10道拿手菜,大气有新意,压桌有排场
麻的诱惑
/ 做法 /
1、把美蛙腿剁成大块,腌渍入味后下油锅里滑油,捞出来待用。
2、净锅入油烧热,下花椒、姜末和蒜粒一起炒香,另把泡豇豆段和青椒段放进去,翻炒几下再加入美蛙肉,放调料炒成麻辣味便起锅装盘,即成。
烧椒盖浇鸡
/ 食材 /
净土公鸡半只、青尖椒150克、杂菌100克、蒜苗节30克、姜片10克、葱节10克、酱油80毫升、盐5克、料酒10毫升、味精2克、菜油100毫升 / 做法 /
1、把土公鸡放入加有姜片、葱节和料酒的水锅里,煮熟便捞出;另把杂菌撕成块后,投入开水锅煮熟,捞出。把青尖椒在炭火上烧成烧椒,然后切成丁。
2、把煮熟的鸡肉斩成条定碗,上面铺放杂菌,然后翻扣盘中。另取盐、味精、菜油、酱油和烧椒丁一起纳碗,拌匀后淋盘中鸡肉上,最后用蒜苗节加以点缀即可。
五谷墨鱼滑
此菜在制作墨鱼滑时添加适量虾肉,增白增弹,再搭配蒸熟的野米、高粱等五谷煮成半汤菜,口味醇鲜,健康养生。
/ 批量预制 /
1.墨鱼滑500克加河虾仁蓉200克、肥膘肉粒100克纳入盆中,加入适量盐、味精、葱姜水、料酒搅打上劲,挤成丸子,入冷水锅煮至浮起成熟,捞出待用。
2.麦仁、红腰豆、美国野米、高粱米分别淘洗干净,各加清水泡软,捞入托盘旺火蒸熟。
/ 走菜流程 /
锅入浓汤450克烧沸,调入姜汁5克、盐、鸡汁各4克、白糖、胡椒粉各3克,加墨鱼丸150克、蒸熟的麦仁、红腰豆、野米、高粱米各50克、听装玉米粒30克搅匀烧沸,勾米汤芡后起锅入盛器即可走菜。
/ 制作关键 /
1.墨鱼肉本身没有弹性,因此制作丸子时要加部分河虾仁,这样不但口感弹牙,颜色也更洁白。
2.做好的墨鱼丸需入冷水慢慢汆熟,这样口感细嫩。
3.五谷不可蒸得太烂,要保持颗粒状。
豆汤三鲜南瓜
/ 食材 /
南瓜、牛蛙、盐、鸡蛋清、湿淀粉、豌豆、骨头汤、味精、葱花
/ 做法 /
1、用刀先将嫩南瓜拍破,然后入笼蒸至软熟待用;
2、把牛蛙腿纳盆,加入盐、鸡蛋清和湿淀粉拌匀上浆以后,直接下入热油锅滑熟了待用;
3、锅里放化猪油烧热,先下豌豆炒香,再掺骨头汤并放入蒸好的嫩南瓜煮一会儿,其间加盐和味精调味,最后放入牛蛙腿稍煮便出锅装盘,上桌前撒些葱花作点缀便好
香锅老豆腐
/ 食材 /
老豆腐、猪油、干辣椒、小米辣、五花肉、盐、酱油、蒜苗
/ 做法 /
1、老豆腐切成片后,入高压锅里压10分钟才取出。
2、净锅放化猪油,下干辣椒节、小米椒节和猪五花肉片炒香
3、掺适量的鲜汤并放入老豆腐,加入盐、酱油调好味
4、改小火煨20分钟,撒蒜苗段,起锅便装在烧热的石锅内,即成。
东江香辣鱼
/ 主料 /东江鲩鱼1200克。
/ 配料 /
黄豆芽200克,黄干椒节10克。
/ 调料 /
香辣鱼粉0.3克,自制老油150克,精盐0.5克,木薯粉。
/ 做法 /
1.东江鲩鱼宰杀洗净去头、从鱼肉脊骨改成两半,去鱼小骨,鱼肉每片竖着改成五至六片,洗净加少许盐,木薯粉上浆备用。
2.用煲好的鱼汤下锅,黄豆芽烫熟,捞出装入器皿垫底。
3.下鱼骨煮熟放豆芽上,然后下鱼片稍烫成形,将鱼片改在鱼骨上。
4.撒上香辣鱼粉,盖上黄干椒节,浇上烧热自制老油,装盘即可。
番茄虾捞
/ 食材 /
番茄、鲜虾、鸡汤、青豆、葛仙米、盐、味精
/ 做法 /
1、把番茄去皮并切成小块;另取鲜虾制成泥拌成虾滑,待挤成小条入水锅汆熟后,捞出来备用;
2、净锅放油,下番茄块炒香并掺入鸡汤,放入虾滑、青豆和涨发好的葛仙米以后,加盐、味精调味并煨制成菜。
鳕鱼豇豆
/ 食材 /
鳕鱼、生粉、豇豆、油、橄榄菜、盐、胡椒粉
/ 做法 /
1、取鳕鱼净肉切成丁,粘上生粉后再入油锅,滑熟了捞出;
2、把豇豆切成丁,也入油锅过油以后倒出。
3、锅留底油,先下橄榄菜炒香,再倒入鳕鱼丁和四季豆丁,边炒边加盐、胡椒粉等,炒匀即可装盘。
脆臊干烧海参
/ 食材 /
海参、猪肉粒、盐、味精、酱油、小米椒、姜蒜、豆瓣、生菜、薄饼
/ 做法 /
1、把水发海参切成条,下入沸水锅里汆一水捞出;另把猪肉粒放入油锅炒香,其间加盐、味精和少许的酱油便制成脆臊。
2、另取净锅上火,先下小米椒节、姜、蒜和豆瓣炒香,掺入适量鲜汤并调家常口味以后,下海参条和脆臊,待烧至自然收汁时,淋少许的香油便起锅装盘,最后配生菜叶和薄饼上桌供客人卷食。
煳辣香拐
/ 做法 /
1、把带皮猪拐肉切成大块,放入加有盐、料酒和糖色的沸水锅里煮上色,然后下入热油锅里炸至色呈金红且表皮起蜂窝状时,捞出来沥油。
2、把炸过的猪拐肉块皮朝下,放入蒸碗里垫底,再把鲊辣子、白萝卜丝和青豌豆纳盆,加入姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、蒸肉米粉、红油和少量清水拌匀,盖在猪拐肉块上,然后入笼蒸1小时,出锅翻扣于窝盘内,撒上葱花即成。
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