啤酒鸡 将＂肚包鸡＂的搭配与＂啤酒鸡＂的做法结合，配以自制牛肉酱，做出一款全新味型的啤酒辣子鸡。这款牛肉酱香味浓郁，味道咸鲜，非常适合制作干锅菜品，用它制作的＂干锅牛蛙＂、＂干锅大肠＂在店里同样很热卖。 原料： 公鸡1只重约1250克。 调料： 猪肚20克，胡萝卜块20克，姜块10克，蒜瓣10克，蒜苔20克，自制牛肉酱20克，啤酒60克。 制作： 1、整鸡治净切块，冲净血水，吸干表面水分，加十三香2克、李锦记蒸鱼豉油5克、鸡汁5克拌匀，腌10分钟。 2、锅入宽油，烧至四成热，下入鸡块，炸成浅黄色，改大火炸至表面金黄结壳，捞出沥油，下入胡萝卜块、姜块略炸待用。 3、锅留底油，烧至五成热，放入蒜瓣煸香，下入蒜苔、猪肚、姜块、胡萝卜块、少许干辣椒炒匀，加鸡块略炒，下入自制牛肉酱，炒匀关火。 4、将鸡块盛入石锅中，向锅壁上倒啤酒，大火加热，将啤酒收干即可上桌。 自制牛肉酱制作： 锅入色拉油2000克，烧至两成热，下入牛肉末1000克，滑散至牛肉变色，下入虾干碎100克、洋葱末150克炒香，加入海天黄豆酱680克、柱侯酱240克、花生酱150克、牛肉汁100克、香辣酱200克炒匀，小火熬20分钟，至酱料浓稠关火。 制作关键： 向石锅内加入啤酒时，应烹到锅壁上，如直接淋到鸡块上，鸡块吸水过多会变软，无法保持干香的口感。野生油焖甲鱼 批量预制（3份量）： 1、锅入甲鱼油300克、猪油100克烧至五成热，下入葱段80克、姜片80克、八角2个、桂皮1段炒香，倒入李锦记香辣酱2瓶、蚝油400克、鲍鱼汁400克炒香，调入鸡粉10克、味精10克、十三香30克，倒入高汤2000克搅匀，将汤汁倒入高压锅，加入已过油的甲鱼块3000克，上汽后压制3分钟，取出甲鱼块，留汤备用。 2、冬笋600克改刀成3厘米见方的菱形块，汆水过油备用。 走菜流程： 炒锅炙净，加入甲鱼油30克、猪油10克烧至五成热，下入泡姜粒30克、蒜末20克炒香，放入郫县豆瓣30克、李锦记香辣酱20克、蚝油10克、鲍鱼汁10克炒匀炒香，加入甲鱼块1000克、冬笋块200克、压制甲鱼的原汤400克，调入鸡粉5克、味精5克、白糖5克、白胡椒粉5克调味，小火炖煮3分钟待汤汁略收，淋入花椒油5克、香油10克即可起锅装盘。 鲜姜砂锅鸡 原料： 散养鸡300克，鲜姜200克，蒜籽100克。 调料： 蚝油20克，味精5克，鸡粉10克，料酒50克，盐3克，生粉30克，自制沙姜酱8克。 制作： 1、鸡肉剁成3厘米见方的块，冲去血水，沥干水分，加入生粉、盐、料酒、味精腌渍30分钟使其入味，入五成热油微火浸炸3分钟。 2、鲜姜切成大片，入五成热油炸2分钟至干香，捞出沥油。 3、锅留底油，加入蒜籽、炸过的姜片、沙姜酱炒香，烹入料酒，加鸡块翻炒，添清水少许，调入蚝油、味精、鸡粉翻匀，焖5分钟，装入烧热的砂锅上桌即可。 自制沙姜酱配方制作： 锅入底油250克烧热，加剁成碎末的鲜沙姜100克炒香，加海鲜酱2瓶、老干妈100克、沙姜粉50克、辣鲜露150克、味精30克、蚝油150克，小火不停翻炒，烧开后再继续熬制10分钟即成。若买不到鲜沙姜，可将沙姜粉的用量增加到150克。 干锅豆腐皮 原料： 黑豆腐皮300克，五花肉丝20克，青蒜苗5克，青红辣椒丝各10克。 调料： 干红辣椒5克，自制干锅酱50克，高汤30克，香菜5克。 制作： 1、将两层豆腐皮上下对齐，改刀成长6厘米、宽2厘米的条，从中间纵向划一刀（两端不划到头），把一端穿进去两次，轻轻抻直，即成豆腐皮扣。 2、将豆腐皮扣入沸水锅，烧开即捞出，沥水备用。 3、锅上火入底油，加五花肉丝煸香，加入干红辣椒、干锅酱、高汤炒香，加入豆腐皮翻炒均匀，出锅前加入青蒜苗和青红辣椒丝、香菜，盛入干锅即可。 自制干锅酱配方： 锅入猪油30克烧热，加入蒜茸、姜茸炒香，加辣妹子辣椒酱1瓶、老干妈辣椒酱1瓶、豉油汁半瓶、豆瓣酱20克、川菜老油50克，小火炒香即可。 干锅鸡腿菇 材料： 原料： 鲜鸡腿菇300克，五花肉片75克。 调料： 干锅油100克，蒜片30克，青红杭椒各50克，自制干锅酱100克，味精8克、鸡粉5克、白糖2克，花椒油2克。 制作： 1、鲜鸡腿菇改刀成2毫米厚的斜刀片，入四成热油迅速拉油，捞出沥油备用。 2、锅入干锅油烧热，加入五花肉片煸香，加入青红杭椒圈翻炒，入干锅酱炒香，加入鸡腿菇片翻炒，调入味精、鸡粉、白糖炒入味。 3、出锅前淋酱油、花椒油翻匀，盛入铺有少量洋葱丝的干锅中，带底火上桌即可。 自制干锅酱及干锅油配方： 锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金黄色并出味，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红，下入香料粉，小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。 香料粉的配方： 八角50克、桂皮50克、花椒50克、香叶30克、丁香20克、白蔻20克、草果30克、陈皮20克、千里香粉5克、罗汉果2颗、干沙姜片20克，搅拌均匀，用粉碎机打成粉即可。 青椒炒拆骨肉 原料： 猪头一个、青椒150克。 调料： 植物油50克、香油5克、精盐2克、味精2克、蚝油2克、姜5克、蒜子5克、水淀粉5克。 做法： 1、将猪头煮至六成烂时捞出，冷却后取肉撒碎待用；青椒洗净切滚刀，蒜子、姜切成末。 2、净锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时下入姜、蒜末炒香，再放入拆骨肉，烹入料酒略炒，然后加入青椒、蚝油、精盐、味精一起翻炒至熟，用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅装盘即可。 小贴士： 1、猪头在煮时不宜太烂，能取肉即可。 2、碎肉在烹制时一定要煸香。 重庆毛血旺 原料： 鸭血150克，黄豆芽150克，鳝鱼200克，黄喉100克，百叶100克，午餐肉100克。 调料： 毛血旺专用底料100克，鸡精8克，自制鲜汤500克，味精、干辣椒各10克，花椒油、香油各5克，色拉油70克。 制作： 1、所有食材改刀成片，分别汆水，沥水备用。 2、热锅，下色拉油，倒入干辣椒略炒香，下鲜汤、毛血旺底料，烧开后倒入原料，再次煮开后调入鸡精、味精，出锅装盘，淋上花椒油、香油，即成。 毛血旺专用底料的配方和制作（批量）： 主料： 菜籽油5斤，鸡油3斤，色拉油5斤，糍粑辣椒3斤，郫县豆瓣酱3斤，干青花椒2斤。 辅料： 姜1斤，洋葱2斤，大葱2斤，香菜1斤，白酒半斤。 香料： 香果50克，草果50克，桂皮50克．丁香25克，八角50克，白蔻50克，排草30克，山奈50克，砂仁50克，香叶30克，小茴50克，陈皮30克，千里香20克。 制作： 1、将所有香料粉碎成末用白酒120克拌匀待用。 2、把菜籽油炼熟，再下鸡油、色拉油炼至冒烟关火，下切成大块的姜、大葱、洋葱、香菜炸至出香味捞出，待油温稍微降一点放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒制（始终用小火）10分钟下剩余白酒继续炒制2分钟，加青花椒（要提前用水泡一下）炒10分钟后，下入用酒拌好的香料再炒5分钟即可起锅，装在容器里随用随取。 自制鲜汤制作： 主料： 猪棒骨15千克。 辅料： 老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。 调辅料： 老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。 制作： 1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。 2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 野生鱼头王 鱼头富含多种矿物质与蛋白，能有效的改善人体心血管循环系统。此菜选用无污染、放养的鲢鱼，经过蒸煮法相结合的烹调方法制作成菜，鲜、香、嫩、微辣。 材料： 原料： 东江湖野生鳞鱼头1个（重约1500克），湖藕250克。 调料： A料（白醋1克，小米辣椒碎100克，盐、味精、鸡精各5克，美极鲜味汁2-3克） B料（盐、味精各5克，八角、桂皮各2-3克） 混合油（色拉油和混合油按照1:1的比例混合）150克，鱼汤800克，自制腌料、葱花各10克。 制作方法： 1、鱼头对半剖开，洗净后加腌料腌渍1小时。 2、湖藕刮皮，切成滚刀块，入沸水中大火焯1分钟，捞出控水，放入高压锅内，加入沸水和B料，小火压15分钟，取出备用。 3、A料拌匀，腌渍5-6个小时。 4、客人点菜时，将鱼汤放入炒锅内，下入湖藕，将鱼头放在湖藕上，再将腌好的A料铺在鱼头上，淋入烧热的混合油，盖上盖子，小火加热约8分钟后，鱼汤烧开，所有原料倒入烧烫的黑沙锅内（鱼头一定要摆放整齐），盖上沙锅盖子，上桌后将沙锅放在可加热的电磁炉上，开火，将闹钟放在沙锅盖上定时，大火加热5分钟，闹钟铃响，取下闹钟，揭盖后撒入葱花点缀，即可食用。 5、吃完鱼头和湖藕后，最好点一份QQ面，与汤汁一起食用，面菜结合，口味更出众。除此之外，QQ面也可以用面条、米线等代替。 腌料配方： 葱油香精、鸡骨髓膏各1克，乙基麦芽酚、鸡精、盐各2克，生姜汁20克、料酒10克调匀即可。 关键： 1、A料中小米辣椒的腌渍时间一定要长，经过5-6个小时后，辣椒本身的生鲜味基本消失，白醋还赋予了辣椒淡淡的酸味。 2、湖藕压制时，一定不要加入酱油等调料，否则颜色发黑，影响成菜效果。 葱椒鲈鱼 主料： 鲈鱼500克。 配料： 小葱150克、红椒米10克、鸡蛋1个。 调料： 海鲜汁10克、五香油10克、盐5克、味精5克、生粉3克、料酒5克、姜汁3克。 制作方法： 1、将新鲜鲈鱼宰杀、洗净，剔除鱼骨、鱼刺，将鱼肉剔斜片，将鱼片、鱼骨用盐、味精、姜葱汁分开腌制入味。 2、起锅拉油，烧至四成油温，将鱼片、鱼骨过油。 3、将拉好油的鱼骨垫入器皿中，将鱼片摆在鱼骨上，淋入海鲜汁。 4、将葱白、葱花、红椒米用香油淋熟，均匀地撒在鱼片上。 干锅鱼肚 原料： 鱼肚150克，红朝天椒圈15克，杭椒圈20克，蒜片5克。 调料： 辣妹子酱8克，盐3克，味精3克，巧勺热烹香酱油4克，胡椒粉3克。 制作： 1、鱼肚自然解冻，飞水。锅下底油烧热，下姜葱末炒香，下入高汤400克，倒入鱼肚、适量料酒中火烧开，转小火煨10分钟至入味，捞起。 2、锅下底油烧热，下辣妹子酱炒匀，放入红朝天椒圈、杭椒圈、蒜片炒香，下入鱼肚中火翻炒均匀，烹入少许煨鱼肚的原高汤，调入盐、味精、酱油、胡椒粉，大火收汁，装入干锅中即可上桌。 制作关键： 1、鱼肚煨制时间不可太长，将其煨入味且保持嚼劲即可，不要煨得过于软烂。 2、炒鱼肚时间不可太长，否则就将其炒干了。