，等油热，把备好的蒜、姜、花椒、辣椒、草果、八角放入炒一下，然后再把猪蹄放入锅中，再放点料酒、老抽、生抽、蚝油、冰糖翻炒至猪蹄变色。倒入开水，腌制猪蹄3分之2处，然后再放入葱段，盖上锅盖煮1个半小时即可，如果中途水不够再添加水。综上所述，就是我们整个猪蹄制作的过程，卤熟后就可以开吃了，如果喜欢醋的可以调点醋料。