酱卤的糖色，要如何炒制，油，水，糖的比例是多少？

　　糖色在卤菜或者某些烧菜中运用极其广,菜品要求颜色棕红,关乎色泽是否纯正
　　下面讲讲糖色的原理
　　炒糖色，主要是利用糖受热以后，发生焦糖化反应，变成红黑色。
　　炒糖色需要介质，分为油炒和水炒，目的是防止糖粘在锅上。
　　先讲讲油炒
　　锅里倒入一点油，不需要很多，晃一晃，能把锅底淹没就行。
　　然后放糖，白砂糖就可以，但据说冰糖炒出来色泽更亮。
　　新手建议全程用小火，慢慢来，大厨随意。
　　首先要做的，是把冰糖拍碎，拍成均匀的小颗粒，白砂糖直接搅就行。糖变成液体状态了，转着圈翻搅。
　　再往后，糖液开始沸腾了，变成密集的小气泡，颜色偏黄，这时候的状态，就是做拔丝的时机。做拔丝苹果、拔丝香蕉啥的，这时候关火，把炸锅的原料倒进去搅匀就是啦。
　　继续小火，不停的翻炒，温度越来越高，糖液就变成了不规则的大泡，颜色由黄变红，开始冒烟。
　　这个时候，倒入开水，就是嫩汁了，嫩汁比糖色更红、更浅，可以做一些浅红色的菜肴，不算很常用。
　　等大气泡又重新变小一点的时候，这时候就到了糖色的状态了。
　　这时候要往锅里倒入开水。大概是糖液的2倍。要用热水，如果是冷水的话，油就会飞溅地特别厉害，而且可能会影响糖色的色泽，当然，热水也可能会溅，小心为好。
　　加上水稍微烧一会让糖色溶入水中，就好了
　　第二讲讲水炒。
　　净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。
　　水炒、油炒糖色都可以达到拔丝、嫩汁、糖色的程度，在这三个明确的阶段之外，还有一个转瞬即逝、较少使用的琉璃状态。琉璃状态在拔丝阶段之后的2-3秒左右，此时糖液为琥珀色，下入原料裹匀，颠翻放凉，原料外面出现一层琥珀色的糖壳，口感酥脆
　　水炒和油炒的最大区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。
　　在水炒糖液中，还有一个独特的挂霜阶段。代表菜＂霜打花生＂，花生外面有一层薄薄的糖霜，因此得名。
　　挂霜是指原料放入炒至起霜程度的糖液中裹匀，起锅晾凉后外面有一层糖霜。挂霜状态在拔丝之前。
　　如何分辨糖液是否已经炒至挂霜？一是观察外观：正如上面所提，由于炒糖加的是清水，因此水炒糖会先出现一个冒大泡的状态，挂霜就在此过程后期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖丝吹不断即成。
　　我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验，详细的回答这个问题。
　　糖色是酱卤中常用的调色料，在我看来糖色在卤水中不仅仅有调色功能，它自身所带的焦糖香气对食材的腥异味也有一定的压制作用，所以到如今糖色一直是酱卤调色调味时的中坚力量，是其他调味料无法取代的。那么酱卤的糖色要如何炒制，油、水、糖的比例是多少呢？这个问题木子先分享油、水、糖的比例，再分享糖色如何炒制的以及炒制技巧。
　　炒糖色中油、水、糖的比例
　　首先还要强调一下炒糖色的定义，炒糖色就是在锅中先加入传热介质，后放入糖类，通过受高温后糖类形成焦糖色素再加入热水熬匀的一个过程，这里必须加入热水熬匀，才是一个完整的过程。
　　炒糖色有三种方法，分别时是：油炒糖法、水炒糖法以及水油混合炒糖法。题目中提到了油、水、糖的比例，我认为要在两种情况下讲起：一个是水油混合炒糖色时油、水、糖的比例，另一个是油炒糖色时油、水、糖的比例（确切的说是当糖类炒至焦糖色时所加热水的比例，这时候加的热水和水炒糖色、水油混合炒糖色加的热水比例是一样的，这里只是以油炒糖色为例子）。
　　水油混合炒糖色时油、水、糖的比例
　　水油混合炒糖色是以水和油为传热介质炒制糖浆，它比水炒法快，也容易掌握（水炒法熬制的时间比较长，容易返沙粘锅），比油炒法慢（油炒法火力过大，温度越高，糖浆容易焦糊），并且兼具后两种炒法的优点，成品糖色明亮，适合酱卤，也是比较容易掌握的一种技法。
　　油、水、糖的比例一般为0.1：0.8：1，也就是炒一斤糖的时候加入水八两，一两油。 在炒制的时候，锅中先加入水烧开，放入糖类熬化以后再放入油，其实水的多少并不是太重要，水多就多熬一会儿。油的用量不能太多，太多容易影响观察糖液的变化。
　　油炒糖色时油、水、糖的比例
　　油炒糖色是以油为传热介质，在这三种方法中以油炒糖色成品效果最好。在用油炒糖色时，如果糖类的用量在一斤以下时，油的用量不能太多，只用润锅后的底油即可。如果糖类超过一斤以上，每加入一斤要多加油100克左右，这里重点说一下糖色炒好以后加热水的比例。
　　我常用的糖和水的比例大约为1:1。 也就是在炒一斤糖的时候，在旁边要提前放好一斤热水做准备，糖色炒好以后直接倒入，这样的比例优点有两个：
　　①：可以防止糖色继续变深：当糖液炒至焦糖色时，温度高达200 以上，如果这时加入的水太少，糖色盛出以后温度短时间内降不下来，容易进一步使颜色加深。
　　②：容易掌握用时比例：特别是在新起卤水的时候，每10斤高汤加入6两糖色，就可以达到比较适中的颜色。
　　酱卤中糖色的炒制（以油炒糖色为例）1.准备冰糖500克，热水500克。2.提前刷干净锅，点火加热烧锅后，放入一勺色拉油润锅。3.等锅润好以后，将火力调至小火，倒入冰糖慢慢翻炒。这里需要注意糖液的变化，随着温度的升高 冰糖变小变粘 随之融化均匀 糖液出现大泡，颜色由浅变深至浅棕色  糖液继续变稀后，会在锅底起黄沫 等黄沫全部涌起并下落的时候倒入开水 再开大火力，熬开糖色两三分钟左右，至颜色稳定即可盛出使用。
　　酱卤中用的糖色炒制技巧1.酱卤中使用的糖色，因为加入卤水中后还需要长时间的卤煮，会有颜色加深的现象，所以酱卤中使用的糖色不要炒得太重，以成品颜色为酒红色最佳。2.为了使成品颜色更加红亮，酱卤中的炒糖色使用的糖类最好是冰糖，因为冰糖的纯度最高，成品的光泽度就越高，没有冰糖也可以使用白砂糖，最后选择绵白糖。3.油炒糖色法是现在大部分卤水人用的方法，用时要提前刷干净锅，以使用不锈钢锅最好。先热油润锅，可以使糖浆更快的融化，避免粘在锅边引起发红发黑。4.要想炒出好糖色，必须要有耐心，油炒糖色不像水炒糖色那样容易翻砂，只要将火调至最小耐心的炒制，一定会炒出好糖色。5.以我的经验炒糖色所用的油最好是色拉油，色拉油纯净清澈，非常适合观察糖液的颜色变化，最好不要用颜色发暗的花生油或者容易起泡沫的豆油等。6.关于糖色炒好以后加热水还是凉水争议很多，我认为还是加热水，热水可以缩小和糖液的温度差，不容易溅出伤人，另外在添热水的时候，一定要贴锅边淋入，不要直接倒在糖液中心，也能避免溅出。7.为了使颜色更加的好看，酱卤中常用的糖色，还会加入黄栀子熬制的水代替热水使用，成品更加的黄亮，黄栀子和水的比例一般为1：10。这种方法还是比较适合有经验的小伙伴使用，新手小伙伴还是使用单纯的糖色最好。
　　我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
　　具体水的多少我没称过，其他的有具体的数量，下面我说说。
　　第一步，倒一点油润一下锅，然后把油倒出来。油只是润一下锅，不要多余的油。
　　第二步，一勺的水（勺子就是做卤味用的那种勺子看下图）一斤白砂糖（要用白砂糖）
　　第三步，不停搅拌糖微微变色要控制火候不要太大。最后焦化的很快的，呈现枣红色立马关火
　　第四步，加入适量的开水，搅拌稀释就行（切记一定要加滚烫的开水，不要加凉水否则会爆的真不开玩笑）
　　酱卤糖色的炒制 有四种方法 1油炒 2水油合炒 3干炒 4水炒 前两种呢炒制时间快有经验的喜欢用 后两种对初学者来说好掌握，水油的用量一般500克白糖或者冰糖的用量在30克左右 糖色成品讲究不甜不苦 色泽金黄！希望我的回答能帮到你
　　分享油和冰糖炒
　　极少油，不粘锅底为原则
　　火要小，能烧到有冰糖一圈就行
　　一直同向搅，不能停，等冒自烟起大泡回落时加入开水，水和冰糖比例1:1。
　　加水后待水和糖液完全溶合就行了。
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　　酱卤酱香浓郁，色泽红亮，入味好吃，深受大家的喜欢，酱卤想要好吃，卤水是关键，制作卤水肯定是少不了糖色，炒糖色糖和水的比例是一比一，每个人的做法不一样，炒糖色火候一定要掌握好。
　　酱卤大家都不陌生，也是我们生活中经常会吃的，不管在什么地方，都可以看到酱卤的身影，酱卤酱香味浓郁，色泽红亮，入味好吃，看着就有食欲，我也是很喜欢吃酱卤，酱卤想要好吃，糖色也是很重要，别以为糖色很简单，炒起来还有要有很多小技巧的，下面就来分享一下糖色怎么炒，油，水，糖的比例是多少。
　　一、糖色怎么炒，油，水，糖的比例是多少
　　糖色也是我们生活中经常会用到的，像卤菜、炖肉等都会用到糖色，加入糖色制作出来的美食色泽红亮，味道又好，糖色可以用水炒，也可以用油炒，根据自己的喜好选择，炒糖色主要是火候要掌握好，我喜欢用水来炒，比较好掌握，炒糖色糖和水的比例是一比一，不过每个人的做法都不一样。
　　二、糖色制作步骤
　　1、准备食材：白砂糖250克、水250克
　　2、炒糖色可以用白糖，也可以用冰糖，根据自己的喜好选择，炒糖色锅要洗干净，锅里加入水，再加入白砂糖，开小火炒制，用勺子不停的搅拌，熬制白砂糖融化。
　　3、白糖融化后，表面慢慢的开始出现大的鱼眼泡，要一直不停的搅拌，炒至白砂糖粘稠冒小泡，继续炒慢慢的会变成香油色，全程都要不停的搅拌。
　　4、慢慢的糖色就会变成了琥珀色，最后开始变成枣红色，炒成枣红色后，一定要开最小火，不然容易炒糊，等到锅中小泡快要消失时。
　　5、快速地加入适量的清水，搅拌均匀，继续熬制两三分钟，使水分挥发一下，糖色就炒好了，熬制好的糖色冷却之后既不能凝结又不能太稀。
　　总结：糖色就炒好了，又红又亮，炒糖色别看简单，想要炒好还是很不容易的，比例和火候一定要掌握好，特别是火候，只要掌握好技巧，平时多练习一下，就可以炒出又红又亮的糖色，喜欢的可以试试。
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　　不管是做酱卤还是红烧肉等等需要上色的菜肴，都需要炒制糖色。不仅增加红亮的颜色，还可以增加香甜的味道。我在家炒糖色一般都是提前炒好一盆放在那里，做各种硬菜的时候，直接使用就好。
　　一般来说，炒糖色可以使用油炒，水炒和油水混合炒三种。厨房小白推荐使用水炒糖色，高手可以随意。但是一定要注意，炒糖色之前，咱们一定要提前准备好烧开的热水。而且在加水的时候要小心谨慎，避免油花四溅，伤到眼睛和皮肤。
　　炒糖色的比例非常简单，不需要有精确的斤两和克数来规定。放一把糖在锅里，倒进去的油一定不要没过糖，倒进去的水可以和糖持平。这种方法是最直观的判断依据，也是我炒糖色这么多年来所总结的心得。至于油水混合炒糖色就不给大家做推荐了，毕竟这只是一个过渡性的学习方法。
　　不管是新手还是老手炒糖色，我都建议朋友们全程使用最小火。当锅里的糖色变成棕色冒大泡的时候，我们可以关火来慢慢翻炒，利用锅里的余温来使糖色变成棕红色冒出密集的小泡。这时候我们可以在糖色炒好的瞬间倒入准备好的热水，接着下入各种原材料，完成重要的一步。
　　最后给总是炒不好糖色的朋友们推荐几个代替的方法，一个是利用红栀子粉或者红曲米粉来增加颜色，另一个是直接去商超购买冰，老抽为各种硬菜来上色，简单无比的方法，现在的科技早已经替咱们做到了。
　　一、什么是炒糖色？
　　炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。
　　二、哪些菜需要炒糖色？
　　烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品一般都需要炒糖色，如干烧鲳鱼、红烧蹄筋、南煎丸子、扒肘子、烧鸭子、红烧肉等，只是如今很多厨师简化了这个工序，改用酱油及其他成品调料代替。除了菜品，调酱汤时也需要用到糖色。
　　三、炒糖三阶段
　　糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状态，再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，叫作嫩汁状态，继续熬制，糖液焦化成鸡血红（枣红）时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀，即成嫩汁和糖色。
　　嫩汁：如干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁用到的就是嫩汁，因为这些菜品的标准色泽是红亮而非酱红，而且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还需要长时间烧制、收汁，如果一开始就炒成糖色则最后成菜颜色就过深了。
　　糖色：一些色泽要求较深的菜品则需要用糖色，如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等，在这里，糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为辅。
　　四、炒糖色的方法
　　炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒。两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。
　　油炒糖色：锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。如果油太多，会封在糖液上，阻碍厨师观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。油炒糖色内加入冰糖、老抽、热水（冰糖、老抽、热水三者比例是1 1 2）
　　水炒糖色：净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。
　　无论水炒还是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。
　　333最好
　　放水，放糖熬制黄色就行