酒楼畅销菜，道道热卖

　　烟熏花椒缠丝兔
　　原料：
　　新鲜去皮兔1250克 干青花椒500克 八角10克 香叶5克 桂皮15克 小茴香5克 香茅草5克 料酒100毫升 胡椒粒50克 盐5克 味精5克 鸡精5克 红醋1瓶 麦芽糖1瓶
　　制作：
　　1.去皮兔冲尽血水，沥干，用烤鸭针在兔子身上扎许多小孔，备用。
　　2.往盆中倒入2500毫升纯净水，放入干青花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、香茅草、料酒、胡椒粒、盐、味精，调成汤底，放入兔子泡1个晚上，使其充分吸收调味料和香料味。
　　3.兔子泡好后取出用风扇吹干，先蒸20分钟，然后均匀地挂上用红醋和麦芽糖调成的汁水，再用风扇吹干。
　　4.风干的兔子用烤鸭炉烤30分钟，斩成块摆盘，用烟熏枪打上金桂的烟香，罩上玻璃罩，即可上桌。
　　说明：
　　1.兔子去掉内脏后须冲净血水。烤制过程中，火不宜太大，青花椒的味道也会减弱，走菜时可以再刷一点藤椒油。
　　2.走菜时再用烟熏枪打上金桂的烟香，起到瞬间烟熏的作用，上桌时揭盖，熏香四溢。
　　梦幻海脆
　　制作：
　　1.把墨鱼花和鮰鱼肚解冻、扇贝治净，分别汆水后，先将墨鱼花放入卤水中卤制3分钟左右捞出，再将扇贝和鮰鱼肚放入卤水中卤制2分钟捞出。
　　2.将鲜二荆条辣椒制成烧椒后切丝，和卤制好的三样原料一起入盆，加入蒜泥、盐、味精、鸡精、酱油、醋、生菜油拌匀即可，上桌时，放入干冰加温水，烟雾缭绕，特别吸引食客的眼球。
　　沙拉菠萝虾
　　原料：
　　基围虾12 只、鸡蛋1个、面粉50克、牛奶125毫升、黄油10克、白糖5克、沙拉酱20克、菠萝粒20克、色拉油适量
　　制作：
　　1.基围虾去壳，清洗干净后下油锅炸至色黄，捞出切小块待用。另把面粉、鸡蛋、牛奶、黄油和白糖按比例调匀，下入不粘锅摊成薄鸡蛋皮。
　　2.把炸好的虾仁与沙拉酱、菠萝粒拌匀，放在鸡蛋皮上裹成型，最后切块装盘，稍加点缀即成。
　　特点：酸甜可口，简洁大方，制作方便。
　　粉蒸泥鳅
　　原料：
　　泥鳅400克无筋豆150克蒸肉粉150克姜米5克蒜米5克味精、鸡精、味粉各5克陈醋20毫升红油10毫升油辣椒5克葱花10克生抽5毫升香油5毫升藤椒油5毫升菜油适量
　　制作：
　　1.将泥鳅放入加有少许菜油的清水盆里养一段时间，待其吐出腹内污物，将其治净。然后纳盆加蒸肉粉拌匀，待用。
　　2.将无筋豆加蒸肉粉拌匀，放入蒸笼打底。将泥鳅放在无筋豆上，上笼蒸约一刻钟至原料熟，取出来待用。
　　3.往净盆里依次放入姜米、蒜米、味精、鸡精、味粉、陈醋、红油、油辣椒、葱花、生抽、香油、藤椒油拌匀，淋在泥鳅上，撒些葱花，即可。
　　煳辣雅笋芹菜苗
　　原料：
　　清水雅笋1袋芹菜节100克干辣椒节20克花椒6 克姜10 克葱10 克蒜泥2 克鲜汤500 毫升盐、鸡精、味精、菜油各适量
　　制作：
　　1、 菜油入锅烧至260℃，炼去生菜油味后降温至180℃，放入姜、葱炸干出香，然后将干辣椒节、花椒放入锅中浸炸至枣红色，成煳辣油，盛出备用。
　　2、雅笋改刀成条，洗净放入煲仔，掺入鲜汤，加入盐、鸡精、味精，煲10分钟捞出沥干水分，放入蒜泥、芹菜节、煳辣油，拌匀即成。
　　说明：炼制煳辣油时宜选用菜籽油，味道更好，注意需控制好油温。
　　剁椒春笋
　　原料：
　　春笋250克、藿香碎30克、剁椒30克、盐1/3 味勺、白糖半味勺、香油2/3汤勺、鸡精、味精各适量
　　制作：
　　1. 将春笋切成厚薄一致的片，入开水锅汆熟，捞出投凉备用。
　　2.取一盆，放入盐、鸡精、味精、白糖、香油调匀，加入剁椒、藿香碎、春笋片拌匀，装盘后稍加点缀即成。
　　高山松茸炒鸡淖
　　原料：
　　鸡脯肉50克、火腿10克、菜心30克、鸡蛋100克；松茸10克
　　调料：
　　盐2克、味精2克、生粉5克、鸡粉2克、清汤50克；牛奶20克，猪油50克
　　制作：
　　1、将鸡脯肉捶成茸加鸡蛋清和所有调料兑成浆；
　　2、用猪油炒制云朵状装盘；
　　3、放入菜心，撒上火腿末即可；