闲侃餐桌上的百科知识(木薯)
顺着薯类这条线索,再说说另一种薯类——木薯。
木薯也叫树薯,与土豆、地瓜、芋头、山药、魔芋等作物完全不同。在分类学上,木薯是大戟科木薯属多年生灌木,广泛种植于非洲、美洲和亚洲等100余个国家或地区,是世界三大薯类作物之一,全球第六大粮食作物,被称为"淀粉之王",是世界近六亿人的口粮。 另外,木薯 具有耐旱抗贫瘠、粗生易长、容易栽培、高产和四季可收获等优良特性。
我最早听说木薯这种东西是在上世纪70年代,那时读了不少关于越南的书,诸如《南方来信》《战斗的越南南方青年》等,在那些书中提到,越南人大量食用木薯,以代替粮食。但那时从来也没有见过木薯,于是就想象着,既然是"木"又是"薯",一定是一种树木在地下结有地瓜一样的薯块。直到后来有机会去广西,才亲眼见到木薯的本尊,原来与我想象的还有很大的不同。那木薯在地表上是一蓬不太高的树,这与我的想象基本吻合,但地下挖出来的薯块可完全不像地瓜,而是比地瓜大很多的又粗又长的块根。
木薯原产于南美洲,考古学家发现,早在四千多年前,在南美洲委内瑞拉和秘鲁的一些地区就出现了有木薯形象的岩画,而在委内瑞拉的多处遗址中,也发现了2700多年前关于食用木薯的证据。此后,经过漫长的时间,栽培木薯渐渐地传入南美洲北部、中美洲及加勒比地区。在玛雅文明的遗迹中,也发现了木薯的种植和食用证据。在哥伦布发现美洲大陆后,木薯走出美洲,被欧洲人所知晓。不过因为木薯主要在热带地区生长,欧洲的地理条件并不适合大范围种植,所以木薯在欧洲并没有大面积推广。但随着欧洲在非洲进行殖民,木薯通过葡萄牙商人首次传播到非洲,并渐渐从非洲沿海地区传播到非洲内陆。 现在,木薯广泛分布在热带地区,是当地老百姓的主食之一,有的直接蒸煮食用,有的做成糕点、甜品等 。木薯进入中国可以追溯至在17世纪的郑成功时代,那时木薯在台湾开始传播。到19世纪初,木薯逐渐传入中国南部的沿海地区。清道光年间,已有史料对木薯的食用方法进行记载。到清朝后期,木薯已在广东一带广为栽培和售卖,大约在民国时期,木薯的种植扩展到了福建。 现今,木薯在中国南方地区,如云南、广西、广东、海南等地有大量种植。木薯生命力顽强, 将木薯的成熟茎秆直接插入土壤中,几天后就会在茎上的芽点处长出幼叶,随后在地下长出根, 4-6个月即可发育为成熟薯块。木薯 可以在相对贫瘠的土壤生长, 在种植期间也不需要特别的看护,做好除草和病虫害防治即可。即使不施肥,木薯也能正常生长并结薯块。木薯的光合作用效率非常高,其叶片中有与高粱等C4作物类似的结构,因此比小麦等C3植物的光合效率高,由此导致 它的产量很高,平均每亩可达4000斤,最高纪录超过12000斤。现在全世界吃木薯的人超过8亿,全球年产量约3亿吨,其中半数以上产自非洲。
未经加工的木薯有毒,主要是木薯中含有 亚麻仁苦苷和百脉根苦苷, 这种物质使未加工的木薯有一种苦味, 经胃酸水解后会产生游离的氢氰酸, 食用过多可能导致中毒甚至死亡。由于这个原因,生的木薯都需要去皮、浸泡、漂洗并彻底做熟后才能食用。木薯的淀粉含量很高,能够达到70%到80%,是很好的淀粉来源。
木薯最简单的做法,就是把新鲜的木薯削掉皮后冲洗干净,然后加上糖和水,放进高压锅里加压煮上半个小时,晾凉盛出,就能做出一碗图上这样有着淡淡焦糖味和薯类清香,口感又绵又软的木薯羹。
木薯除了这样直接食用之外,更多地是将其蒸煮、烘干、磨粉后加工成木薯淀粉。我们在日常的饮食中,有不少的地方会用到木薯淀粉。比如木薯淀粉可加工成粉丝、粉条、虾片、饼干、面包、啤酒等食品,奶茶中的珍珠(又叫粉圆)、水晶虾饺的饺子皮常常是用它制成。 木薯淀粉的独到之处在于口感。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类,在淀粉制品中,如果支链淀粉的含量相对高,口感就更黏;支链淀粉含量相对低,口感就偏硬。而木薯淀粉的支链淀粉含量是恰到好处的75%,因此做成珍珠既黏糯又耐嚼。 沙县小吃中的芋饺,它的饺子皮里除了用芋头粉之外,还要加上一些木薯粉,这样才能做成漂亮的半透明芋饺。