6道别人家的鱼头招牌菜，马上立即学起来

　　鱼头是厨师们经常使用的原料，而且很多餐厅都以鱼头为主料来研发招牌菜。常见的招牌菜式有剁椒鱼头、酱椒鱼头、千岛湖鱼头汤、鱼头泡饼、鱼头泡饭等。
　　鱼头不仅肉质细嫩，还富含大量的胶原蛋白，既可以用来红烧、炖汤，又可以清蒸、焗焖，因此广受食客好评。所以本期，我们以鱼头为主料，跟大家分享用鱼头制作的多款招牌菜，希望大家能够喜欢。
　　鱼头烩鱼鳔  制作：陆桥华
　　此菜在烩制时，加入了焯水后的鱼鳔、老黄瓜块、毛豆米、青红椒和足量的大蒜子、黄酒，做好的菜肴咸鲜回甜，用料丰富。
　　制作：
　　1、水库花鲢鱼头1个 （重约1.5千克）  洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片，清洗干净，加入葱姜水没过表面，再放入花椒5克腌制30分钟。
　　2、鱼鳔200克 （大的一切二）  焯水；老黄瓜去皮，切成菱形块，取200克入菜。
　　3、锅内放入熟猪油、菜子油各150克，烧至五成热时，放入小料 （香葱段、生姜片各50克）  中火炸香，下入鱼头 （有皮的一面朝下）  小火煎至色泽金黄，再翻面煎至金黄。
　　4、倒入干辣椒节20克烹香，注入二汤1千克和调料 （大蒜子150克，糖50克，陈醋、老抽各20克，生抽80克，黄酒250克）  大火烧开，下入焯水后的鱼鳔、老黄瓜块、青椒和红椒各50克，烧约30分钟，再下入毛豆米100克，继续烧10分钟，大火收紧汤汁，拣出青椒和红椒，再下入青椒和红椒各25克，下入味精10克调味，出锅装入容器内，上菜即可。
　　美蛙鱼头（非火锅）  制作：汪勇
　　制作：
　　1、新鲜的花鲢鱼头半个 （重约750克）  处理干净，切成大块，加入盐5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分钟，捞出冲洗干净。
　　2、净牛蛙500克洗净，切成块。
　　3、青笋片250克焯水，捞出控水，放入容器内垫底。
　　4、锅内放入色拉油、熟猪油各250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香，接着下入郫县红油豆瓣酱250克，中火煸炒至油色红亮，倒入骨头汤1千克，大火烧开，改中火熬制15分钟。
　　5、滤出料渣，放入盐、白糖各5克，白胡椒粉3克调味，下入鱼头大火烧开，改中火煮约10分钟，再将牛蛙块放入，将其煮熟后出锅，倒入容器内。
　　6、锅内放入色拉油、熟鸡油各250克，烧至四成热时，放入大红袍干花椒250克、干七星椒节50克，中火炸香，出锅浇在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。
　　滋味酸汤鱼头  制作：刘峰
　　南京地区烹调鱼头，一直就是比较单调的炖汤、红烧、酱椒蒸、剁椒蒸。现在，我们借鉴贵州酸汤鱼的做法，经过几百遍的试制做出了适合南京人口味的酸汤鱼头，成菜汤汁浓、味鲜、酸爽开胃。为了丰富菜肴的口味，我们还加入了自家制作的鱼圆、土豆片和粉皮。
　　1、取天目湖花鲢鱼头1个 （重约2.5千克）  宰杀制净，将鱼头一分为二，加盐10克，白酒、生姜、小葱各15克腌制30分钟，冲洗干净。
　　2、取骨头汤1250克倒入汤桶内烧开，烧汤的同时，取锅放入大豆油50克，烧至五成热时，放入生姜20克炸香，再放入蒜子30克、小葱20克小火炒香，出锅倒入骨头汤大火烧开，中火熬制40分钟。
　　3、然后放入 自然发酵的西红柿  300克，白醋5克，鸡精10克，白糖2克，泡椒、泡姜各30克，贵州凯里酸汤鱼料 （成品，市场有售）  80克，烧开后关火。
　　4、另起锅，放入大豆油100克，烧至五成热时，放入鱼头煎至色泽浅黄，倒入提前熬好的汤料，大火烧开，改中火煮8—10分钟，走菜时再放入东北的土豆片 （厚0.5厘米）  200克、鱼圆12个、发好的红薯粉皮100克略煮，出锅装入锅内，撒入香菜2克点缀，上桌后加热食用。
　　自然发酵西红柿：  自然成熟的西红柿25千克洗净、切碎，加入酵母100克拌匀，密封后常温下自然发酵  （春、冬两季一般需要发酵1周，夏、秋两季一般需要发酵12小时）  即可。
　　特色鱼头汤  制作：邱云
　　跟其他人制作的鱼头汤不同，我们在烹制过程中，加入了自制的粉料，不仅可以遮盖鱼头的腥味还可以提升汤汁的鲜香味。
　　制作：
　　1、水库花鲢鱼头1个 （重1.4—1.6千克）  洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成两半，去掉血块、黑膜以及鱼肉部分的腥线。
　　2、锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，放入半个鱼头 （有皮的一面朝下）  ，小火煎至色泽微黄，再翻面煎至微黄。
　　3、倒入烧开的纯净水4.5千克，下入葱20克，蒜头3颗，拍碎的白胡椒粒5克，姜片、熟猪油各30克，大火烧开，改中火煮15分钟。
　　4、捞出鱼头置于容器内，滤出汤中的杂质，再放入焯水后的鲜虾5个、自制的鱼圆12个、带壳的蛤蜊6个、焯水后的黑木耳50克，放入 自制粉料  32克，再继续煮2分钟，加入特浓香滑型纯牛奶30克 （增加汤汁入口润滑感）  ，出锅浇入容器内，用香菜点缀即可。
　　自制粉料：  取白芷粉300克、盐900克、陈皮粉20克、鸡粉600克混合均匀即可。
　　制作关键：  1、斩下的鱼头都要当天使用。夏天气温比较高的时候如何保证在这么长的时间内，鱼头还能高品质呢？我的方法是：鱼头斩下后不清洗，直接用保鲜膜包好，放入大的塑料盒内，倒入足量的冰块，然后将大塑料盒放入冰箱内冷藏，温度始终控制在0℃。低温存放虽然可以保证鱼头在短时间内不发生质变，但是为了保证鱼头汤的鲜美口味，鱼头放置两天后就不可再用来制作此菜，这一点非常重要，大家一定要谨记。2、熬汤时，必须使用纯净水或者矿泉水，只有这种水熬出的汤料才能清爽、鲜美。制作这道菜时，切不可使用鸡汤或者骨头汤，因为这些汤与鱼肉的香味相冲突，反而会减弱了汤汁的美味。不过，有些酒店也会将自制的鱼汤和矿泉水搭配使用，做出来的汤口味更鲜香，入口更浓稠，但是鱼汤和水的比例最好控制在1:2…3、制作鱼头汤我们使用了自制的粉料，它的成分有四种：白芷粉、盐、陈皮粉、鸡粉。白芷和陈皮有增加汤汁香味、遮盖鱼头腥味的作用。4、熬制汤料时，一定要加入熟猪油和牛奶。熟猪油可以让熬好的汤汁质地更浓稠，颜色更洁白；特浓香滑型纯牛奶可以增加汤汁入口的润滑感。
　　跳舞的鱼头  制作：孙元华
　　剁椒鱼头是一款传统老菜，我们对其进行了改良，用钢管鸡的方式成菜，老菜换新颜。
　　1、鳙鱼头1个 （重约1250克）  处理干净，将鱼头下面的鱼肉切下，劈开。
　　2、取特制的容器洗净，先放入圆葱丝30克垫底，再放入老姜片20克，依次是紫苏20克，然后将鱼肉摆放好，均匀撒入剁辣椒80克，最后将鱼头套在钢管上，淋上老母鸡汤150克，入蒸箱大火蒸至鱼头成熟。
　　3、取出淋入提前调好的味汁 （蒸鱼豉油30克，生抽15克，白胡椒粉5克）  ，撒香葱花5克。
　　4、锅内放入茶油80克，烧至六七成热时，出锅浇在容器内。
　　桑拿一品鲜  制作：孙斌
　　我们的这道菜也是用桑拿锅制作剁椒鱼头，不过我们在鱼头的基础上又增加了黄骨鱼、花甲王、内酯豆腐和基围虾等料，用剁椒、蒜蓉开胃椒等调味，菜肴上桌快，制作简单，而且能最大程度地体现原料的原汁原味。
　　1、.鳙鱼头1个 （重约1250克）  处理干净，将鱼头从头顶劈开成两半，清洗干净，有肉的地方打上一字花刀。
　　2、黄骨鱼150克宰杀制净；带壳花甲王100克、基围虾200克分别洗净；内酯豆腐半盒切成厚1厘米的大片。
　　3、桑拿锅内注入纯净水1千克，用卡式炉将水烧开。
　　4、取不锈钢托盘，内摆放鱼头半个，再放入黄骨鱼、花甲王、基围虾、6个水晶包、芋头块100克，将豆腐摆放在上面，取剁辣椒120克平铺在鱼头上，取 蒜蓉开胃椒  80克淋在其它原料上，撒入盐、鸡粉各3克，盖上盖子，大火蒸制10分钟至鱼肉成熟，开盖后淋入蒸鱼豉油25克，撒葱花3克即可食用。
　　蒜蓉开胃椒：取野山椒220克  （切碎）  、生蒜蓉100克、黄灯笼辣椒酱50克混合均匀，淋入色拉油150克调匀即可。