酒楼大厨拿手菜
冷吃酒鬼兔
制作:
1.把带骨兔肉斩成小块,加盐、料酒、姜葱汁腌味后,入六成热的油锅里炸至干香,倒出沥油。
2.锅入适量色拉油烧热,下入干辣椒节、花椒、姜片、葱段炒香,再放入炸好的兔块翻炒,然后加盐、料酒、白糖、味精调味,淋入花椒油、香油,出锅晾冷待用。
3.出菜时,取适量装入玻璃瓶盛器中即可。
辣肉松脆鳝
原料:
净鳝鱼肉300克、肉松15克、熟芝麻少许。
调料:
红油500毫升、盐、料酒、姜葱汁、味精、鸡汁、干生粉、色拉油各适量。 制作:
1.把鳝鱼肉切成粗丝,纳盆加盐、料酒、姜葱汁一起拌匀,腌渍10分钟待用。
2.锅入色拉油烧至六成热,在鳝鱼丝表面拍上干生粉,下锅炸至表面色金黄且干香,倒出沥油。
3.把红油、盐、味精、鸡汁放盆里,搅匀后放入炸好的鳝鱼丝,浸泡10个小时待用。
4.出菜时,用筷子夹出鳝丝装盘,最后撒上肉松和熟芝麻即可。
冰镇鲜墨鱼
原料:
墨鱼一只1000克。
调料:
A料(大葱、干葱头、老姜片、香菜梗、南姜片、鲜沙姜各70克)
B料(盐20克、味精、鸡精、黄枝子各5克)
C料(鲜汤1000克、清汤100克,盐、味精、橙黄色素1克)
D料(日本酱油30克,芥末5克)
色拉油200克,鲜汤1000克。 制法:
1、墨鱼去内脏洗干净。油烧至三成热下入A料,炒香,下入鲜汤、B料,下入墨鱼中火煮制七分钟至刚刚熟备用。
2、将煮熟的墨鱼放入调料C中,一起放入冷冻箱,泡制半小时,如图切好摆成型,装入用寿司盒盛的冰块里,食用时配D料即可。
辣酱三脆
这款酱在传统做法的基础上又加以改良,减少了辣椒的用量,增加了海鲜酱、牛肉酱等复合酱料,使辣味趋于柔和,而辣鲜露的使用又增加了鲜辣味道,客人吃到嘴里是鲜香爽辣的感觉,味蕾得到了多重满足。
原料:
蛏子皇8只,鲜墨鱼,海螺片,红、黄彩椒各150克。
调料:
油醋汁10克,自制香辣酱15克。 制作:
1、蛏子入80度的热水中烫至开壳,取肉改刀成薄片备用;鲜墨鱼切段备用;海螺切片备用;黄瓜、红、黄彩椒刮成薄片备用。
2、黄瓜片、红黄彩椒片浇上油醋汁,拌匀放在盘中。
4、蛏子肉、鲜墨鱼与海螺片分别摆放放在蔬菜上,浇自制香辣酱即可。
自制香辣酱:
原料:
糍粑辣椒200克,郫县豆瓣酱250克,孜然粉50克,柱侯酱150克,家乐辣鲜露200克,辣妹子酱100克,海鲜酱150克,阿香婆香辣牛肉酱100克。
做法:
糍粑辣椒用净锅小火炒至干香微变色,晾凉后入搅拌机打成末。郫县豆瓣酱剁细备用。锅入色拉油800克、鸡油200克烧至五成热,下入郫县豆瓣酱和糍粑辣椒末、孜然粉炒干炒香,再放入柱侯酱、辣妹子酱、海鲜酱、牛肉酱小火翻炒3分钟,倒入辣鲜露炒匀后即成。
花椒芽炝百叶
鲜花椒芽略带涩口,正好可以压住牛百叶的膻味,清凉爽口,春天气息浓郁。 原料:
鲜花椒叶20克,卤熟的牛百叶180克。 制作:
1.鲜花椒叶洗净控干水分,放入盘中备用。
2.熟牛百叶切丝,放入鲜花椒菜,加陈醋5克、生抽5克、香油2克拌匀即可。
庭院龙岗鸡
这是烟台"好礼海鲜"酒店的凉菜销量王,每天能卖四五十份,其旺销的秘诀有三点:一是选用烟台本地小公鸡,加姜黄粉、葱、姜、盐等浸煮至透,颜色黄亮、肉质筋道、香气浓郁;二是辅料中加入了麻花、胡萝卜、酸萝卜、墨鱼凉粉等,既兼顾了酥香、爽脆、酸脆、软滑等不同口感,颜色也很多变;三是用芝麻酱、红油等调了一款酱汁,上桌后淋在盘中,麻辣鲜香。 提前预制:
1.姜黄粉250克加清水稀释均匀;小公鸡20只(每只净重约1500克)宰杀后冲净血水待用。
2.取一口大锅,底部垫葱段、姜片各100克,摆入小公鸡,均匀倒入姜黄粉水,加盐300克,味精、鸡精各250克,添清水15千克中火烧开后转小火浸煮45分钟至鸡肉熟透,轻轻捞出,晾凉后一切为二,冷藏保存。 走菜流程:
1.取半只鸡斩成块,盘中垫炸花生米50克,码入鸡肉,摆上麻花3块、鲜胡萝卜条、酸白萝卜条各50克,墨鱼凉粉50克,面筋2块,苦菊少许,带麻辣酱汁半碗即可走菜。
2.上桌后将麻辣酱汁倒入盘中搅匀即可食用。
墨鱼凉粉:
凝胶片10片加清水熬化成凝胶水;锅入清水1500克,加墨鱼汁500克搅匀,加凝胶水烧开后倒入托盘,进冰箱冷藏至凝固,走菜时切成长条即可。注:这款墨鱼凉粉用处颇多,既能作为此菜的配料,也可带上一碗麻辣酱汁单独成菜。
麻辣酱汁(10份):
红油600克,麻汁300克,蒜末50克,味精、鸡精各30克,白糖20克,花椒油、花椒面各10克搅匀即成。
技术关键:
小公鸡须用小火浸透,防止外皮破裂,捞出时也要轻拿轻放,以保证外皮完整。
荷香三美
这道菜用料仅为半个木瓜、少许山楂罐头,调料为现榨薄荷汁,成本低廉,售价28元,毛利极高。由于撒了跳跳糖,上桌时噼啪炸响,好似激了热油的气氛菜,光从声音上便引起了顾客的好奇。 制作:
1.薄荷叶40克洗净。
2.木瓜半个切块,罐头山楂30克从中间切开,放入盛器,再加入薄荷叶20克。
3.剩余薄荷叶入蒜窝捣成泥,挤出汁水,调入劲霸橙汁、绵白糖、蜂蜜、白醋各5克,浇入木瓜山楂中拌匀,装盘后撒上一包跳跳糖即可上桌。 制作图示:
1.薄荷叶入蒜窝碾碎。
2.挤出汁水。
3.加入橙汁、蜂蜜等调匀。
4.倒入木瓜、山楂中拌匀。
5.撒上跳跳糖。