卤卤卤，哈哈哈 卤鸽、卤牛腱子、卤蛋、卤千张、 说说卤鸽子的步骤：[灵光一闪] 1、材料：鸽子500g，调料食盐，5g冰糖，10g姜，8g八角，3g花椒，5g料酒，适量生抽6g，老抽4g，肉蔻2g 2、鸽子去毛，切2半，将所有材料准备齐全 3、将鸽子放入高压锅里加水（沫过鸽子既可），将所有材料加入将锅烧大开加盖用豆蹄盘功能既可，高压锅压消去再用煮饭功能将汤汁收一下既可 这样做保持食材的原汁原味，有佐料在不会有腥味，香得很 出水是焯水的别称，也称飞水，各地叫法略有不同，但是操作方法是一样的，都是将荤素菜经过改刀或者不改刀处理后，放入不同温度的水中，加热至一定熟度的方法。在卤肉时出水可以有效去除荤类食材中的腥、臭等异味，也可去除素菜类的苦涩味，是食材初步加工的方法之一。出水在一定程度上虽然有很多的优点，但是同样有缺点 缺点一：出水的同时，不仅去除了苦涩、腥臭异味，但是也有相应的鲜香味流失，相对于鲜味不足的食材来说，出水得不偿失，比如嫩仔鸡、鸡腿等。 缺点二：出水过程太繁琐，特别是在商业化大批量制作中，时间就是金钱，出水太浪费时间，并且无形之中还增加电气等费用，所以出水并不是食材初加工中一定要用到的方法。那么食材不出水，怎么样卤出来没腥味？下面我以卤猪头肉的经验详细解答 1.选用优质原材料：这是整个卤肉没有腥味的关键。在我们选用的猪头肉原材料中，既有冻货也有鲜货，有进口货也有国产货，有饲养猪也有泔水猪。想要将卤肉的腥味降至最低，我的建议是选用国产大厂家的冷鲜货，这些厂家都有正规合格的饲养、屠宰等工序，产品干净异味低，进口的冻货并不是不好，相对于鲜货的鲜香味来说稍逊一筹，当然了鲜货的价格也是比较高的。 2.买来食材要先经过流动水泡洗：猪头肉的腥异味主要集中在血液中，在泡洗的过程中，最好使用流动水，即使没有这个条件，在泡的过程中也需要用大量的清水进行冲泡。 3.加入盐分提前腌制：如果后期卤水调制的好，这一步可有可无。但是不要忽略盐腌制的去腥作用。猪头肉经过盐的渗透，可以将多余的血水再次杀出，去腥味的同时入底味。经过几个小时的腌制后，再次用清水冲洗即可进行下面的制作。 4.利用调料去腥：这里的调料包括姜、酒类、香料等。 姜和酒类的作用不必多说， 几乎适合所有卤制的食材，去腥作用明显。姜就是我们平时所用的鲜姜，可拍碎使用，卤肉出锅时记得一并捞出。酒可以用黄酒也可以用高度白酒。 香料在卤肉中不仅有增香，还兼具去腥的作用。可以有效遮盖猪头肉腥味的香料有：桂皮、白芷、良姜、丁香、香叶等。 5.合理搭配香料的用量：这里香料的用量有两个，一个是香料之间的配比，另一个是香料和食材之间的配比。 香料之间的配比就要涉及到香料的配伍，我们不能包一个万能包，一劳永逸，应该各种食材对应不同的增香去腥的香料，才能达到闻着香、入口香和回口香，并且没有一丝腥臭味。那香料如何配伍在我头条主页问答中有多次提到，这里不再赘述。 香料和食材之间的配比，也是非常的重要，香料太多卤水一股中药味，根本品尝不到卤肉的鲜香味，香料太少达不到去腥增香的作用，以我的经验在卤猪头肉时香料总量一般占食材总量的1.5%左右。 5.做好老卤水的保养：老卤水没有腥味，那么卤肉肯定腥味也低，并且即使食材有腥味，好的老卤水也会将其压制。卤水保养涉及到的也比较多，在这里我主要讲2点。 ①.食材如果没有出水那么在食材入卤水，并烧开锅以后，必定会出现大量的浮沫，这个时候一定要及时的将其打捞出去，避免在卤水中长时间的停留，造成老卤水的污染。对于附锅壁上的浮沫杂质，也要及时的用抹布擦去。 ②.老卤水每一天一小清，每四五天一大清。每次卤完猪头肉后，及时用细密漏将锅里的残渣打捞干净，并且烧开放凉等待二次利用。 四五天后彻底清理老卤水，撇出上层浮油，浮油和卤水中间的杂质去除，再把下层卤水过滤，底部残渣倒掉，重新混合烧开即可。写在最后 给大家分享一款实战卤猪头肉的香料配比，以供参考： 川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜拨10克，花椒10克。以上就是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。 卤食材想去腥，有以下几个途径做到： 1、加去腥料腌制：姜、葱、洋葱、料酒、白酒、花椒、白芷、辣椒，以上可组合搭配； 2、用清水泡洗多次，除去血水及至腥的元素； 3、汆水：边汆水边打去浮沫，再冲洗； 4、卤制食材时打去浮沫； 5、卤制时浸泡； 以上为去腥的最实用方法。 卤肉是我们生活中经常会吃的，色泽红亮，鲜香味美，入味好吃，深受大家的喜欢，食材不出水，又想卤出来没腥味，一定要选择新鲜的食材，食材要浸泡出血水，卤之前腌制一下，最重要的还是卤水。 卤肉大家都不陌生，也是我们生活中经常会吃的，不管在哪里，走在大街上，到处都可以看到卤肉店的身影，远远地都能闻到香味，卤肉鲜香味美，色泽红亮，入味好吃，深受大家的喜欢，相信很多人都喜欢吃卤肉，很多人也会自己在家做卤肉，下面就来分享一下食材不出水，怎么样卤出来没腥味。 一、食材不出水，怎么样卤出来没腥味 卤肉是我的最爱，相信很多人也喜欢吃，外面买太贵了，很多人也都会自己在家做，好吃实惠，我们都知道，卤肉的时候，一般都会出水的，也就是焯水，这样可以去除食材的腥味，但是有很多人嫌麻烦，不想出水，又想卤出来没腥味。 食材不出水，想要卤出来没腥味，一定要选择新鲜的食材，食材用水浸泡一下，把血水给浸泡出来，这样也可以减少食材的腥味，食材在卤之前腌制一下，也可以很好地去除食材的腥味，卤制出来就会没腥味。 食材不出水，想要卤出来没腥味，最主要的还是卤水，卤水也是卤肉的灵魂，制作卤水的时候，香料很关键，香料也是有很多种，不同的香料作用也都不一样，有的是增香的，有的是去腥的，比例一定要掌握好，这样卤出来才会没腥味。 二、卤肉的做法 1、准备食材：高汤15斤、八角10克、小茴香8克、草果8克、白芷10克、白蔻5克、黄栀子2个、良姜5克、花椒15克、麻椒10克、陈皮10克、桂皮10克、肉蔻1个、丁香3克、干辣椒15克、冰糖50克、老抽25克、黄酒70克、盐适量、糖色适量 2、把上面的香料放盆里，加入温水浸泡半个小时，去除杂质和异味，浸泡好后洗干净沥干水分、锅里加入一点油，把香料放进去炒出香味，用香料袋或者滤网装起来，锅里加入一点水，放入冰糖炒糖色。 3、用小火慢炒，不停地翻炒，炒至冰糖融化，炒成糖色盛出来，不锈钢锅里高汤烧开，把糖色和香料放进去，把炒香料的料油也倒进去，再加入黄酒、冰糖、盐、老抽搅拌均匀，卤水就做好了。 4、接下来根据自己的喜好准备要卤制的食材，猪蹄、猪头肉、鸡肉、鸡爪等等，自己喜欢吃什么就卤什么，不管卤什么食材，一定要处理干净，用水浸泡出血水，清洗干净沥干水分，加入葱、姜、调料腌制一下。 5、先把不容易熟的食材放进去卤制，全程都要用小火卤制，不同的食材卤制时间也都不一样，卤的时间不要太长，卤制好后不要着急捞出来，在卤水中浸泡一下，这样会更加入味好吃。 总结：这下大家都知道食材不出水，怎么样卤出来没腥味，一定要选择新鲜的食材，食材要浸泡出血水，腌制一下再卤，卤水很重要，这样卤出来没腥味，自己在家做，好吃还实惠，喜欢的可以试试。 感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。 出水就是我们平常说的飞水、焯水。通常，我们需要出水去腥的食材通常是肉类。总体来说：一是，通过去血去腥；二是，通过食材压制腥味。我平常使用起来比较方便的是以下几个方法： 一、将食材浸泡在清水里，每次半小时，通过换水去掉多余血水来去腥。比如排骨、牛腩等比较整齐、血水较多的食材。 二、食材清洗后放少量面粉，轻轻揉捏一会儿，让面粉把腥味杂质带走，再冲洗干净。比如肥肠等食材，表面有褶皱容易藏有杂质，在去腥的同时彻底清洁。 三、通过在卤制前腌制，或卤制过程中加入葱姜蒜、料酒、白胡椒、花椒等，压制食材腥味。如鸡爪等、鸡翅等需要较长时间、熟制到一定程度才能入味的食材，可以这样处理去腥。 以上3种方法可以选用或者同时使用，可以达到较好去腥的目的，不需要将食材出水。 你说的食材不出水，怎么卤没腥味。这里说的不出水，就是说卤制前不经过任何的预处理，直接下锅卤。一般而言，需要预处理的食材都是荤货，荤货有的味轻，可以不处理也行，卤的时候加入姜、料酒、花椒然后撇清血沫出锅后基本上也没腥味。要是味重的肥肠，血管丰富的肝类等如果不进行预处理的话，不管你的配方去腥效果多么强大，卤过几次我敢保证你必须得重起一锅卤水。恭喜你，因为你的卤水味道已经质变了。 我是卤耳豪吃，希望能帮到你。在此奉上一个居家版卤菜配方，以一锅熬好的老汤20斤计： 八角：30克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香2克，砂仁10克，小茴香15克，白芷8克，陈皮10克，甘草10克，香果20克，当归5克，香叶15克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，干辣椒10克，冰糖10克，盐、鸡精适量，姜30克。 不出水的情况下，清洗时可加点食盐，白醋洗，多洗几遍，卤时放胡椒粉，料酒，姜葱，香叶，草果，这样一般就不会有腥味了 大家好！很高兴回答这个问题。食材不汆水，怎样卤出来没腥味？这个问题，我们可以从两个方面来看。 一，是食材，传汆水的作用是去异味，去血水。那么如果不汆水，我们就需要找其它办法来去异味，去血水。首先，去血水，可以用冷水浸泡，水变红就再换，或者是打开水龙头，一直冲洗，中间可以给食材做按摩，拍打。直到没有血水出来，在这方面，很多西餐有类似处理方式。其次是去异味，在这一点上，可以考虑用腌制的方式，具体配方：凉白开40斤，干辣椒1斤，青红花椒各三两，老姜一斤，大葱一斤，盐一斤半，白糖半斤，芹菜半斤，香菜半斤，味精三两，鸡精六两。料酒，一瓶。具体做法，食材30—40斤，将盐，白糖，鸡精，味精这些需要融化的先加入凉白开，充分搅拌融化。再将干辣椒剪段和花椒一起，加白酒拌匀，放置20分钟，再用清水清洗捞出控水，水干加去凉白开。芹菜切段，姜切片，大葱切段，香菜切段，加入凉白开，下入洗净去除血水的食材，加入料酒。放置在冷藏室4小时。卤制前，提前捞出食材，将腌制水中的料头用密漏捞干净，再将食材放入腌制水清洗干净，捞出控水，水干，再下锅卤制。 二，卤制配方，因为食材没有汆水，所以，在卤制的时候，我个人建议用辣卤的配方，这样更能压制异味。具体配方外加干辣椒满天星500克，石柱红500克，美国红500克，青红花椒各150克。味精300克，鸡精600克。 卤水的熬制实在工程繁杂，就不一一详解，如有需要了解，可关注我，私信我了解。如有不当，敬请谅解！谢谢大家的理解和支持。 你说的不出水，应该是说的不焯水吧？ 腥味，存在于多种肉制品中，一般的做法都是焯水，或者腌制，但是这些方法太麻烦。 实际上我们不需要焯水和腌制也可以去除腥味，只需要在卤制的时候加入姜片、葱结，特别是黄酒，就可以去除腥味，其他的去腥材料例如：料酒、白酒、啤酒等等，都可以，但是黄酒和料酒是最好用的。 可以这么说，没有什么腥味是一瓶黄酒搞不定的，如果有，那么就两瓶、三瓶… 不是出水吧！我理解是焯水。1.清水浸泡充分去除血水，2.可以用流动水长时间慢冲。3..用料酒，花椒腌制。这样几个步骤下来再卤制基本上就杜绝了异味。
