如何调制出比例合适的糖醋汁,以及糖醋菜的传统做法,值得收藏
在各大菜系中,如鲁菜、粤菜或者是浙菜,里面都有一道经典菜品,那就是糖醋菜。比如说在鲁菜里,糖醋鲤鱼就是一道名菜,另外在普通的家常菜里,糖醋里脊、糖醋茄子等也是常见。
糖醋菜的特点是,因为糖醋汁的参与,菜品酸甜可口,而食材又经过了裹面、油炸的操作,外酥里嫩,所以这道菜品也是很多宴席中的一道大菜,很多人都爱吃,特别是小孩。
糖醋菜好吃,其实单从做法上来说也不复杂,糖醋汁调制的合适,酸甜适中,浓稠适中,然后趁热将它裹在外酥里嫩的食材上,传统的糖醋菜就算做好了。关键的两步操作要做好:一是糖醋汁的调制;二是食材的炸制。
下面以糖醋里脊为例,教大家如何快速做出一道糖醋菜来。如何调制出比例合适的糖醋汁,以及糖醋菜的传统做法,值得收藏。
一,食材的炸制
1,食材的准备
里脊肉,清水,水淀粉,干面粉,白胡椒,料酒,盐,鸡蛋
2,食材的腌制和打水
先说一下食材的打水,素菜之类的食材不需要这一步,但是肉、禽类的食材还是很有必要的。所谓"打水",就是让肉类食材吸收更多的水分,后期出菜时口感更加滑嫩。
给肉类打水,最传统的做法是这样的:先把盐撒在里脊肉里,搅拌均匀,让里脊肉丝入味,这也是常说的"腌制入味",但同时是为了更好地"打水"。
这时往肉丝里加入少量的水,然后用手慢慢抓匀,因为这个时候肉丝里已经有了很多盐分,所以会很容易地将水分吸收到肉丝里。等到水分被完全吸收了,再加一点水,用手抓匀,让它再次被吸收,一般2-3次这样的操作就可以了,直至肉丝完全吸足了水分。
这个打水的过程,不仅用在这里,平时只要是处理肉丝、肉片这样的食材,都可以这样操作,这是很多老厨师的最传统的做法。经过这个操作,肉丝或者肉片水分饱满,做出来的菜,口感滑嫩无比。
上面的"打水"操作完成之后,再加入适量的白胡椒(记住要用白胡椒,不是黑胡椒),适量的料酒,有的人也喜欢再加一个鸡蛋,都可以,然后搅拌均匀。
3,开始炸制里脊肉丝
关于食材的炸制,传统的做法基本上是固定的。先是将水淀粉撒在肉丝上,搅拌均匀,然后再裹上适量的干面粉,继续搅拌均匀。
为什么要这样操作呢?原因如下:干面粉是很难完整地附着在肉丝上面的,所以需要先将水淀粉裹在肉丝上,这一步叫"上浆",这个时候将肉丝在干面粉里滚动几下,因为有水淀粉的原因,干面粉就会很容易粘在肉丝上了。这个做法,是最正规的做法。
里脊肉丝的"复炸",也叫"二次炸制":只要是炸制食材,都需要这样的操作,锅中放油,开中火,先将裹上干面粉的肉丝炸制一遍,炸好后捞出来,几分钟之后重新把它们放入油锅,再炸制一遍,只有通过"二次炸制",食材才能有一个外酥里嫩的口感,这个要知道。
二,糖醋汁的调制和熬制
1,糖醋汁的调制
首先,调制糖醋汁需要下面5种材料,分别是:料酒、生抽、白砂糖、醋、水,它们的比例是1:2:3:4:5的关系,这个应该很好记吧。
然后根据里脊肉丝的多少,按照这个比例将这5种材料搅拌均匀。这里强调一下,关于糖醋汁的调制比例,并不是一成不变的,每个厨师可能都有自己的比例,不过这个1:2:3:4:5的比例属于比较常见的,也好记。
2,糖醋汁的熬制
然后开始熬制糖醋汁,将上面调好的糖醋汁倒入锅中,记得要开小火,全程小火,慢慢搅动,因为有糖的存在,糖醋汁会慢慢出现气泡,等到开始冒大泡的时候,糖醋汁的颜色变成了焦黄色,这就说明熬制的程度正好了。
三,糖醋里脊的最后成型,很简单
就是上面说的那种状态,糖醋汁开始冒大泡了,这时迅速将炸制好的里脊肉丝倒进去,然后和糖醋汁搅拌在一起。
这时翻炒的速度要快,以防止粘锅。然后开大火收汁,状态是糖醋汁不稠不稀、正好均匀裹在里脊肉丝上面。然后,这道菜就算完成了。
无论是糖醋里脊还是其他的糖醋菜,只要是操作得当,最后做出来的味道都是酸甜可口,口感外酥里嫩,是一道标准的下饭菜。准备工作稍微麻烦点,但是最后的操作还是很简单的。
最后的总结
为了便于大家理解和记忆,这里再做一下总结:1,糖醋菜属于一种固定的菜品,很多食材都能做成糖醋菜;2,调制糖醋汁记住1:2:3:4:5的比例,这个比例也容易记;3,肉类食材的打水很重要;4,炸制食材时,要先上水淀粉、再裹干面粉,要知道原理;5,炸制食材,要学会"二次复炸";6,糖醋汁起大泡时就要下入食材,最后要大火收汁。希望上面介绍的,能够帮助到大家。
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