娘厨美食安徽美食全攻略之二

　　安徽， 炊烟袅袅，流水潺潺，峰峦如聚，烟波浩渺。人杰地灵处，共襄佛缘；恢弘壮丽处，犹显纤细。
　　清蒸石鸡
　　徽州水产菜类名品。石鸡是栖息在山涧石缝中的一种蛙类动物，乃黄山特产。以休宁县大阜瀛所产最为著名。黄山石鸡每只重五两左右，腹乳白，背黑有条纹，肉质细，含有丰富的蛋白质、钙等营养成分，并且具有清火、明目、滋补身体的功能，是山珍上品。清蒸石鸡的制法是：将石鸡用刀从颈部开一小口，从刀口处下手剥去外皮，然后洗净，将每只石鸡切成四块。将石鸡肉拼成原形放入汤碗中，配以火腿片、香菇片、加冰糖、甜米酒、蒜瓣、盐、熟猪油、姜片及鸡清汤，汤碗上覆盖一大盘，上笼蒸半小时取出即成。此菜汤清见底，香郁诱人，肉细嫩柔滑，因盖碗清蒸，能保持原味，鲜醇无比，素以徽菜上品著称。
　　清蒸鹰龟
　　徽州水产菜类名品。山鹰龟生长在高山石涧中，头如鹰嘴下曲，尾部有鳞，故名。山鹰龟肉营养丰富，食后清凉补阴。有防病抗癌作用，用其作菜，为难得山珍极品。具体制法是：选一斤重的山鹰龟一只，将其放入冷水锅里，在旺火上烧开后捞起，用刀后跟从龟的背腹之间剁开，剖成两半，除去内脏。将龟肉放入开水锅里略氽捞起，再放入冷水中，刮去龟身上的皮膜，洗净。剁去脚爪尖，切成四大块，留头去尾，按原形拼放入汤盘内，选用半肥半瘦的火腿，切成一寸长的象眼片盖在龟肉上，加入姜片、盐、冰糖、绍酒，再加水刚淹没龟肉。在汤盘上盖一个平盘，上笼用旺火蒸一个半小时取出，拣去姜片，淋上熟鸡油即成。此菜汤汁奶白浓稠，龟肉鲜嫩，有特殊香味，食之终身难忘
　　马鞍鳝
　　徽州水产菜类名品。相传，清乾隆皇帝下江南，一次游历到江畔，见一老农正从田中夹出一条条形似蛇的东西，问其名，才知称之蟮鱼。后经老农盛情邀请，就来到老农家中品尝其味。当菜端上桌面，乾隆皇帝突问此菜的名称，老农一时不知所措，但他望着盘中鳝鱼片因加热后皮缩肉翻，成马鞍石桥(中间高两边低的石拱桥)形状，便顺势称之为烧＂马鞍桥＂。后经旅居上海的绩溪徽菜师傅将其引入，并以徽菜重油烹饪，定名＂马鞍鳝＂，使之成为徽菜中的一道名菜。 马鞍鳝的制法为：将活鳝鱼头、尾钉在案板上，从脊背入刀剔骨，去内脏，洗净，沥干水，切成1寸2分的小段。取火腿、熟笋均切成1寸长、半寸宽、1分厚的片。炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时，下鱼段炸至皮缩肉翻，倒入漏勺沥去油。在原锅中留少许油，放在中火上，下鳝鱼段，加入盐、姜、白糖、绍酒、酱油、鸡清汤，烧至八成熟时，再下大蒜瓣和火腿、熟笋片一起烧熟，最后下葱末，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油起锅，撤上白胡椒即成，此菜色泽红润，鱼肉酥透，胶质大，味鲜醇。每逢端午节边，清水黄蟮上市，即为此菜肴供应的旺季。
　　石耳炖鸡
　　禽类徽菜名品。石耳是徽州山区一种附在岩石上的地衣类植物，富含多种维生素，营养价值极高，古人说石耳＂作羹饷客，最为珍品＂。母鸡的营养价值也很高，鸡肉含丰富的蛋白质，有健脾胃、补虚损、壮盘骨的功效。石耳与鸡同炖，堪称营养佳品之巧配，甚为珍贵。具体制法是：将石耳用温水泡开，反复搓洗干净，后用冷水浸泡，洗尽黑水和细砂，再切成象眼片，放在锅里，加冷水(半斤)、盐(1分)、绍酒和葱、姜(各一钱，都拍松)，在中火上烧开后，捞出装入碗里(煮石耳的水和葱姜不用)。选用重约2斤的母鸡一只，杀好洗净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉襄，洗净，放入锅内，加水烧开后捞出。然后，取火腿骨、葱(打结)、姜(拍松)，与鸡一起放入砂锅内，加水淹没，用旺火烧开，再换微火煨至八成烂时，捞出火腿骨，拣去葱结姜块，再将石耳倒入砂锅里，加盐9分，炖至酥烂即成。此菜鸡肉酥烂，汤汁鲜美，有特殊芳香，为炖菜珍品。
　　青螺炖鸭
　　禽类徽菜名品。青螺为屯溪区和休宁县特产。此螺生于清水中，色青，肉厚嫩，无淤泥味，作禽类炖菜配料，堪称上品。青螺炖鸭的具体做法是：选用重3斤左右的鸭一只，从脊背开刀抠去内脏，用水洗净沥干，放入冷水锅中一煮开后捞起，放在砂锅中，加水淹没，用旺火烧开，撇去浮沫，转用小火炖至六成烂时，再加盐、葱、姜、冰糖烧至九成烂。取鲜青螺肉四两，反复换水洗净泥沙，又取火腿、香菇切成丁和青螺肉一起放入砂锅，用旺火烧约10分钟。将炖烂的鸭子捞出，剔去大骨，保持原形，用大汤碗一只，放大骨垫底，把鸭肉盖在上面。然后将砂锅中葱、姜拣出，将青螺肉、火腿、香菇捞出放在鸭肉上，用手勺覆盖(以防浇汤时冲散)，浇上鸭汤即成。此菜是原锅清炖，汤醇鸭香，青螺鲜嫩，色绿如翡翠，风味独特。
　　山药炖鸽
　　徽菜野味类名品。此菜取材于黄山名产枣黄山山药与黄山野鸽以隔水炖法烹制。黄山山药是黄山特产，肉细嫩，味鲜美，可作蔬菜，也可作上等药材。古人云，久眼山药。＂耳目聪明，轻身不饥延年＂。野鸽素为鲜美的飞禽肉，有补脑健肾，增强记忆力的特殊作用。这道菜既为佳肴，又为补身良药。具体制法是：将黄山山药削去外皮，切成一分厚的薄片，放在开水锅里烫一下捞起，用水洗净备用。选用野鸽子二只(约重一斤)，杀好洗净，在腹部(靠近肛门附近)上开一个小口，抠出内脏，用水洗净，放入开水锅中氽一下捞出，再用水洗一次。然后将鸽子放在砂锅或汤钵中，加入葱、姜(拍松)、山药片、鸡清汤、绍酒、盐、冰糖，盖上锅盖，上笼用旺火蒸一个半小时左右取出，淋上熟鸡油即成。此菜汤色清白，鸽肉酥烂，山药绵香，因入笼蒸炖，原味不失，醇美爽口。
　　庐州烤鸭
　　庐州烤鸭是一道安徽的汉族名菜。原系宫廷御膳美食，明时流入豪门至民间。该菜品选料严谨，加工考究，香气浓郁、皮酥肉嫩、咸淡适宜、肥而不腻、味道鲜美
　　芜湖蟹黄汤包
　　芜湖蟹黄汤包早在上世纪20年代初期就享有盛名。汤包呈半透明状，皮薄馅大，汤多肉嫩，油黄味鲜，蒸熟后里面的汤汁隐约可见，极其诱人。吃时用吸管慢慢吸出汤..
　　太白鱼头
　　太白鱼头是徽州一道非常有名的菜肴，以唐代李白游歙县时所尝鱼头炖豆腐得名。奶白色的汤汁为鱼头和豆腐熬制，配以黑木耳、豆腐和青菜，清淡而不失鲜美，醇鱼鲜...