鸡精和味精哪个对身体危害大?
来源:营养师顾中一
太长不看
都谈不上有啥危害
顶多也就是钠的问题
还是味精钠含量高一些
有的人问,味精和鸡精都是化学物质,是不是都对身体有害呀?哪个对人体的危害更大?
其实,这两个东西都挺安全的。 少放一点 ,用来代替盐,还可以减少钠的摄入。
(可能基金的危害更大一些)
味精是"化学物质"?
你要这么说的话,其实盐也是化学物质,空气也是化学物质……化学一定程度上是对天然存在的物质进行成分分解和命名。
比如味精的化学名称叫做 「谷氨酸钠」 ,这个成分在很多食物和自然环境中都是存在的。100多年前,一位叫池田菊苗的日本化学家着迷于高汤的鲜美,从海带汤里浓缩提取出了一些晶体,可以提供高汤的「鲜」味。
这种晶体成分后来就被叫做「谷氨酸钠」,现在用碳水化合物为原料发酵,再经过提取、结晶、干燥等工艺就可以得到它。 其中的发酵过程,和酱油、醋、酒的发酵,本质上都是相似的 。味精和其他的调味料, 并没有谁更天然的区别,只有谁被发现得更早的区别 。
食品安全国家标准 味精 GB2720-2015
味精致癌?
这也是个谣言。世界卫生组织国际癌症研究机构并没有发表过关于味精的任何结论。粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会,以及美国和欧盟的食品监管机构,也都认为 味精是安全的食品添加剂 。[1]
有传言说味精在高温下会产生焦谷氨酸钠,有神经毒性之类的,也是没有依据的说法。味精 在过高的温度下鲜味会有所下降,但并不会产生毒性 。
如果想用更少的味精提供更多的鲜味, 不妨出锅之前再放味精 。
鸡精呢? 里面有鸡吗?
至于鸡精,其中的主要成分还是味精。下图是三个知名品牌的鸡精配料表,所有配料表中,味精都排在了第一位。虽然也确实用到了鸡肉(粉),但都排得非常靠后,用量不太多。
因为对于鸡精也没有强制性的国家标准,即使产品中没有鸡,也说得过去。
味道比「味精」好?
除了味精之外,鸡精里还会加入一些盐、呈鲜的核苷酸类的物质、糖以及其他的香料,这些成分都是比较安全的,正常当调料使用不会造成危害 。
像是呈鲜的核苷酸类物质 ,在蘑菇等天然食物里也存在,能让味精的鲜味更加突出。比如有研究显示,当鸟苷酸(一种呈味核苷酸) 与谷氨酸盐(味精) 以12:88的比例混合,可以呈现出谷氨酸盐9.1倍的鲜味。[2]
怎么选?
总之,结论就是味精和鸡精都很安全,你按照需要挑选即可 。
虽然像蘑菇、番茄之类富含游离谷氨酸的食物 ,加一点盐一样能形成谷氨酸钠,但从图方便的角度,炒菜稍微用一点味精、鸡精确实能有"开挂"的效果。
(电视剧《赘婿》的大结局是穿越过去的主人公通过制造味精,引导了工业革命……)
但注意,用了味精、鸡精就不用加盐了 。因为味精和鸡精里也是有钠的(虽然说比盐里的会少一些,但也还是要注意限量),同样也有咸味。
过多的钠,它会对我们的血压以及心血管、肠胃健康都有一些影响。一般我们建议每日钠的摄入少于2000毫克,或者说盐的摄入少于5g 。
我个人习惯撒鸡精,因为味道比较好,甚至是我会使用那种浓汤宝,基本上炒一锅菜放半盒,大约相当于2克盐,比较容易定量的,有助于我限制钠的摄入。
你平时做饭是习惯用鸡精还是味精呢?
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