四川重庆人家家都有的咸菜,萝卜干榨菜泡菜正宗做法分享给你
咸菜虽然不是什么好东西,但我们四川重庆人对咸菜是独有情钟,以前是三顿饭都离不开小咸菜,家家户户咸菜坛子大大小小的都有五六个。特别的六七十年代以前,如果一个家庭主妇不会做咸菜,别人就会说她不能干。另外我的中学时代也是用咸菜下饭度过的。无论走到哪里,总改变不了我们喝个粥也要配个小咸菜的习惯,因而家里必备小咸菜那是必须的。
咸菜分干咸菜和湿咸菜,干咸菜主要有萝卜干、榨菜、盐菜、干豇豆、豆豉等,湿咸菜主要有泡菜、豆瓣酱等。咸菜在以前农村,家里平时没有菜吃,咸菜就成了主要的下饭菜。另外咸菜还可作调料用,特别是泡菜和豆瓣酱,炒腥味菜和红烧菜都成了川菜必备调料,做出来的菜酸辣开胃,最是下饭。
咸菜品种多,做法大同小异,下面把我们四川重庆人家家都会做的萝卜干、榨菜、泡菜做法分享给你!希望大家喜欢!
一、萝卜干的做法
一到冬天,萝卜上市,家乡人喜欢做个爆生萝卜干。菜市场新鲜的萝卜干,买上一斤,炒个回锅肉,一道经典的农家小炒菜——萝卜干炒肉,配上米饭或者馒头,会让你胃口大开。
爆生萝卜干做得好,颜值与美味并存,做得多的话,可以装坛子密封保存,放几年不坏。
1、首先选新鲜不空心的萝卜,选红萝卜口感比其他萝卜要好。切成细条摆放到筛子中晾晒。
做萝卜干一定要选天气好的时候做,大太阳,晒上三四天,自然晾干就可以。做爆生的,不要晒得太干,如果要装坛子里放很长时间,就要晒干一点。以前家里把萝卜切成条挂在绳子上晾晒。
天气好,晒三天就OK。
2、晒好的萝卜用没有油的盆子用清水把萝卜干泡上半小时。如果晒得太干的话还要多泡一些时间。反复揉搓,直到水洗清为止,再把水挤干净。
把清洗好的萝卜干再一次放筛子上晒3~4小时,晾干水分。防灰尘或者防蚊的话,上面可以盖上纱布晒。
3、趁晒萝卜干时间,可以准备调料,调料最简单的就是盐、白酒、辣椒,可以根据自已的口味,放花椒、白糖、五香粉,放的时间不长还可以放味精和蒜苗等。
我这个辣椒粉是自已做的,干辣椒,洗干净,中小火炒干水汽,再放少许花椒炒香。用果汁机打碎即可。做萝卜干的辣椒粉不要太细,这样做的特别的香。
4、萝卜干揉搓入味:
第一步放白酒,萝卜干咸菜最重要的也是很关键的一步,放高度白酒杀菌,放白酒后萝卜干脆嫩,口感也更好。
第二步放盐,萝卜干本身具有清甜味,放的时间不长的话,不要放太多的盐,和平时炒菜的盐差不多。可以和匀后尝一下,再加合适的盐。然后反复抓捏并揉搓,让萝卜干入味。
最后根据自已的口感,放适量的辣椒粉或者其他调料。以前家里做萝卜一般就放盐、白酒和辣椒粉三种调料。其实越简单的调料,口感越好。
把辣椒粉抓匀即可。
注意做的过程中一定不沾生水哟,盆子要事先用开水烫洗,再抹干。一定要保持干净卫生。这样装坛子的话,放很长时间都不坏的。
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我做得少,就装大碗中压实,再用保鲜膜密封好放冰箱。炒肉或者下饭都可以。这样也可以管上几周不坏。
二、榨菜的做法
以前妈妈在时每年都要给我寄榨菜来,家里每次都要做好几坛子榨菜,下面条,做肉馅时都离不开榨菜。现在妈妈不在了,爸爸又老了,只有自己学做榨菜。
榨菜在家自己做的干净卫生,原材料可以网上买,做榨菜我们一般用青菜和瓜儿菜这两种菜来做,菜叶子蒸扣肉用的盐菜,菜头就做成榨菜丝。
我们家里做榨菜一般用青菜,妈妈说这种青菜做的脆嫩,还香,比那种瓜儿菜头做的好吃一些。
青菜头一般在腊月或者初春时节成熟。不过现在网上一年四季都可以买得到。青菜收割回来后,剖开再用绳子晾晒7~10天。
1、晒好的菜头放入清水中,放一大把盐泡上三四个小时。加盐的目的,杀菌,同时菜头会变得脆嫩。泡好后,分次分成小部分反复搓洗,把青菜的苦水搓掉,直到搓洗到水清为止。全部洗好后,放到筛子中晾干表面的水分。如果天气好的话,就放在太阳下晒三四个小时,中途翻一下面。如果天气不好直接就放盐,再晾干表面水分。
2、洗好后,去掉菜头中间的梗筋部分,再切碎。
3、准备调料:盐,白酒,花椒粉,辣椒粉。
4、先放盐,反复揉搓,像洗衣服一样搓揉,让菜头入味。盐的多少就和平时炒菜放盐差不多,不要放太咸,揉搓完后可以尝一下。
5、放盐后,再把菜头放到筛子中晾2小时左右,晾干多余的水份,最好放太阳底下晒。
5、晾晒好后,首先放白酒和匀。白酒选高度白酒,白酒的作用杀菌,同时增加榨菜的脆性,还会让榨菜更香。
6、最后放花椒粉和辣椒粉。根据个人的口味适当放,辣椒不要选太细的辣椒粉,一般用二荆条辣椒。
7、和匀后装入事先准备好的坛子中。注意坛子要提前洗干净,不能沾生水,最好用开水烫一下,并沥干水。
装好坛子后,用手压紧榨菜,再密封好。老家一般都用上水的那种坛子装,只要能密封,不透气的就可以。我是加了一层保鲜膜,再加内盖和外盖子拧紧。
做好就可以吃爆生的榨菜,当然一般装上一周口感更好一点,做得好,几年都不坏。
每次用干净没有油的筷子去夹,每次夹完就密封好。这样才保存时间长,不会有怪味。
三、泡菜的做法
家有一坛泡菜,确实很方便,下饭炒菜都实用,但做得不好,总爱生白花,口感也不好。其实做泡菜的方法很多,在老家最常用的方法就是取别人家好的老盐水做引子,再加入凉开水,姜、辣椒、盐等。如果没有老盐水,可以把调料开水中熬好后放凉,加入要泡的东西。但这两种方法做的泡菜,每次往里面加东西时不能沾生水,喜欢生白花。
今天我要推荐做泡菜的新方法,不用凉开水,用野山椒和矿泉水做,方法简单,还不生白,并且做好第二天就可以吃。下面把具体做法分享给大家,希望你们喜欢。
1、准备矿泉水、野山椒、老姜、红辣椒、萝卜、盐、冰糖、白醋、花椒、白酒等。
2、把老姜、红辣椒、萝卜都洗干净沥干水,萝卜切成小条,可以用矿泉水清洗一下所有要泡的食材。再准备一个能上水的泡菜坛,洗干净,并用开水烫洗,沥干水。如果是新坛子,最好用醋泡一天,再清洗干净。
3、坛子中倒入矿泉水,放盐适量,用筷子搅动几下,让盐化开,第一次做泡菜一般盐要适当放多一点,以后每次就根据放入菜的量的多少而定,一般和炒菜的盐量差不多。
4、放入野山椒,根据坛子的大小,可以适量调整野山椒的量,我用的3斤水,加了100克野山椒。
5、为了口感和发酵的效果好一些,加入一点冰糖,冰糖一般泡一段时间,就不甜了,而泡菜的口感更好。
6、放入老姜、红辣椒、萝卜等。可以做泡菜的品种很多,如胡萝卜、包白菜、瓜儿菜、藠头、豇豆、黄瓜等。
7、倒入白酒少许杀菌,还可以放适量的白醋,增加泡菜的酸度,白醋也有抗氧化的作用,根据个人喜欢的口感,还可以加入花椒,大蒜、和大料等。
做泡菜不能沾油,所有器具一定要洗干净,不能用自来水,可以用矿泉水洗一下,这样做不生花。以后往里面泡东西时,最好用矿泉水清洗一下要泡的东西。
盖上盖子,坛沿加入矿泉水,密封好。这样做好后,萝卜第二天就可以吃,每次夹泡菜最好使用专用的筷子,记住一定要卫生,不能沾油。
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