云南到底有多少种蘸水？

　　有时候，云南人对于一道菜的爱恨就在一瞬间。
　　云南人眼中难吃的菜：
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　　云南人眼中好吃的菜：
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　　而决定这一瞬间的，其实就是一碗蘸水 。
　　云南到底有多少种蘸水呢？
　　这个问题估计没人能答得上来，说100种可能都格局小了，毕竟这是个连吃烧洋芋都能配20多种佐料的地方。
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　　所以，我们只能姑且简单地把云南的蘸水按派别来分下，共有6大门派。
　　01
　　腐潮派蘸水
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　　滇中、滇东南 一带，以卤腐为王，有蘸水的地方少不了它。
　　云南分油卤腐和素卤腐两种，油卤腐以路南和牟定的为好，素卤腐以七甸的最有
　　名，做蘸水常用素卤腐的汁。
　　不管是火锅还是烧烤，蘸水都是灵魂。
　　卤腐蘸水以调料丰富著称，先用卤腐汁水打底， 再加上基本的蒜油、小米辣、葱花、芫荽、折耳根，讲究的还会加点油辣豆鼓、花椒面、芝麻酱。
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　　这样一碗口感丰富，味道厚重的蘸水，瞬间让所有食材的滋味都更胜一层楼。
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　　02
　　糊辣派蘸水
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　　地处高寒的滇东北 ，对糊辣蘸水的感情，胜过鱼水。
　　干辣椒放到炭火上翻烤，待辣椒将糊未糊时，椒香味呛开来 ，直接搓碎，配芫荽、葱姜末花椒，加酱油就行。
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　　在这个基础上，各家又有各家的升级配方。
　　只要季节合适，木浆花、木姜子、豆鼓 尽管往里放，再舀两勺自家特制的豆油，浇点麻油和撒点炒香的芝麻粒，绝对是香辣带劲。
　　配一碗水煮苦菜，不吹牛，一天吃三顿都行。
　　（图源：一部手机游云南）
　　03
　　生猛派蘸水
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　　到滇西 ，就要看历史悠久的大理、保山了，蘸水的风味那是相当生猛。
　　最为典型的是一道云南猛莱---大理生皮。
　　生皮想好吃，除了对宰杀的猪有特别严格的品质要求外，蘸水功不可没。
　　甚至可以说，蘸水才是生皮的灵魂。
　　（图源：微博@锦年光影）
　　生皮的蘸水，只用梅子老醋， 其他醋，不管再出名都替代不了。混上野花叔、糊辣子、麻籽、蒜末、姜末、芫荽、白糖.....如果碰上山胡椒，也绝不放过。
　　一碗好的蘸水，你吃进嘴里就能马上体会出来，因为蘸过汁水的生肉片吃到口里,绝对没有平时生猪肉片具有的腥味,只会感受到鲜嫩可口和满口溢香。
　　（图源：微博@喜欢窝着的小窝）
　　04
　　油辣派蘸水
　　（图源：微博@哎老婶婶儿）
　　这个派别以香艳著称，可能是云南分布最广的，昆明周边地区较集中 ，基本上家家必备，而且基本都是自己做的。
　　干辣椒春成或粗或细的辣椒面，掌握好火候和油温，将热油浇淋上去，迅速搅拌，辣椒的香味四散开来，滋滋滋的油辣子就做成了。
　　有的家里还会加花生碎、芝麻粒提香。
　　（图源：一部手机游云南）
　　吃的时候，加上葱花、蒜泥、姜末、酱醋一拌，无敌了。
　　（图源：微博@哎老婶婶儿）
　　不管吃什么，都可以搭配它，不过我最爱的还是配上一碗热乎乎的水饺。不能说了，口水要兜不住了...
　　（图源：一部手机游云南）
　　05
　　干蘸派蘸水
　　（图源：一部手机游云南）
　　说起这个派别，和腐潮派堪称烧烤摊上的＂雌雄双煞＂，经常出双入对在云南大小烧烤摊上。
　　点完莱朝老板喊一句＂潮料＂或＂干料＂，就对上了暗号，当然，两种一起吃的也在多数，有的人甚至一块烧豆腐都要分成两口蘸，蘸下腐潮料再蘸下干料。
　　你也说不准，他到底是不是为了吃蘸水才顺便配个豆腐。
　　干料看着简单，就是直接把 辣椒面和胡椒、盐巴、花椒面 混一起，但正因为简单，所以好吃才难得，其中的重点在于 各种香料配比和谐。
　　（图源：一部手机游云南）
　　06
　　鲜奇派蘸水
　　滇南 一带傣族地区盛行的蘸水，在云南，甚至国内都是一绝。花样繁多，以鲜为美，兼具蘸水和菜肴的功能。
　　常见的，有以下几种:
　　柠檬撒
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　　腌菜膏
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　　荆介
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　　撒撇
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　　撒大鲁
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　　鱼撒
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　　树番茄蘸水
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　　百香果蘸水
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　　在云南，没有什么是不能拿来做蘸水的， 拥有各种独特物产的云南，关于蘸水的搭配是无穷无尽的。
　　云南蘸水配料表
　　不同的菜配不同的蘸水，不同的地方有不同的蘸水，不同口味的人有不同的蘸水。
　　蘸水中也透露出云南人的性格，多变又温和，既融洽又有个性。