四川卤水绝密配方

　　厨师朋友大都有过这样的经历，想跟着师父学点东西，可师父老是藏着掖着的，不肯把真艺传给徒弟。其实这种想法已经落伍了，厨艺要想发展，就一定要互相交流。我们组织了一系列的四川卤水的珍贵配方，以下是第一种味型：咸鲜。
　　今天给大家介绍的就是一道正宗的四川的卤水的制作秘方。他的最大的特点就在于他是非常的味美。味道非常的独特。即有传统的品味。又融合了现代的烹饪手法。下面就把绝秘的卤水的制作过程介绍给大家。让大家感受到这种卤水的魅力。只有你愿意。你就随时可以在你的酒店推出这种新式卤水卤制作的菜品。下面就介绍这种卤水。四川卤菜卤水制作与保管
　　一、红白卤的制作过程
　　1、卤水的调味料及香料制一锅标准12.5千克的卤水。
　　调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精味精各25克。
　　香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克 香茅草40克。
　　汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
　　二、红白卤水制作
　　1、将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。2、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
　　3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
　　三、制作红白卤水过程中的注意事项
　　1、掌握好香料的用量
　　新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味。
　　3、糖色用量
　　红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
　　4、熬制原汤
　　用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
　　5、适时更换香料袋
　　由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
　　6、不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料。
　　7、离不开咸味＂盐为百味之本＂，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
　　8、勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。
　　一、是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。二、是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
　　9、卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是这个道理。
　　10、就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。
　　11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精。
　　卤水在保管时应注意以下几点：
　　1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
　　3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
　　4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。
　　5.虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。
　　6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
　　7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只 鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。8.经常检查卤水中的咸味，并稍调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
　　9.冰箱保管法。给卤水的保管带来了方便，可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
　　10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，以免变质。
　　第一种 鸡油卤水
　　味型：咸鲜微甜。
　　原料：鸡油5000克。 调料：A料（干葱头500克，生姜、蒜瓣、鲜沙姜、水发陈皮各250克）。 B料（香葱500克，香叶10克，西芹1000克）。 C料（老母鸡火腿各3000克，汤骨5000克，干虾米、干贝各1000克）。D料（丁香、草果各5克，西洋参20克，白豆蔻、香茅各50克，花椒3克，香叶、肉豆蔻、桂皮、小茴香、甘草、陈皮各10克，良姜50克，蛤蚧2对）。E料（盐100克，蚝油1200 克，鱼露1500克，广东米酒500克，味精200克，冰糖100克）。
　　制作：
　　1、A料切碎，和B料一起放入烧至六成热的鸡油中，小火熬30分钟，取油备用；D料用纱布包起成香料包。
　　2、锅放火上，将C料加30公斤水，大火烧开后小火熬4小时，放入香料包，再用小火熬3小时，把E料和熬过的鸡油放入调匀。
　　特点：葱香浓郁，口味醇和。
　　应用：适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。鸡油：将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中，大火汆0.5分钟，去除浮沫，取出控水，放入烧至两成热的色拉油中，小火慢熬15分钟，取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3：8。
　　菜品实例：卤水鹅翼
　　原料：新鲜鹅翼300克。
　　调料：卤水1000克。
　　制作： 1、新鲜鹅翼洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后控水。
　　2、将汆水后的鹅翼放入烧开的卤水中大火烧开，再用小火烧1小时，取出后改刀成重约8克的块备用。
　　特点：鹅翼鲜香，口味纯正，色泽红亮。
　　韩厨卤水
　　原料：桂皮、小茴香各20克，草果、八角各10克，花椒、甘草各5克，老鸡1500克，猪脚、牛骨头各1000克，冰糖、盐各500克，玫瑰露酒250克，香叶、味精各50克。制作： 1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。
　　2、锅内加水20公斤，放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小时后再放料包小火熬3小时即成。
　　特点：色泽红亮，玫瑰露酒香味浓郁。
　　味型：咸鲜微甜
　　应用：适合卤制猪内脏、乳鸽、野兔、牛肉等。