包子铺全套技术，师傅开店三十年，每天做23款包子馅料

　　包子铺全套包子技术
　　一、包子馅料制作
　　1、鲜汁肉馅制作：
　　（1）三七肉馅冷冻5—15个小时后再做，用手感觉肉馅发硬但是不能冻得太硬，太硬馅拌不匀，太软汤汁打不进肉馅内。
　　（2）将5000克三七肉馅倒入拌馅机，加入巧媳妇酱油500克、味达美200克、老抽100克、料酒100克、味精100克、鸡精50克、蒜粉20克、糖20克、AAA粉10克拌匀，加水5斤（冬天拌馅用30-50度的温水，夏天用凉水即可），水分两次加入，第一次一半，第二次加剩下的一半拌匀，大约搅拌一个小时，将肉馅搅到粘稠，肉馅颗粒饱满为止，加洋葱1000克，姜500克即可。
　　2、酱肉馅制作：
　　（1）酱肉选用三七肉和前腿肉，先将10斤三七肉绞成小肉丁和10斤前腿肉绞成肉丝。准备葱600克切成碎葱花，姜600克切姜末。
　　（2）将锅内放入调和油1000克烧热，放入葱姜煸香，放入所有肉煸炒至金黄色，放入味达美200克、蚝油200克、海天草菇老抽300克、巧媳妇酱油500克 、全麦酱100克煸炒出香味，加水2000克，大火烧开，加大料粉30克，改中火炖5分钟，停火放盐50克、味精30克、鸡精30克、糖40克，拌匀出锅，将酱肉倒入不锈钢托盘中，凉冷即可使用。
　　大料粉制作：香叶500克、白芷500克、草寇500克、丁香100克、桂皮1000克 、花椒1000克、八角1000克、孜然300克这些大料打碎混合到一起。
　　3、料油制作：
　　油30斤、姜1斤、葱1斤、蒜头0.7斤、洋葱0.5斤、桂皮0.4斤、花椒0.3斤、八角0.2斤、香叶0.1斤、小茴0.1斤、丁香10粒、荜拨10粒、白芷8片、肉蔻6粒、草果6粒、良姜5块，所有的料冷油下锅，大火升温，小火慢熬，熬制到所有的料榨干即可。
　　4、味特鲜配比：
　　盐35克、鸡精15克、味精15克、五香粉4克、吉士粉4克、糖3克。
　　5、韭菜肉馅制作：
　　将500克切好的韭菜加入味特鲜10克、料油30克拌匀，再加入拌好的鲜汁肉馅750克拌匀即可。
　　6、粉条肉馅制作：
　　粉条500克、水1750克、老抽30克、味达美50克、味精10克、鸡精10克、糖10克、酱肉大料面5克、油50克、泡好的粉条加味特鲜10克、料油30克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。
　　7、杏鲍菇肉馅制作：
　　杏鲍菇皮切丁，开水焯一下，过凉水过完凉水的杏鲍菇丁500克加味特鲜10克、料油30克拌匀，加入鲜汁肉馅1000克拌匀即可。
　　8、辣椒肉馅制作：
　　辣椒丁500克，加味特鲜10克、料油30克拌匀，再加入鲜汁肉馅1000克拌匀即可。
　　9、酱肉香菇馅制作：
　　香菇泡开，开水焯制2分钟，过凉水，切丁。过完凉水的香菇丁500克加味特鲜10克、料油30克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。
　　10、酱肉土豆馅制作：
　　土豆切丁开水焯制1分钟，过凉水。过完凉水的土豆丁500克加味特鲜10克、料油30克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。
　　11、酱肉藕丁馅制作：
　　藕切丁，开水焯制2分钟，过凉水。过完凉水的藕丁500克加味特鲜 10克、孜然3克、料油30克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。
　　12、酱肉芹菜馅制作：
　　芹菜丁500克、粉条250克，加味特鲜15克、料油45克拌匀，再加入酱肉600克拌匀即可。
　　13、酱肉木耳馅制作：
　　木耳泡开切丁。木耳500克加味特鲜10克、料油30克拌匀，再加入酱肉500克拌匀即可。
　　14、酱肉豆角馅制作：
　　豆角切丁，开水加少许碱焯水2分钟，过凉水。过完凉水的豆角500克加味特鲜10克、料油30克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。
　　15、酱肉茄子馅制作：
　　茄丁500克加味特鲜10克、蒜粉5克、料油30克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。
　　16、酱肉豆瓣馅制作：
　　豆瓣开水焯制2分钟，过凉水。过完凉水的豆瓣包500克加味特鲜10克、孜然粉2克、料油30克拌匀，再加入酱肉400克拌匀即可。
　　17、牛肉馅制作：
　　牛肉馅做法和鲜汁肉包馅做法一样，选料为牛外脊2500克加猪肥膘肉2500克，其它用料一样。
　　18、香菇鸡丁馅制作：
　　先将锅内放色拉油300克、猪油50克烧热，下入鸡丁500克煸炒一分钟，下入糖10克、鸡精10克、味精10克、料酒10克、奥尔良腌料20克、老抽10克、味达美20克、五香粉2克、全麦酱20克煸炒出香味，下胡萝卜300克、香菇40克、玉米粒50克、蘑菇200克、芹菜100克、煸炒出香味，下水100克烧开，即可
　　19、香辣鱿鱼馅制作：
　　鱿鱼500克、鱿鱼酱150克、孜然面30克、色拉油50克、圆葱丁500克，鱿鱼切成丁，开水焯一分钟，过凉水。将过完凉水的鱿鱼丁500克加鱿鱼酱150克、孜然面30克、色拉油50克、圆葱丁500克拌匀即可。
　　鱿鱼酱制作：蒜蓉辣酱1550克、圆葱汁300克、姜汁300克、红油豆瓣酱（剁碎）1000克、老干妈辣酱200克、海天蚝油350克、花生酱250克、细辣椒面150克、盐200克、味精100克、糖150克、鸡粉150克、料油300克这些料混合到一起。
　　20、胡萝卜馅制作：
　　胡萝卜丝1500克、鸡蛋丁500克、粉条500克、料油150克、味特鲜100克拌匀。
　　21、豆腐馅制作：
　　豆腐1500克、大葱500克、盐30克、味精15克、鸡精15克、熟麻椒面5克、熟炒辣辣椒面5克、糖2克、大豆油150克。
　　22、素三鲜馅制作：
　　韭菜1500克、鸡蛋丁500克、粉条500克、虾皮40克、料油150克、味特鲜75克，将所有配料拌匀即可。
　　23、辣椒木耳馅制作：
　　木耳切碎后500克、青红辣椒丁250克、料油45克、味特鲜料29克、味达美15克拌匀。
　　24、小瓜鸡蛋馅制作：
　　西葫芦丝1500克、鸡蛋500克、木耳丁500克、味特鲜料100克、料油150克拌匀。
　　25、甘蓝粉条馅制作：
　　甘蓝（圆白菜）切碎后1500克、粉条500克、木耳500克、料油150克、味特鲜料100克拌匀。
　　二、和面标准
　　1、500克干面粉，冬天温水240-250克（水温25°----30°），夏天凉水230-240克，根据不同季节、室温、面粉吃水性加入不同数量的水。夏天：酵母3克、泡打3克、糖2克、色拉油5克、改良剂1克。冬天：泡打4克、酵母4克、糖2克、色拉油5克、改良剂1克。
　　2、将发酵材料倒入称好的水中溶化，然后搅拌，直至料在水中完全溶解为止。
　　3、和面机和面至成团，关机，取出面团。清理干净内壁和转轴上的面团。
　　三、压面
　　1、检查压面机是否干净，及时清理，要保证压面机里没有硬面疙瘩。
　　2、取出和好的面放置压面机上来回叠层压制（大约压8-10遍），压至表皮细腻光滑为止。
　　四、下剂子
　　1、将压好的面卷成长条，揪至每个剂子60克±2克。
　　2、揪好之后盖上布，防止时间过长揪好的剂子干裂，影响品质。
　　五、擀皮包包子
　　1、剂子擀成中间厚边缘薄的面皮，大约直径12厘米。
　　2、包包子挖馅（馅料为50克±2克）放置面皮中间，左手按馅，右手迅速包好。
　　六、包子醒发蒸制
　　1、蒸炉蒸制方法：
　　（1）将蒸炉水烧开，开至大火上汽。
　　（2）将包子摆放到笼屉上，然后放到蒸炉上熏制，熏制到包子表皮光亮（大概3至5圈)。
　　（3）熏好的包子用盖子盖好，放置夏天5-10分钟，冬天15-20分钟左右。熏好的包子不要用手移动，以免包子变形，影响外观。
　　（4）包子上蒸炉，开大火至上汽改中小火。
　　（5）上汽之后蒸制15分钟即可（根据包子的醒发程度调整蒸炉火力大小）。
　　2、蒸车蒸制方法：
　　（1）将蒸车水烧开，开至大火上汽。
　　（2）将后包的包子放到下层，依照后包的往下放的顺序排列，放入蒸车内醒发，醒发过程中注意观看包子醒发的状态，醒发不好的往下倒盘，醒发好的往上倒盘，大约醒发15-20分钟
　　（3）包子醒发的大一倍就可以了。
　　（4）开蒸车上汽开始蒸制，上汽之后蒸制15分钟即可。
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