生拆蟹肉黄炒鱼翅 原料： 蟹肉、蟹黄共50克，鱼翅50克，鸡蛋黄100克，红鱼子5克，香椿苗5克，清水100克，盐5克，黑醋汁少许。 制作： 1、鱼翅发好，煨熟待用； 2、鸡蛋黄加清水搅匀，入热油锅炒制，下蟹肉、蟹黄，加盐调味，炒熟，加入煨熟的鱼翅翻匀，出锅装盘，点缀红鱼子、香椿苗，点几滴黑醋汁即可。 点评：这道菜选用秋季肥美的蟹，搭配蛋黄炒制，不论味觉还是色彩都诱人食欲，鱼翅软糯弹牙，黑醋汁既是点缀，也是调味，蘸食可解腻化腥，月牙盘衬托出菜式的美感。 传统老酱汁配泰式大虾球 原料： 泰国虾仁10个鸡蛋清6克蚝油40克冰糖老抽300 毫升黄豆酱油300 毫升红糖250 克冰糖100 克老姜1块大葱1节八角2粒山柰2粒香叶5片桂皮10克小茴香3克蒜泥汁20毫升香辣红油35毫升鸡粉2克香油5毫升熟芝麻3克盐1克生粉2克色拉油适量 制作： 1.将蚝油、冰糖老抽、黄豆酱油、红糖、冰糖、老姜、大葱、八角、山柰、香叶、桂皮、小茴香入锅，小火熬制约35分钟，至酱油拉丝时，起锅倒入盆中，静置12小时即得复制酱油。 2.虾仁去虾线，纳碗加盐、鸡蛋清码味后，放入生粉，用色拉油以低温滑熟，倒出沥油备用。 3. 取复制酱油20 毫升纳碗，加蒜泥汁、香辣红油、鸡粉、香油、熟芝麻调匀，刷在盘底，摆入虾仁，稍加装饰即成。 关键： 1.虾不能滑得太老，以保持鲜嫩的口感。 2.制作蒜泥汁宜选独蒜，用石臼捣碎，加少许清水，调至浓稠即可。 新味糖醋小排 这道糖醋小排一端上桌就显示出非同凡响的＂身姿＂——颜色红亮诱人，外层像裹着一层琉璃，入口后先尝到醋酸，嚼两下又品出鲜甜，最后回口还带着透骨的酸香味，且有淡淡的茶香和酒香，非常好吃。 究其原因，就在于以咸话梅+乌龙茶+酸梅酱+红酒+三种醋混合搭配，并利用每种调料的特性，在不同时间入锅而产生绝妙的滋味碰撞和叠加。 制作： 1、仔排4000克剁成3厘米长的段，加生抽150克、红酒、黄酒各100克以及适量葱段、姜片腌制2小时至入味，捞出放进七成热油中炸至枣红色，此时肋排约八成熟，两端露出尖尖的骨头。 2、锅入底油烧至五成热，下入红糖300克炒成糖色，加自制酸梅酱100克、酱油30克炒匀，放入炸好的排骨，添乌龙茶水浸没表面，加米醋400克、红酒150克以及适量盐，大火烧开转中火煨20分钟，放入咸话梅200克继续煨15分钟，然后加镇江香醋200克、柠檬2个（切片）搅匀，大火收浓汤汁，淋白醋100克翻匀出锅，装入保鲜盒备用。 3、舀出排骨300克装盘，点缀薄荷叶、白芝麻即可走菜。 自制酸梅酱： 冰花酸梅酱200克、海鲜酱70克、苹果醋50克、花雕酒30克、柠檬汁20克拌匀即可。 关键： 此菜的呈味顺序为醋酸、鲜甜、酸香，为了达到这一效果，制作时要用米醋、香醋、白醋三种醋，分别在烧制过程的＂前、中、后＂三个阶段下入。 米醋用量最多，起到软化肉质的作用；镇江香醋用量次之，大火收汁时与柠檬一同入锅，将酸香味收进肉里；白醋的用量最少，在起锅时烹入，补充醋酸味。 麻汁百叶 原料： 牛百叶1500克 、芹菜60克、香菜50克、蒜肉50克、姜10克、干葱头50克、绿尖椒50克 调料： 生抽60克、盐8克、鸡精15克、白糖8克、蚝油45克、老抽25克、鸡粉10克、鲜露10克、鲜麻辣鲜露5克、辣鲜露3克、芝麻酱20克 制作： 1、牛百叶（3斤）放入开水锅中煮一分钟，捞出沥水晾凉； 2、卤汁调制 ：香菜两棵、芹菜60克、拍好的蒜肉50克、姜3片、干葱头5个、绿尖椒两个、（所有辅料洗净、拍松）； 3、炒锅治净，倒入80克色拉油烧温，依次放入干葱、拍蒜、姜片、小火炸至金黄、入生抽60克、纯净水1200克、芹菜、香菜、盐8克、家乐薄盐鲜鸡精15克、白糖8克、家乐蚝油45克、老抽25克、家乐鸡粉10克、大火烧开、小火2分钟，倒入容器晾凉。（晾后把牛百叶放卤汁中浸泡，一夜后即可食用）【五份量】； 4、蘸碟酱汁 芝麻酱20克加纯净水55克，化开。再加入家乐薄盐鲜鸡精3克、白糖3克、家乐鲜麻辣鲜露5克，家乐鲜露10克，家乐辣鲜露3克，麻油4克、现炸辣椒油3克，砸好的蒜蓉20克，调均（5份量）； 5、盘中铺碎冰，牛百叶改刀装盘，配上蘸碟即可。 客家红焖肉 原料： 土猪五花肉，烩红腰豆，干红椒，八角，桂皮，焦糖，盐，料酒。 制作： 1、将五花肉切块，入油锅拉油，加适量水、干红椒、八角、桂皮、焦糖、盐、料酒，放到压力煲中煮20分钟； 2、加热餐具，放烩红腰豆，摆上红焖猪肉即可。 招牌原因：传统风味，用心制作。 干烧肉酱辽参 原料： 辽参100克；五花肉粒50克、菜心10克、芽菜20克； 调料： XO酱5克、一品鲜5克、盐2克、老抽5克、味精5克、香油5克、泡椒30克；油30克 制作： 1、辽参用鲜汤浸入味备用； 2、把辅料加泡椒炒香加高汤，放入辽参，加调料，一起收汁至干，装盘； 香椿豆腐冻 原料： 淡豆浆200克、皮蛋50克、罗拔臣鱼胶粉10克、香椿3克、酸辣酱6克、青瓜片50克 调料：鸡汁3克、盐5克、调和油30克、芝麻酱5克、酸辣酱、酸辣鲜露5克、红尖椒30克、蒜茸5克、姜末5克、番茄沙司10克、盐3克、油30克；尖椒用火烧焦表皮后刮干净，切成小块备用；烧油炸香蒜茸、姜米后烹入番茄沙司，烧开后放入烧椒块和调料，用料理机打碎过滤即可。制作; 1、豆浆加热加入鱼胶粉和盐，等到完全融化，待用； 2、皮蛋蒸熟后切小块，放入模具内，加入准备好的豆浆，然后放入冰箱冷藏45分钟； 3、香椿除嫩芽部分外加入调味料用料理机打成酱。然后取出豆腐冻淋上香椿汁装盘； 4、青瓜切成片做成卷，淋上预制好的酸辣酱，香椿嫩芽装饰即可。 手撕盐焗鸡捞锦绣响螺 原料： 盐焗鸡150克、响螺130克、樱桃萝卜3克、红葱头5克、青桔5克、白芝麻2克、泡椒10克、姜蒜10克、九芽菜10克 调料： 辣鲜露10克、鸡粉3克、蚝油5克、生抽5克、番茄沙司10克、盐焗鸡粉5克、盐焗鸡原汤20克 制作： 1把响螺85度水烫去壳，再67度低温10分钟。期间把盐焗鸡手撕成条状，响螺片成薄片； 2把辅料切好，泡椒加上姜蒜，青桔，生抽，辣鲜露，鸡粉，番茄沙司调成汁拌上响螺垫入盘底。鸡丝拌上原汤，盐焗鸡粉放在上面，樱桃萝卜片伴边撒上熟芝麻装盘即可。