卤菜基本知识，卤菜上色方法和基本调味料用量，你知道吗？

　　卤菜上色方法和基本调味料用量
　　一、七种常见着色料的用法和用量
　　白卤——白卤不会在卤水中添加任何的着色料，突出食材本身的色泽。
　　黄卤——黄卤一般用栀子或姜黄调色，卤出的产品呈金黄色或淡黄色，调基础卤水时可按每10斤高汤加入栀子或姜黄10~15克，后期卤制产品可按每500克食材加入栀子或姜黄1~3克。
　　红卤——红卤根据卤制产品的色泽不同，由浅到深可分为红黄色、枣红色、红黑色。
　　红黄卤——红黄色一般用栀子和糖色调色，调基础卤水时可按每10斤高汤，加入糖色200~300克、栀子5~8克，后期卤制产品可按每500克食材加入糖色10~15克。
　　枣红卤——枣红色一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子、糖色和红曲粉来调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30~50克、糖色200~300克、红曲粉15~20克、栀子5克，后期卤制产品时可按每500克食材加入糖色10~15克、红曲粉2~3。
　　酱红卤——一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子和糖色或红曲粉调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30~50克、嫩糖色800~1000克、栀子3克，后期卤制产品时可按每500克食材加入嫩糖色25~30克。
　　1、糖色
　　糖色是红卤中使用最多的天然着色料，一般用冰糖或白砂糖炒制而成。它有一种其他着色料无法比拟的优点，就是能赋予卤味特殊的焦糖味，同时光泽度也更佳。
　　糖色有两种使用状态--标准糖色和嫩糖色。标准糖色成红棕色，味道微苦微甜；嫩糖色呈红黄色，味道甜而不苦。
　　在实际的操作中，我建议大家把糖色炒的稍微嫩一些，因为糖色会在卤水的高温环境中继续焦化，为后期卤水的氧化留一定空间。
　　2、栀子
　　栀子有黄栀子和红栀子两种，其实都是一种东西。栀子的味道微苦，有异香，常和糖色、红曲粉搭配使用，也可单独作为黄卤的着色料。栀子的用量一般每100斤卤水不超过100克，用量过大会使卤水发苦。
　　3、姜黄
　　姜黄的味道非常的浓郁，有着色、增香、去腥的作用。常常用在黄卤、盐焗鸡、咖喱粉中。
　　单独使用时，每100斤卤水用量不要超过150克，和糖色混合使用时不超过50克。用量过大会遮盖其他香料的味道。
　　4、红曲粉
　　红曲粉是用糯米蒸制后接种红曲菌种发酵而成的一种天然着色料。
　　红曲粉的着色效果快且好，但是容易氧化变色，单独使用时颜色过于鲜艳，故经常与糖色、栀子或姜黄搭配使用，形成一种自然的红黄色。
　　红曲的使用方法有两种：
　　第一种，直接把红曲粉放进卤汤中。优点是操作简便，缺点是容易污染老汤，部分师傅会把红曲熬水，再把红曲水放入卤汤中，但是操作麻烦。
　　第二种，在原料腌制或汆水时使用。优点是避免了污染老汤，但是相对麻烦一些。
　　两种方法上色效果差别并不大，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。
　　5、红曲黄
　　红曲黄是红曲米通过碱溶液洗脱，分离得出红曲红色素，再进一步硫化后制取而得。红曲黄与红曲红同出一门，都是天然的红曲色素。
　　红曲黄一般用在黄卤中，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。
　　6、酱油
　　酱油在北派卤水和潮汕卤水中经常用到，有增加卤水酱香和调节卤水的底色的作用。
　　酱油一般在初次调制卤水时使用，一般每10斤卤水用量不超过50克，后期卤水的底色足够就不用再次添加。
　　7、紫草
　　紫草，颜色紫红。在卤水中很少用到，一般用来炼制红油或炒制火锅底料，可使成品颜色更加红亮。一般每10斤油用量控制在3克以内。
　　二、六大基本调味料的用量
　　1、盐
　　盐乃百味之首，在卤菜里面的重要性，如果说你的卤肉没有盐味，任你放再多的香料也寡淡无味，由于很多体积较大的肉类入味比较慢，因此为了让卤肉能入味，我们要需要提前进行腌制处理，防止成品吃起来没有盐味，但是腌制肉类一定要有方式方法，并不是我们随便抓一把盐抹上去就行了，随心所欲的用盐，一般会导致的结果是咸淡不稳定，腌制食材的时候，不同的食材对盐都有一不一样的用量标准，盐在腌制食材的时候不同的食材用量标准不同：
　　1.腌制猪肉类，如猪五花肉后腿肉这些肉厚的食材，每10斤肉用180克盐，夏天腌制12小时，冬天腌制24小时，比如猪蹄，猪耳朵，肥肠，肉质薄，容易入味，一般不用腌制时间太长，3至5个小时就可以了。
　　2.腌制鸡肉类，如整鸡，鸡小腿，鸡大腿等，每10斤肉用150克盐，夏天腌制8小时，冬天腌制12个小时，小件腌制的话，鸡爪，鸡翅尖这些可以腌制也可不腌制。
　　3.鸭肉类腌制，如整鸭，鸭大腿等，每10斤肉用盐150克，夏天腌制12小时，冬天腌制24小时，鸭胗、鸭脖等每10斤肉用125克，夏天腌制8小时，冬天腌制12小时，鸭掌，鸭肠，鸭爪、鸭翅不用腌。
　　4.腌制牛肉，每10斤肉用盐180克，夏天腌制24小时，冬天腌制48小时。
　　5.腌制兔肉，每10斤肉用盐150克，夏天腌制6小时，冬天腌制12小时。
　　所有肉类食材的腌制除了加盐，另外还需要加料酒，生姜，葱节，至于香辛料可加，可不加自己酌情处理，腌制的时候所用的盐可以用微火炒到微黄，然后放凉以后再用来腌肉，用熟盐腌制的肉香味更浓郁。
　　盐的用量应占卤水+食材总重量的百分之1.8～百分之3之间，卤水里如果盐的含量低于百分之1.8卤水过淡，高于百分之3卤水过咸。
　　我们在实际操作过程中，初次调制卤水的时候，按每斤高汤添加最底盐量为15克，后期卤制食材的时候按每斤食材添加盐4~8克，这样的咸度大众都能接受。如果在卤汤里使用了黄豆酱、豆瓣酱等一些酱类调料的时候应减少盐的用量。
　　2、鸡精
　　鸡精在卤水中不建议用量过大，因为鸡精中含有大量的淀粉，尤其是一些劣质鸡精淀粉含量甚至达到了百分之40以上，如果在卤汤里用量过大会造成卤水浑浊糊底，鸡精用量控制在每斤食材加入5克左右。
　　3、味精
　　味精为谷氨酸钠，也叫味素，是卤水中常见的鲜味调料品之一，它单独使用时增鲜效果并不是很理想，在卤水中使用味精按每斤食材控制在6~8克左右。也可加入IG（呈味核苷酸二钠）混合使用，按每20克味精添加1克的IG，这样的增鲜程度是味精的7倍，建议味精与IG的混合含量每斤食材用量不超过2克。
　　4、黄豆酱
　　黄豆酱主要用在酱卤汤中，给酱卤产品增加酱香味，一般每斤食材加入黄豆酱在5~8克左右，在使用了黄豆酱的酱汤中，加入盐度应控制在百分之2~2.5之间，防止卤汤过咸。
　　5、白糖/冰糖
　　白糖、冰糖加入卤水中甜味纯正，具有护色、提鲜、增色、适口、缓和咸味的作用，用量根据产品的咸甜度而定。
　　6、葡萄糖
　　葡萄糖一般和食盐混合使用在原材料的预处理腌制上，用葡萄糖腌制过的食材，卤制出的产品更有光泽，同时能增加原料的嫩度和保水性。一般按照20斤食盐加入葡萄糖100克左右混合做为腌制食材使用。
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