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酱椒鱼头
制作
酱椒的做法: 取泡青椒6千克、泡豇豆2千克、野山椒2千克和泡姜500克,分别切成粗颗后,入盆与蚝油250克、鸡精100克、味精100克、花椒粒20克,以及适量的化猪油拌匀,即成酱椒。
烹制 酱椒鱼头时,先把鱼头装盘并浇上调好的酱椒,上笼蒸熟以后取出来,浇上烧热的红油并撒上香菜段便成菜。
香麻玉液浸鱼片
此菜因为用到了鲜花椒和藤椒油,所以味道清香幽麻。不过其制作的关键还在于用到了浓鸡汤,其做法是:往锅里放鸡油烧热,先下鸡肉、鸡骨、姜片和葱节一起煸炒出香,掺入开水,大火熬至汤味浓鲜时,滤渣即得。
制法:
1.把黑鱼宰杀治净,取两扇净鱼肉片成片,纳盆加盐抓上劲,待用流动水冲净,再捞出来搌干水分,另外加盐、姜葱汁、鸡蛋清和湿淀粉,拌匀后腌渍待用。另把黄瓜切成粗丝。
2.锅里放色拉油烧热,下黄瓜丝和金针菇炒断生,放盐调好味后,出锅盛盘里垫底。
3.锅里掺浓鸡汤烧开,下鱼片煮熟后,放盐、鸡粉和藤椒油调味,出锅倒进垫有蔬菜的盘里,撒入红尖椒圈、蒜泥葱花和鲜青花椒。
4.锅里放色拉油烧热,下入干辣椒节炝香后,捞出辣椒节不用,只把热油浇在盘中蒜泥葱花和青花椒上面便好。
葱香腰花
在做传统的"葱香腰花"时,很少见到有加蚝油和鲍汁的,而这里加入此两种调料后,感觉其鲜味与浓郁的葱香味相辅相成。
制法:
1.把腰花切成麦穗花刀,等到加葱姜水、盐、味精和料酒腌入味后,再放入水锅滑至八九分熟。
2.锅里放油炒香葱花,下腰花并调入蚝油、鲍汁、盐、味精和鸡精,勾薄芡以后装盘,撒上大量葱花并淋热油,激发出香味即可。
辣炒蛏子
事先调制好汁水用于调味
汁水配比 蒸鱼豉油∶辣鲜露∶鲜辣汁=3∶3∶1的比例调制。
制作时,先把蛏子下锅焯水,再把干辣椒节、姜片、蒜片、花椒粒等下油锅一起炒香,稍后放入蛏子并淋汁,炒入味便撒入香芹节并勾薄芡,最后淋香油翻匀成菜。
一口酥豆腐
其特点是外层酥脆、内层豆腐细嫩得几近融化,蘸食泰国鸡酱,口味甜辣,非常好吃。
制作方法:内酯豆腐切成2厘米见方的小块,轻轻放入豆腐粉中沾匀,下入四成热油炸至定型,升高油温至六成炸至外酥里嫩,捞出沥油后带一碟泰国鸡酱即可上桌。
制作
1、内酯豆腐裹匀豆腐粉。
2、入油炸酥。
调制豆腐粉:高筋面粉1千克、生粉1千克、吉士粉600克调匀,加入糯米粉400克、日本七味粉150克、味椒盐100克、鸡粉80克调匀,过筛去掉粗粒即成。
制作关键:
1、高筋粉、生粉、吉士粉混匀裹到豆腐上炸熟,具有隔油隔水的效果,炸好的豆腐口感不会太油腻,而且里层的水分也不容易渗出,上桌后可以长时间保持酥脆。
2、豆腐要新鲜,不可隔夜冷冻,否则有酸味。烘炸大鱿鱼
此菜做法非常简单,一分钟可以学会。最有价值的是文中介绍的酱汁做法,可做如香辣墨鱼仔,香辣蛤蜊,香辣石斑鱼等,各种海鲜菜品。
制作:
1.取鱿鱼宰杀制净,去掉内脏(保持圆筒状),加入香辣鲜味酱抓拌均匀,腌制4小时。
2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入鱿鱼,中火炸至色泽金红,取出控油,改刀后装入盘中。
香辣鲜味酱:
用料: 色拉油、韩国辣椒粉、白糖各300克,阿香婆香辣牛肉酱400克,辣妹子辣椒酱500克,大蒜末200克,味精80克,孜然粉60克。
制作: 锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入蒜末煸香,倒入香辣牛肉酱、辣椒酱、白糖,中火炒香,倒入清水700克,小火熬至浓稠,最后放入剩余的用料调匀即可。
特点:这款香辣鲜味酱带有浓郁的复合香辣味,回口带有甜味,用来香辣味的海鲜食材菜品味道都非常好。
冬阴功海鲜烩
正宗的冬阴功菜品,口味对大多数中国人来说太辣、太酸,且香料味重,所以这道菜改良了一下,在调味上调整,做出来的这款汤菜酸辣适中,鲜美开胃。制作这道菜,必不可少的是罗勒叶、香茅草,用它们搭配冬阴功汤,味道绝佳。
初加工:
1.草虾、蛤蜊、青口各8个制净,与兰花蚌8个一起焯水;柠檬半个切片。
2.干薏仁30克冷水泡发3小时,再上笼蒸20分钟。
走菜:
锅入黄油5克,加热至融化,下入圆葱5克、斩碎的香茅草20克、斩碎的小米辣15克炒香,下冬阴功酱(超市有售)20克炒香,加骨汤500克、明虾头4个煮5分钟左右至出鲜味,下焯水的海鲜、薏米仁,加盐、鸡粉各3克,白醋5克,临出锅下入柠檬片、罗勒叶3克,出锅装盘即可。
小贴士:可根绝口味加入适量的椰汁、三花淡奶、鱼露调味,如果加鱼露需要早放,汤会越煮越美味,如果加椰汁、三花淡奶要最后放,放早了会凝固。
龙虾汤粒粒泡饭
这里用到了白米饭和炸过的米饭,因此其口感有层次,而最后浇入的龙虾汤,则让米饭变得汁鲜味浓。
制法:
1.锅里放色拉油烧热,先下龙虾壳、基围虾壳、蟹壳等边角料炒制,接着放入姜片和葱段,小火炒香后掺入清水,大火烧开再转小火熬出味,打去料渣便得龙虾汤。把香菇和虾仁分别切成丁,投入沸水锅汆熟待用。
2.把泰米饭盛碗里垫底,另取一些泰米饭投入热油锅,炸至酥香松脆时,捞出来放米饭上面。
3.锅里掺入龙虾汤,放入菜心颗、虾仁丁和香菇丁稍煮,其间加盐和鸡粉调味,出锅舀在碗里的米饭上,即成